Descubra como otimizar a coagulação do leite com a tecnologia CoaguSens e os serviços técnicos da LCBolonha, garantindo maior rendimento, qualidade e eficiência na produção de queijos
O que é a Coagulação do Leite na Produção de Queijos e por que ela é importante
O processo de coagulação é uma etapa fundamental na produção de queijos. Ele é responsável por converter a matéria-prima, o leite, que se encontra em estado líquido, em uma massa denominada coalhada, constituindo um estágio essencial para que o leite se transforme em queijo.
A coagulação do leite pode ocorrer de três formas: enzimática, ácida ou mista. A coagulação enzimática, ou por proteólise do leite, ocorre mediante a utilização de uma enzima coagulante, a quimosina. Nesse tipo de coagulação, o processo desenvolve-se em duas etapas, sendo a primeira a hidrólise da kappa-caseína (κ-cas), proteína responsável pela estabilização da micela de caseína. Após essa ação, ocorre a gelificação das micelas remodeladas pela ação do coagulante.
A coagulação ácida, ou acidificação do leite, realiza-se pela adição de culturas específicas, responsáveis pela fermentação da lactose e pela produção de ácido lático ou por meio da adição direta de ácido lático ao leite. À medida que o pH do leite diminui, ocorre a desestabilização das micelas de caseína e, ao atingirem seu ponto isoelétrico, formam uma rede de caseína, comumente conhecida como “gel”.
Na coagulação mista, observa-se a ação do fermento e do coagulante, que promovem tanto um processo de acidificação quanto um processo de coagulação mediado pelas enzimas.
Esse é o processo de coagulação do leite, responsável por sua transformação em queijo, constituindo uma etapa indispensável e de grande importância. Nessa fase, deve-se manter atenção rigorosa, pois é nela que pode ocorrer a redução do teor de sólidos, impactando diretamente o rendimento da produção.
Principais Fatores que Influenciam a Coagulação do Leite e o Rendimento do Queijo
Como já citado anteriormente, a coagulação é uma etapa essencial na fabricação de queijos, pois é nela que o leite sai do seu estado líquido para se transformar em um gel denominado coalhada.
Diversos fatores podem exercer influência direta sobre o processo de coagulação, sendo que alguns contribuem para sua otimização, enquanto outros podem comprometer sua eficiência. Portanto, para aumentar o rendimento e a qualidade do produto, é fundamental monitorar esses fatores,
Um dos fatores mais importantes está relacionado à composição do leite. Se o leite apresentar um teor inadequado de caseína ou gordura, o processo de coagulação pode ser comprometido. A formação da coalhada depende da caseína; portanto, uma quantidade maior dessa proteína reduz o tempo de coagulação do leite e também impacta de forma positiva no rendimento de fabricação.
Por outro lado, um teor elevado de gordura, sem alteração na quantidade de proteína, aumenta o tempo de coagulação. As células somáticas presentes no leite também afetam a coagulação, pois provocam alterações na composição do leite, especialmente na quantidade de caseínas.
Diversos fatores influenciam o tempo de coagulação além dos já citados. O pH levemente mais baixo acaba reduzindo o tempo de formação da coalhada, estando diretamente relacionado à uma melhor ação enzimática. Outro fator que influencia no processo é a temperatura de coagulação do leite, que impacta no tempo de formação da coalhada e na retenção de gordura e sólidos em geral.
O aumento da quantidade de coagulante também reduz o tempo de coagulação, impactando a primeira fase do processo. O cálcio presente no leite está relacionado à segunda fase da coagulação. A sua concentração influencia no perfil de estrutura da coalhada.
A pasteurização do leite interfere diretamente no processo. Se o leite for exposto a altas temperaturas, dependendo do tempo, pode prejudicar a coagulação, aumentando seu tempo devido à desnaturação do soro proteínas sobre a caseína, o que dificulta o acesso da enzima coagulante à caseína. Ademais, o tratamento térmico prejudica a agregação das caseínas, tornando o coágulo mais frágil.
Esses fatores podem prejudicar ou favorecer o processo de coagulação do leite, influenciando diretamente o rendimento e a qualidade da coalhada.
Importância do Controle da Coagulação do Leite para o Rendimento e a Qualidade do Queijo
O controle da coagulação é essencial para o rendimento, pois movimentos ou aplicações incorretas podem gerar baixo rendimento na fabricação. Não é apenas no processo de coagulação que podem ocorrer perdas; é nele que surgem a maioria dos problemas. Processos anteriores, desde a pasteurização do leite até à adição de coagulantes, também podem interferir na coagulação.
Durante o processo de coagulação, podem ocorrer problemas com a retenção de sólidos. Isso pode acontecer por diversos fatores, mas o coagulante é o principal responsável, pois influencia diretamente nessa atividade. Se o controle da coagulação e das substâncias utilizadas for adequado, é possível reduzir a perda desses sólidos no soro, estando relacionado diretamente com o rendimento de fabricação.
O controle desse processo também interfere na qualidade sensorial do queijo. Se não for bem realizado, o produto pode apresentar diversas anormalidades na textura e no sabor. Queijos com falhas na produção perdem valor de mercado, gerando prejuízos não só no rendimento devido à perda de produto, mas também financeiros.
Após a coagulação, ocorre o corte da coalhada. Se ele não for bem executado, pode causar danos ao rendimento. Embora muitos acreditem que o corte seja uma etapa simples, trata-se de um processo complexo e crucial para a qualidade do produto e para o rendimento.
O ponto de corte da coalhada influencia diretamente o rendimento. Se realizado no momento correto, a coalhada terá uma textura e um gel bem estruturados, permitindo maior retenção de gordura e proteína, o que reduz perdas no soro do leite. Além disso, a firmeza da coalhada impacta diretamente na retenção de umidade do queijo produzido.
Portanto, o controle da coagulação é muito importante, não apenas para o rendimento, mas também para a qualidade do produto, definindo características sensoriais, composição e rendimento do queijo.
CoaguSens e Serviços Técnicos da LcBolonha na Otimização da Coagulação do Leite
O CoaguSens é um equipamento desenvolvido pela Novonesis, uma tecnologia inovadora que otimiza o processo de coagulação do leite, medindo a firmeza do gel formado, desde o seu estado líquido até o seu estado sólido. Isso ocorre sem o contato direto com o leite.
A LcBolonha conta com profissionais de formação técnica na área alimentícia que, quando atuam em conjunto com a tecnologia do CoaguSens, podem ajudar os produtores de queijos por meio de uma análise precisa dos dados fornecidos, melhorando a receita de fabricação do queijo através do estudo da curva de coagulação. Com isso, há redução significativa de perdas no soro, garantindo melhor eficiência no processo.
Portanto, com a tecnologia inovadora do CoaguSens e os serviços técnicos especializados da LcBolonha, é possível aprimorar a fabricação, aumentando qualidade, eficiência, rendimento e produtividade, reduzindo perdas e possíveis irregularidades na produção.
Referências
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MILKPOINT. Tecnologia Canadense de Gerenciamento da Coagulação pode Gerar Receita Extra de até 2 Milhões de Reais ao Ano. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/empresas/novidades-parceiros/tecnologia-canadense-d e-gerenciamento-da-coagulacao-pode-gerar-receita-extra-de-ate-2-milhoes-de-rea-2 38043/. Acesso em: 09 jan. 2026.
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MILKPOINT. Gerenciamento da coagulação do leite: uma nova realidade para geração de rentabilidade na indústria de queijos.Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/gerenciamento-da-coagul acao-do-leite-237409/. Acesso em: 12 jan. 2026.
MILKPOINT. Como o ponto de corte da coalhada interfere no rendimento? Disponível em:https://www.milkpoint.com.br/colunas/maike-tais-maziero-montanhini/como-o-ponto- de-corte-da-coalhada-interfere-no-rendimento-237389/. Acesso em: 12 jan. 2026.
