Queijo de leite cru 

Os queijos de leite cru são produzidos a partir do leite fresco, em um modelo de produção denominado artesanal, ou seja, o leite ainda não passou pelo processo de pasteurização. 

Quando o queijo é produzido com leite cru, isso garante características únicas, trazendo aromas e sabores mais desenvolvidos. Isso ocorre porque o leite ainda contém bactérias naturalmente presentes, responsáveis pelas características distintas desses queijos. 

Entretanto, é preciso atenção na produção, pois no Brasil muitas fazendas ainda não possuem certificação de que o rebanho está livre de brucelose e tuberculose animal. Mesmo o processo de pasteurização não elimina todos os riscos de um leite produzido em rebanhos com higiene precária. Por isso, na produção artesanal de queijos de leite cru, é essencial seguir rigorosamente as normas de higiene. 

As características desses queijos variam bastante. Mesmo dentro da mesma linha de produção, cada queijo pode ser diferente do outro, principalmente quando produzidos por pequenos produtores rurais, sem padronização. Além disso, fatores como região, clima, solo, alimentação e raça do gado influenciam diretamente o sabor, aroma e textura do queijo. Quando produzido corretamente, cumprindo todas as normas de higiene — desde a ordenha até a fabricação e o tempo de descanso — o queijo de leite cru se torna altamente nutritivo, podendo até superar em valor nutritivo os queijos feitos com leite pasteurizado. 

Entre os queijos de leite cru mais conhecidos estão o Queijo Canastra e o Queijo do Marajó. O Queijo Canastra, produzido na Serra da Canastra em Minas Gerais, possui forma cilíndrica, consistência semidura e textura macia. Seu sabor é marcante, com notas levemente ácidas, resultado da fermentação da flora natural do leite. O Queijo do Marajó, feito com leite de búfala na ilha do Marajó, no Pará, apresenta sabor levemente ácido e cremoso, textura macia e é exclusivo dessa região. 

 

Queijo de leite pasteurizado 

O queijo de leite pasteurizado é produzido com leite que passou por tratamento térmico, com o objetivo de eliminar bactérias patogênicas e reduzir a carga microbiana total. 

A pasteurização garante a segurança microbiológica do produto, eliminando microrganismos que poderiam representar risco à saúde. Porém, esse processo também elimina bactérias benéficas presentes no leite fresco, resultando em queijos com sabor e aroma menos complexos, mas mais padronizados e seguros para consumo. 

Queijos produzidos com leite pasteurizado apresentam características consistentes, com sabor e aroma mais suaves, embora ainda possam variar conforme o tipo do queijo e a origem. O uso de fermentos lácteos permite maior controle do processo de produção, garantindo padronização e consistência sensorial. 

A maioria dos queijos consumidos no dia a dia é produzida com leite pasteurizado, principalmente pelas grandes indústrias. Entre eles, destacam-se o Queijo mussarela, de origem italiana, um queijo de massa filada, textura macia e elástica, sabor lácteo levemente ácido, muito utilizado em pizzas, sanduíches e outros pratos devido à alta capacidade de derretimento. O Queijo Coalho pode ser feito com leite cru ou pasteurizado; a versão industrial, mais consumida, é feita com leite pasteurizado. Possui textura macia, sabor suave e levemente ácido, sendo firme mesmo quando aquecido, muito usado em churrascos e pratos típicos. 

 

Quais são as principais diferenças entre um queijo de leite cru e de um queijo de leite pasteurizado  

A principal e mais perceptível diferença entre queijo de leite cru e queijo de leite pasteurizado está relacionada aos seus sabores e aromas. Queijos de leite cru apresentam sabores e aromas mais complexos, que os tornam mais marcantes e únicos, diferente dos queijos de leite pasteurizado, que demonstram sabores e aromas menos complexos e mais padronizados. 

Outra diferença entre esses queijos está relacionada, obviamente, ao tipo de leite utilizado no processo de produção. O leite cru não passa pelo tratamento térmico, por isso seus queijos conferem características mais marcantes. Entretanto, o queijo de leite cru, para ser comercializado e consumido, deve seguir rigorosamente as boas práticas de higiene, pois pode conter bactérias que representam risco à saúde. Já o queijo feito com leite pasteurizado passou pelo tratamento térmico, perdendo boa parte dos agentes patogênicos e até mesmo bactérias benéficas, resultando em queijos menos complexos e mais padronizados. 

Outra diferença está relacionada à produção. Queijos de leite pasteurizado costumam ser comercializados por grandes indústrias, facilmente encontrados em supermercados e amplamente consumidos pela população. Já os queijos de leite cru costumam ser produzidos por pequenos produtores rurais, muitas vezes apenas para consumo próprio. Outra diferença está relacionada ao gado em si, como são alimentados, onde vivem e outros fatores, que influenciam diretamente, principalmente na produção de queijos de leite cru. 

 

Conclusão 

Os queijos de leite cru e de leite pasteurizado apresentam características distintas, tanto em sabor e aroma quanto em produção e segurança. Enquanto os queijos de leite cru oferecem sabores mais complexos e únicos, resultado da presença de bactérias naturais e da influência do ambiente e da alimentação do gado, eles exigem cuidados rigorosos de higiene para garantir sua segurança. Já os queijos de leite pasteurizado apresentam sabores e aromas mais suaves e padronizados, com produção controlada e segura, sendo amplamente comercializados por grandes indústrias. Portanto, a escolha entre um tipo e outro depende do que se valoriza: o sabor e a tradição artesanal ou a padronização e a segurança alimentar. Ambos possuem espaço na alimentação e podem ser apreciados, desde que produzidos e consumidos de forma consciente. 

 

Referências 

MONTANHINI, Maike Tais Maziero. Leite cru ou pasteurizado: qual é o melhor para a fabricação de queijos? MilkPoint, 22 dez. 2022. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/colunas/maike-tais-maziero-montanhini/leite-cru-ou-pasteurizado-qual-e-o-melhor-para-a-fabricacao-de-queijos-228840/. Acesso em: 22 dez. 2025. 

MONTANHINI, Maike Tais Maziero. Segurança sanitária de queijos feitos com  leite cru MilkPoint, 22 dez. 2022. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/colunas/maike-tais-maziero-montanhini/seguranca-sanitaria-de-queijos-feitos-com-leite-cru-100331/. Acesso em: 22 dez. 2025. 

LIPAUFV. Queijo de leite cru ou queijo de leite pasteurizado? MilkPoint, 23 dez. 2022. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/colunas/lipaufv/queijo-de-leite-cru-vs-queijo-de-leite-pasteurizado-233856/. Acesso em: 22 dez. 2025. 

LIPAUFV. Qualidade do leite cru: impactos na produção de derivados. MilkPoint, 23 dez. 2022. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/colunas/lipaufv/qualidade-do-leite-cru-impactos-na-producao-de-derivados-229719/. Acesso em: 22 dez. 2025. 

QUEIJOS NO BRASIL. Queijo Canastra: fabricação caseira. Disponível em: https://queijosnobrasil.com.br/site/queijo-canastra-fabricacao-caseira/. Acesso em: 22 dez. 2025. 

REVISTA MAIS LEITE. Queijo do Marajó: a identidade do povo marajoara. Disponível em:https://revistamaisleite.com.br/queijo-do-marajo-a-identidade-do-povo-marajoara-2/#:~:text=De%20acordo%20com%20Bruna%2C%20o,regi%C3%B5es%E2%80%9D%2C%20finaliza%20Bruna%20P%C3%A9ua. Acesso em: 22 dez. 2025.