Probióticos podem melhorar memória de pacientes com Alzheimer

Os probióticos são produtos que carregam uma determinada quantidade de micro-organismos vivos que fazem bem à saúde. Entre os principais seres microscópicos presentes em alguns iogurtes, leites fermentados e queijos, destacam-se os lactobacilos. Eles são capazes de reequilibrar a flora intestinal, o conjunto de bactérias que habita nosso sistema digestivo e nos ajuda a digerir os alimentos. E um novo estudo realizado na Universidade Kashan, no Irã, descobriu mais uma vantagem de colocar esses ingredientes na dieta.

Os cientistas analisaram 52 pessoas de 60 a 95 anos, todas diagnosticadas com Alzheimer, doença marcada pela deterioração dos neurônios e pela perda progressiva da memória e da capacidade de raciocínio. Os voluntários foram divididos em dois grupos: o primeiro bebeu 200 mililitros de leite comum todos os dias durante doze semanas. Já a segunda turma ingeriu a mesma quantidade da bebida por 3 meses, mas a versão deles era enriquecida com os tais probióticos. Todos foram submetidos a coletas de sangue e testes de memória e aprendizado no início e ao final da experiência.

De acordo com os resultados, a turma que tomou o leite com os micro-organismos do bem se saiu melhor nas avaliações cognitivas, o que demonstra uma possível melhora no quadro da doença. Essa foi a primeira vez que os probióticos se mostraram efetivos no combate a problemas de memória.

Mas os pesquisadores ressaltam que o experimento não é definitivo, tampouco traz uma solução mágica: infelizmente, os pacientes continuaram gravemente prejudicados pela condição neurodegenerativa. Em outras palavras, o tratamento do Alzheimer continua sendo um desafio e tanto para médicos e cientistas.

Houve uma segunda boa notícia no estudo: além da diferença nos testes cognitivos, os exames de sangue apontaram uma melhora em triglicérides, colesterol, marcadores inflamatórios e resistência à insulina entre os participantes que beberam o leite com probióticos. A hipótese é que os lactobacilos ajudariam a regular a microbiota intestinal, o que promoveria os benefícios. Novos estudos mais abrangentes precisam ser realizados para comprovar os achados iniciais iranianos.

 


Fonte: Exame.

Conheça os queijos mais populares do Brasil

Nos dias de hoje a maioria dos brasileiros estão preocupados com a composição nutricional dos alimentos. O queijo não está longe disso. Em media, o brasileiro consome cerca de cinco quilos de queijo ao ano. Porém nos ultimo três anos, houve um crescimento de 25% no consumo da iguaria, segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (Abiq).
Em cada região do Brasil existe um queijo local produzido artesanalmente, porem muitas destas “formosuras” não pode sair do seu estado devido às leis de vigilância sanitárias. As variedades desta iguaria são inúmeras em nosso país, como o meia cura ou minas frescal.


QUEIJO COALHO

Queijo Coalho.

O primeiro a passar por está lista é o queijo coalho, curtido artesanalmente e muito popular no nordeste brasileiro, pode ser usado em vários pratos. Existem aqueles que gostam de comê-lo puro ou acompanhado com doces, e não há nenhum problema nisso. Para quem gosta de um bom churrasco, este queijo após assado, fica com uma casca crocante por fora.


QUEIJO PRATO

Queijo Prato.

Criado nos anos 20 em Minas Gerais, o queijo Prato, surgiu através da imigração e influencias europeias inspirado em queijos dinamarqueses e holandeses. Uma curiosidade é que no inicio ele era produzido e vendido num formato circular que lembrava um prato, por isso ele recebeu este nome. Por ter uma textura macia e um sabor terno ele se casa muito bem com os frios e embutidos.


QUEIJO MINAS FRESCAL E PADRÃO

Queijo Minas Frescal.

Minas Gerais é um grande celeiro de queijos artesanais. Nos mercados existem dois tipos que são o frescal e o padrão. A diferença é a maturação deles, pois frescal é vendido fresco e o segundo passa por um novo processo de sal e descanso. Porém, o frescal tem um tempo menor de validade e menos gordura que o minas padrão.


QUEIJO PARMESÃO

Queijo Parmesão.

O conhecido queijo parmesão surgiu no Vale do Rio Pó, no norte da Itália, há mais ou menos 800 anos. Conhecido como Parmigiano-Reggiano, tem a sua origem controlada e por isso a marca só é usada em queijos produzidos em algumas regiões deste país. Por ser feito a base de leite de vaca, ele passou a ser copiado em varias partes do mundo inclusive no Brasil. Com um sabor doce e levemente picante, esta iguaria serve para acompanhar massas, frios, gratinar pratos e tabuas de frios.


QUEIJO MUSSARELA

Queijo Mussarela.

Também nascido na Itália, o queijo mussarela e feito com leite de búfala, em forma de pequeninas bolas conservadas em soro. No Brasil ela é feita com leite de vaca e comercializadas em peças retangulares, sendo um dos queijos mais consumidos no país. Este queijo também é muito usado em pizzas, lanches e outras receitas.


RICOTA

Ricota.

No Brasil é permitido diluir um pouco de leite no soro durante a fabricação do queijo, para aumentar o seu rendimento. Sendo assim, a Ricota que é um derivado do queijo é produzido a partir do soro do leite. Em alguns países ele é produzido com leite de cabra, mas no Brasil ele é feito com leite de vaca. Uma dica para essa gostosura é usá-lo em saladas e patês, por conter pouca gordura e um sabor leve.

 

 

 

 


Fonte: Portal do Queijo

Utilização de lactase na indústria de laticínios

A lactase é uma enzima produzida por mamíferos para viabilizar a digestão da lactose presente no leite. Uma deficiência na produção endógena de lactase pode gerar dificuldades na degradação deste açúcar, doença conhecida como intolerância à lactose, provocando desconforto intestinal, flatulência, cólicas, diarreia e até desidratação. Atualmente, estima-se que aproximadamente 70% da população mundial apresenta algum nível de dificuldade na digestão de lactose, especialmente na Ásia Oriental, na Europa Meridional, na África Subsaariana e na América Latina.

 

Por conta desta alta incidência de consumidores que apresentam restrições ao consumo de lácteos, o mercado de produtos com lactose reduzida ou sem lactose tem crescido muito nos últimos anos, buscando oferecer alternativas lácteas para esta parcela da população. Esta é uma forte tendência do mercado de laticínios, sendo que várias empresas estão lançando um portfólio para atender esta demanda, que inclui leite em pó, iogurtes, bebidas lácteas, creme de leite, leite condensado, doce de leite e queijos frescos e requeijão.

 

A hidrólise enzimática, através da enzima β-galactosidase, mais conhecida como lactase, é um dos métodos mais interessantes para redução do teor de lactose no leite e nos seus derivados; o grau de hidrólise depende da dosagem da lactase no leite e das condições de processamento. As enzimas utilizadas podem ser de origem microbiana (Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces fragilis, Bifidobacterium bifidum) ou fúngica (Aspergillus niger, Aspergillus orizae), contudo as propriedades da enzima tais como pH e temperatura ótima de ação variam em função da sua fonte de obtenção.

 

O leite in natura contém aproximadamente 4,7% de lactose; a partir da adição de lactase pode-se reduzir este teor à menos de 0,1%. Para ser considerado como “zero lactose”, “isento de lactose”, “0% lactose” ou “sem lactose”, o produto deve conter abaixo de 100 mg de lactose por 100 g ou mL. Produtos contendo entre 100 mg até 1g/100 g são classificados como “baixo teor de lactose”. Qualquer alimento que contenha lactose em quantidade acima de 0,1% deverá trazer a expressão “contém lactose” em seu rótulo, de acordo com as RDC 135 e 136 publicadas em 2017 pela ANVISA.

 

Existem diversos fornecedores de lactase atuando no mercado, sendo que cada marca apresenta diferentes perfis e padrões de qualidade. A escolha da enzima deve levar em consideração o processo de fabricação e as características desejadas no produto final. A pureza e especificidade da lactase devem ser levadas em consideração de modo a evitar reações secundárias que podem causar gosto amargo no produto, defeito perceptível principalmente em produtos longa vida, como o leite UHT. Já a dosagem da enzima deve ser calculada em função do teor final de lactose desejado no produto – em concordância com a alegação no rótulo.

 

A velocidade das reações enzimáticas é fortemente dependente da temperatura ótima de ação da enzima. As condições de processamento devem ser adaptadas de modo a manter a reação dentro da faixa de atividade ótima da lactase: entre 30 e 40ºC (pode variar em função do fabricante). A termoestabilidade da enzima também deve ser considerada em função do tratamento térmico a ser aplicado; caso a enzima não seja desnaturada durante o processamento, ela deve ser declarada na lista de ingredientes.

 

Para a fabricação de produtos fermentados, a hidrólise da lactose pode ser feita antes da fermentação ou a enzima pode ser adicionada juntamente com o fermento. Neste caso, é recomendado a utilização de uma lactase que mantenha sua atividade mesmo em pH ácido, uma vez que as lactases convencionais são inativadas em pH 5,7. A hidrólise da lactose reduz a pós-acidificação em iogurtes, apresentando uma vantagem adicional à sua utilização. No entanto, é importante a realização de testes preliminares para avaliar a interação entre a enzima e o fermento utilizado na fabricação do iogurte, pois alguns podem apresentar um aumento no tempo de fermentação ou não chegar no pH final desejado.

 

A lactase também pode ser utilizada para a redução da lactose em queijos frescos, cream cheese, cottage, ricota, queijos ultrafiltrados, etc. Queijos maturados naturalmente apresentam um teor reduzido de lactose, uma vez que grande parte deste açúcar é eliminado no processo de dessoragem e outra parte acaba sendo o substrato de fermentação das bactérias durante a maturação.

 

É preciso ressaltar que a utilização da lactase na indústria de laticínios não se limita ao mercado de produtos sem lactose, “lactose free” ou com teor reduzido de lactose. A lactase apresenta várias outras aplicações, tais como: evitar a cristalização (formação de cristais que originam uma sensação arenosa na boca) em doce de leite, leite condensado e sorvetes; no aumento do poder edulcorante e na redução de calorias a partir da redução da quantidade de açúcar adicionado. A utilização da lactase promove o aumento da viscosidade do leite e de produtos lácteos, fator que pode ser favorável na fabricação de sobremesas lácteas e iogurtes.

 

A hidrólise da lactose libera uma molécula de glicose e outra de galactose. Estes dois açúcares possuem um índice de dulçor superior ao da lactose e proporcionam produtos mais doces que o original (sweet index lactose: 0,15; glicose: 0,75 e galactose: 0,30). Assim sendo, a adição de lactase na produção de iogurtes, leites fermentados e aromatizados permite uma redução na quantidade de sacarose adicionada sem comprometer a palatabilidade do produto. Esta redução deve ser avaliada para cada produto, mas pode chegar a quase 10%. A redução de açúcar nestes produtos, além de reduzir o custo de produção, pode ser uma aproveitada como uma estratégia de marketing, uma vez que muitos consumidores estão buscando reduzir a quantidade de carboidratos da dieta.

 

A lactase mostra-se como um importante aditivo da indústria de alimentos, pois viabiliza o consumo de produtos lácteos para uma grande parcela da população. Além disso, muitos consumidores acreditam que produtos sem lactose são mais saudáveis e buscam por estes produtos mesmo sem sofrerem algum tipo de intolerância. Desta forma, a lactase também pode ser utilizada pela indústria de laticínios sob a ótica do conceito de “saudabilidade”, uma grande tendência de mercado.

 


Fonte: Maike Taís Maziero Montanhini, MilkPoint


 

Conheça nossas soluções para Lactase:

NOLA® Fit, solução em lactase. Conquiste o consumidor com leite e iogurte sem lactose e sabor autêntico

LactoSens®, mede rapidamente a concentração de lactose em produtos lácteos sem lactose e com baixo teor de lactose

Follow by Email
Facebook
Facebook
LinkedIn
LinkedIn