Descubra o papel dos coagulantes na produção de queijos e produtos lácteos, conheça os tipos de coagulantes (animal, vegetal e microbiano) e como eles impactam a textura, sabor e rendimento do queijo.
O que são coagulantes e sua função na Produção de Queijos
Os coagulantes utilizados em produtos lácteos, desde os queijos até seus demais derivados, são enzimas e substâncias responsáveis por promover a mudança do estado líquido do leite para uma massa de textura semissólida, denominada coalhada. A coalhada é o resultado do processo de coagulação e corresponde à massa que dará origem ao queijo, sendo essencial para a obtenção do produto final.
O processo de coagulação pode ocorrer de três formas: coagulação enzimática, coagulação ácida e coagulação mista. Os dois tipos principais são a coagulação enzimática e a coagulação ácida, sendo a coagulação enzimática mais utilizada na produção de queijos maturados, enquanto a coagulação ácida é mais comum na fabricação de queijos frescos. Já a coagulação mista utiliza a junção dos dois métodos e é aplicada em diferentes tipos de queijos, com o objetivo de atingir texturas variadas.
Como é possível observar, os coagulantes desempenham um papel fundamental na produção de queijos. Quando mal selecionados ou aplicados de forma inadequada, podem gerar diversas irregularidades no produto, como alterações na textura, no sabor e no aroma, além da perda de sólidos no soro, o que, consequentemente, pode reduzir o rendimento e aumentar o custo por quilo produzido.
Tipos de Coagulantes: Animal, Vegetal e Microbiano
Podemos encontrar diversos tipos de coagulantes, sendo os mais comumente utilizados os de origem animal, vegetal e microbiano. Todos podem ser empregados na produção de queijos e seus derivados; no entanto, alguns são mais recomendáveis do que outros, dependendo do tipo de produto a ser elaborado.
Coagulantes de origem Animal
Os coagulantes de origem animal são amplamente utilizados na produção de queijos, sendo um dos mais comuns o coalho, composto principalmente pelas enzimas quimosina e pepsina. Essas enzimas são encontradas e extraídas do abomaso de animais ruminantes, sendo mais frequente a utilização do coalho extraído de bezerros. No entanto, também é possível encontrar pepsinas de origem suína e avícola, sendo estas, especialmente a avícola, mais aceitas por alguns consumidores.
Apesar de os coagulantes de origem animal apresentarem excelente desempenho e alta qualidade na produção de queijos, seu uso ainda é limitado, principalmente devido ao custo mais elevado e à menor aceitação por consumidores vegetarianos ou veganos. Ainda assim, são mais indicados para a fabricação de queijos artesanais e maturados, pois, devido ao alto teor de quimosina, promovem uma elevada retenção de sólidos, influenciando diretamente na textura e no sabor do queijo.
Coagulantes de origem vegetal
Os coagulantes de origem vegetal são extraídos de diversas plantas, como abacaxi, cardo e mamão. Esses coagulantes costumam ser mais indicados e utilizados na produção de queijos artesanais, devido às suas características sensoriais específicas, que conferem sabores particularizados e uma textura mais cremosa aos produtos.
No entanto, queijos produzidos por meio de coagulantes de origem vegetal exigem maior cuidado e delicadeza durante o manejo e o processo de maturação, especialmente em produtos que demandam maior padronização. Por apresentarem características únicas, os queijos elaborados com esses coagulantes demonstram sabores, texturas e aromas exclusivos, resultando em excelentes características sensoriais e alta qualidade.
Coagulantes de origem microbiano
Um outro tipo de coagulante que podemos encontrar são os de origem microbiana. Esses coagulantes têm uma ação parecida com a quimosina; no entanto, eles não vêm do quarto estômago dos ruminantes. Pelo contrário, podem ser produzidos através de fermentação e de fungos. Desde a década de 60, foi possível catalogar mais de 100 fungos que têm atividade coagulante sobre o leite.
Os coagulantes de origem microbiana apresentam boa aceitação e bom desempenho na produção de queijos, sendo mais indicados para produções em grandes volumes ou que passem por um período de maturação menor do que alguns queijos. Independentemente de serem produzidos com enzimas criadas através de fermentação ou de fungos, os queijos demonstram resultados positivos e sem mudanças significativas no sabor.
Podemos citar que os coagulantes microbianos também são mais aceitos pelo público atualmente, pois é cada vez mais comum, entre os consumidores, a procura por produtos que não contenham ingredientes de origem animal, principalmente entre veganos e vegetarianos.
Por que os coagulantes são fundamentais para a fabricação de queijos
Os coagulantes desempenham um papel fundamental na fabricação de queijos, pois é a partir deles que se definem as características sensoriais do produto, as quais variam de acordo com o tipo de coagulante utilizado no processo, seja ele de origem animal, vegetal ou microbiana.
A qualidade do coagulante também é um fator determinante, uma vez que a utilização de um coagulante de baixa qualidade ou aplicado de forma ineficiente pode resultar em irregularidades na textura, alterações no sabor, desenvolvimento de gosto amargo e comprometimento das demais características do produto.
Além disso, é por meio da utilização dos coagulantes que ocorre a formação da coalhada, promovendo a transformação do leite em uma massa que será utilizada na produção do queijo. Sem o uso de coagulantes no processo, não há a formação do queijo nem de seus demais derivados.
Outro ponto em que o coagulante exerce grande influência está relacionado à quantidade de sólidos retidos na coalhada. Mesmo pequenas variações nessa retenção podem gerar um impacto financeiro significativo no processo produtivo.
Portanto, os coagulantes não são fundamentais apenas para viabilizar o processo de produção do queijo e de outros derivados do leite, mas também exercem impacto direto nos resultados econômicos. Uma produção com baixo rendimento implica aumento no custo para o fabricante, enquanto um queijo com qualidade mediana tende a perder valor de mercado. Dessa forma, os coagulantes são tão essenciais para a obtenção de um produto de qualidade quanto para a lucratividade do fornecedor.
Diferença entre coalho e coagulante
Diversas pessoas têm o hábito de confundir coalho com coagulante, muitas vezes trocando seus contextos sem compreender a diferença existente entre eles, o que, em assuntos técnicos, é de extrema importância.
Como citado anteriormente, existem diversos tipos de coagulantes, podendo ser de diferentes origens. O coalho é, de fato, um coagulante de origem animal; no entanto, muitas pessoas acreditam que o termo coalho se refere a todos os tipos de coagulantes, como se coalho e coagulantes fossem sinônimos, o que não é correto.
O coalho está relacionado exclusivamente às enzimas e substâncias extraídas de ruminantes, como bovinos, sendo composto principalmente pelas enzimas quimosina e pepsina presentes no abomaso desses animais. Portanto, o coalho é um coagulante, mas apenas quando de origem animal e extraído de ruminantes.
Já o termo coagulante se refere a qualquer enzima ou substância capaz de promover o processo de coagulação do leite, transformando-o de seu estado líquido para um estado semissólido, conhecido como coalhada.
Portfólio de coagulantes LcBolonha: Qualidade e Rendimento para Queijos
A LCBolonha conta com uma linha de coagulantes de alta qualidade que, além de garantirem excelência na coagulação, promovem melhorias nas características sensoriais do queijo.
Nossos coagulantes são fornecidos pela Novonesis, empresa referência em biosoluções, reconhecida pela qualidade de seus produtos e pelo prestígio no setor alimentício, especialmente no segmento lácteo.
A LCBolonha disponibiliza três gerações de coagulantes: CHY-MAX® Extra, CHY-MAX® M e CHY-MAX® Supreme, que oferecem qualidade, eficiência e maior rendimento na produção de queijos.
O CHY-MAX® Extra, lançado em 1989, foi o primeiro coagulante 100% quimosina bovina produzido por fermentação de Aspergillus niger subs awamori. Essa inovação trouxe maior qualidade e eficiência na produção de queijos.
Já o CHY-MAX® M, lançado em 2009, também é obtido por fermentação, porém contém quimosina idêntica à de camelo, que apresenta desempenho superior em comparação à quimosina bovina, proporcionando melhor rendimento e qualidade ao queijo.
Por fim, o CHY-MAX® Supreme é um dos coagulantes mais avançados do mercado. Com formulação 100% quimosina, oferece maior atividade enzimática, aumento no rendimento e melhoria na textura e no sabor do queijo, além de garantir eficiência e qualidade.
A LCBolonha, em parceria com a Novonesis, disponibiliza soluções que elevam o padrão de qualidade e rendimento na produção de queijos, contribuindo para maior valorização do produto final.
Referências
MILKPOINT. Coalho e coagulantes: qual o ideal para produção de queijos? Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/colunas/lipaufv/coalho-e-coagulantes-qual-o-ideal-para-producao-de-queijos-226769/. Acesso em: 12 jan. 2026.
JMC FOODS. Coagulantes para queijos: como escolher o melhor e aumentar sua rentabilidade. Disponível em: https://www.jmcfoods.com.br/post/coagulantes-para-queijos-como-escolher-o-melhor-e-aumentar-sua-rentabilidade. Acesso em: 13 jan. 2026.
HALABIOTEC. Edição 147. Disponível em: https://halabiotec.com.br/edicao-147/. Acesso em: 26 jan. 2026.
