O que é o YieldMAX®?
O YieldMAX® é uma combinação de enzimas fosfolipase, produzida por Fusarium venenatum, através de uma fermentação submersa de uma cepa de Aspergillus oryzae. Importante ressaltar que a fórmula é totalmente livre da adição de conservantes artificiais.
O YieldMAX® foi especificamente desenvolvido para otimizar o rendimento na produção de queijos, especialmente em queijos de massa filada e queijos frescos. Seu uso tem como objetivo aumentar o rendimento do leite no processo de produção, melhorando o aproveitamento da gordura e da umidade durante a fabricação do queijo.
Qual o processo do YieldMAX® nos queijos?
O YieldMAX® é responsável por aumentar o rendimento na produção de queijos, sendo aplicado cerca de 20 minutos antes da adição do coalho. Quando o produto é adicionado ao leite, ele atua diretamente nos glóbulos de gordura, que estão cercados por duas camadas de fosfolipídeos.
Ao ser adicionado, o YieldMAX® realiza a hidrolise dos fosfolipídeos que se encontram na posição A1 da membrana do glóbulo de gordura. Esse processo libera lisofosfolípides e ácidos graxos livres, que se ligam à caseína e ao glóbulo de gordura. Isso resulta na formação de um complexo lisofosfolípide-caseína, que promove a retenção de gordura e umidade na coalhada, além de reduzir a perda de gordura no soro do leite.
Todo esse processo evita a ruptura dos glóbulos de gordura e melhora a emulsificação da gordura, o que contribui para uma menor perda de gordura no soro. Outro benefício desse processo é a diminuição da sinérese, pois há um aumento na retenção de água no queijo.
Principais características do YieldMAX®
O YieldMAX® é uma enzima à base de fosfolipase A1 (PLA1), obtida através da fermentação submersa de Aspergillus oryzae. Sua principal função é aumentar o rendimento na fabricação de queijos, especialmente queijos de massa filada e queijos frescos, melhorando a retenção de gordura e umidade na coalhada. A enzima age hidrolisando os fosfolipídeos nos glóbulos de gordura do leite, formando ácidos graxos e lisofosfolípides que se ligam às caseínas, promovendo maior rendimento e redução da gordura no soro.
Além de aumentar o rendimento, o YieldMAX® também tem um efeito positivo no sabor e na textura do queijo, especialmente durante a maturação. Outro benefício é a redução da carga bacteriana de coliformes, o que pode ajudar a estender o shelf-life do queijo.
Sua aplicação é simples, sendo adicionada ao leite durante o enchimento do tanque, com um tempo de ação de 20 minutos antes da adição do coagulante. A enzima é estável até 45ºC e não interfere na coagulação. Ela é inativada durante a pasteurização do soro, não gerando problemas ao ser comercializado. O produto deve ser armazenado entre 0 e 8ºC e é regulamentado pela ANVISA como coadjuvante de tecnologia.
Principais vantagens de se utilizar o YieldMAX® na produção de queijos
Existem diversas vantagens na utilização do YieldMAX® no processo de produção de queijos. A principal vantagem é o aumento do rendimento, pois, ao ser aplicado 20 minutos antes da adição do coalho, o YieldMAX® atua antes da coagulação do leite, reduzindo a perda de gordura no processo e resultando em maior aproveitamento da matéria-prima.
Outro benefício importante do YieldMAX® é a redução do teor de gordura no soro, o que melhora não só o rendimento do queijo, mas também a qualidade do soro, utilizado em outros derivados. Além disso, o YieldMAX® apresenta um efeito positivo na inibição de bactérias Gram-negativas, como os coliformes, ajudando a extender o shelf-life do queijo e melhorando suas características sensoriais.
Conclusão
Portanto, o YieldMAX® é um grande aliado não apenas na rentabilidade da produção de queijos, mas também na qualidade do produto final. Sua ação melhora a retenção de gordura e umidade, reduzindo a sinérese e aumentando a retenção de água no queijo. Além disso, contribui para a redução de coliformes, aumentando a segurança alimentar e estendendo o shelf-life do produto.
Referências
HA‑LA BIOTEC. Edição 140-141. Disponível em: https://www.novonesis.com/en/biosolutions/food-and-beverages/dairy/cheese/more-inputs/yield-improve. Acesso em: 05 jan. 2026.
NOVONESIS. YieldMax®. Disponível em: https://www.novonesis.com/en/biosolutions/food-and-beverages/dairy/cheese/more-inputs/yield-improvement/yieldmax. Acesso em: 05 jan. 2026.
