A carragena é um dos ingredientes mais utilizados na indústria cárnea. Com aplicações variadas, esse ingrediente é comumente usado para auxiliar na retenção de líquidos e diminuição de quebras das mais diferentes categorias de produtos, como presuntos, cortes temperados, mortadelas, bacon e salsicha. (DINON; DEVITTE, 2011)

Por mais que a indústria se refira ao produto generalizando-o como “carragena”, existem diversos tipos como kappa, iota, lambda, alga euchema processada e até mesmo algumas misturas. O conhecimento da diferença entre esses itens é essencial no momento de escolher a carragena ideal para se aplicar em um produto cárneo, pois cada uma agregará diferentes características finais. Como exemplo, tem-se que algumas possuem a função de aumentar a força de gel, enquanto outras auxiliam na solubilidade em frio.

No Brasil, é muito comum confundirmos as carragenas com alga euchema processada pela sua similaridade, porém são produtos com diferenças nos processos e com aplicações variadas.

O QUE É CARRAGENA?

Carragena é um hidrocolóide de ésteres de galactose e copolímero de 3,6-anhidro-galactose. Elas são encontradas naturalmente nas algas marinhas, que passam por um processamento para que se extraia esse composto. (PENNA, 2002)

As carragenas são encontradas em algas de água quente e de água fria. As algas de água quente são cultiváveis, encontradas principalmente no sudeste asiático e são chamadas de algas vermelhas (família Rhodophyceae). Essas algas crescem durante dois meses amarradas em uma corda, recebendo luz e correntes leves de água. (ZÓIA, 2011)

Figura 1: cultivo de algas de água quente. (MOZART, 2021)

As carragenas de água fria são chamadas de “selvagens”, já que não são cultiváveis, crescendo em correntes de água fortes e ocorrendo naturalmente em países como Espanha, Marrocos, Chile e Peru. Sua colheita é anual, feita manualmente, e suas características são afetadas pelas mudanças climáticas.

Figura 2: colheita de alga. (XINHUA, 2018)

Nos espaços intersticiais dessas algas, entre as fibras de celulose, encontra-se as carragenas. Assim, as algas passam por um processamento até a extração desse composto.

PROCESSAMENTO DAS ALGAS – EXTRAINDO A CARRAGENA

Depois que as algas marinhas são colhidas, elas são submetidas a um processo de secagem até chegarem a um nível de umidade de 35 a 40%. A partir daí,  são higienizadas, passam por um tratamento alcalino e são cozinhadas. Após seu cozimento, o líquido é filtrado e ocorre a precipitação em álcool. Esse precipitado é seco e moído, obtendo-se a carragena.

A diferença de produção entre carragena e alga Euchema processada se dá exatamente nesse processamento. Ao invés de seguir todas essas etapas, para se produzir a alga Euchema basta realizar a limpeza das algas, o tratamento alcalino, uma lavagem, secagem e moagem. O esquema a seguir explicita essas diferenças de forma mais clara.

Figura 3: fluxograma de produção de carragena e alga Euchema processada.

Devido à diferença de produção, a carragena acaba tendo uma pureza maior. Isso é explicitado na diferença de coloração, pois a alga euchema processada acaba adquirindo uma cor amarelada, enquanto a carragena apresenta-se transparente. Na prática, ambas podem ser bem aproveitadas na aplicação em produtos cárneos, conforme a necessidade.

PROPRIEDADES

De forma geral, as principais propriedades que as carragenas possuem são:

– solubilidade: todas são solúveis em água, mas apenas algumas em frio.

– viscosidade: todas aumentam a viscosidade

– formação de gel: após solubilizar em água, o gel é formado ao resfriar

– emulsão: as carragenas são agentes emulsificantes, capazes de emulsionar óleo em água

A maioria das carragenas precisa de alta temperatura para ser solubilizada. Depois de solúveis, elas podem formar gel a partir de um resfriamento. Se forem aquecidas novamente, o gel pode ser desfeito: é a termoreversibilidade. (ADAMANTE; MINOSSO, 2012)

A estrutura molecular da carragena determina seus 3 tipos principais: kappa, iota e lambda. O gel formado pela carragena kappa é mais rígido e possui tendência de sinerese, enquanto os géis de iota são mais elásticos. Assim, na hora de escolher a carragena ideal é necessário identificar qual a característica desejada no produto final.

Carragenas do tipo kappa possuem maior força de gel e menor solubilidade a frio, enquanto a lambda é ao contrário. Essa diferença estrutural é dada conforme o número de grupo sulfato, conforme esquema a seguir. (HAYASHI, 2001)

Figura 4: tipos de carragena

APLICAÇÕES EM PRODUTOS CÁRNEOS

A carragena e alga euchema processada são aplicadas em produtos cárneos injetados, tambleados, emulsionados, frescos e marinados. As principais vantagens de sua aplicação são:

– redução de perdas por sinérese;

– aumento do rendimento;

– maior coesão;

– melhoramento da fatiabilidade;

– redução de custo;

– melhoramento da textura.

Na hora de escolher a melhor carragena, deve-se considerar a estrutura de cada uma, conforme mencionado acima. Se o desejo é elaborar um presunto e o objetivo é ajustar sua firmeza, melhorar o fatiamento e controlar a sinérese após o cozimento, indica-se uma carragena/alga euchema processada do tipo kappa, iota ou uma combinação entre as duas. Certamente, a iota será a que menos apresentará perdas de líquido, porém a mistura com a kappa pode ser importante para uma textura mais coesa.

No caso de produtos emulsionados como salsicha e mortadela, indica-se a alga euchema processada (por geralmente ter um custo mais acessível) e do tipo kappa, para maior coesão da fatia e pela sua firmeza em frio. Nada impede o uso de uma carragena comum, isso tudo depende do custo benefício a ser atingido.

Em produtos frescos marinados, a indicação é de uma carragena ou alga euchema processada do tipo iota, pois teremos uma melhor funcionalidade a frio e redução de perda por gotejamento.

LEGISLAÇÃO

De acordo com a RDC 272/19 que regulamenta o uso de aditivos em produtos cárneos, a carragena e a alga euchema processada (PES) recebem sua limitação de uso conforme o produto. No caso, a carragena recebe o INS de número 407, enquanto a alga euchema é identificada por 407a. (ANVISA, 2019)

Tabela 1: limitação do uso de carragena e alga euchema segundo a RDC 272/19. (ANVISA, 2019)

O uso de carragena e alga euchema processada não está permitido em produtos industrializados secos, salgados/salgados crus e em produtos cárneos desidratados.

CONCLUSÃO

Independente do tipo de carragena a ser utilizado, esse é um ingrediente que pode trazer inúmeros benefícios para o produto cárneo, sendo largamente empregado na indústria de alimentos. A LC Bolonha conta com todos os tipos de carragena citados acima. Para saber qual seria a carragena mais indicada para o seu caso, entre em contato conosco.

REFERÊNCIAS

ADAMANTE, D.; MINOSSO, N.. Avaliação da viscosidade de carragenas comerciais. 2012. 50 f. TCC – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2012.

ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC Nº 272 de 14 de março de 2019 .  Estabelece os aditivos alimentares autorizados para uso em carnes e produtos cárneos. Março, 2019.

DINON, S.; DEVITTE, S. L.. Mortadela adicionada de fibras e com substituição parcial da gordura por carragena e pectina. 2011. 47 f. TCC – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2011.

HAYASHI, L. Extração, teor e propriedades de carragena de Kappaphycus alvarezii Doty ex P. Silva, em cultivo experimental em Ubatuba, SP. Dissertação de Mestrado – Instituto de Biociências da Universidade de São Paulo. Departamento de Botânica. São Paulo, 2001.

MOZART. Macroalgas: A espécie Kappaphycus alvarezii – Cultivo e Aplicações. Algas Tech. Disponível em: https://algastech.com.br/macroalgas-a-especie-kappaphycus-alvarezii-cultivo-e-aplicacoes/. Acesso em: 14 mai. 2021.

PENNA, B. B. L. A. Hidrocolóides: usos em alimentos. Food Ingredients; n.17; p. 58-63, 2002.

REIS, R.P.; BASTOS, M.; GOÉS, H.G. Cultivo de Kappaphycus alvarezii no litoral do Rio de Janeiro. Panorama da Aquicultura, 2007.

XINHUA. Alga marinha entra na época de colheita. Xinhua. 2018. Disponível em: http://portuguese.xinhuanet.com/2018-05/18/c_137188220_5.htm. Acesso em: 14 mai. 2021.

ZÓIA, D. As gomas exudadas de plantas. Food Ingredients Brasil, p. 26, n 17, 2011.

A aceitação de um produto pelo consumidor está diretamente ligada com a sua cor, como já diz o ditado “nós comemos com os olhos”. A aparência do alimento tem como função exercer um efeito estimulante do apetite, mas também poder ter o efeito contrário e inibir o apetite. Por isso, é fundamental que os aspectos visuais estejam de acordo com a expectativa de quem vai consumi-lo. Sob o mesmo ponto de vista, a finalidade dos corantes é conferir, padronizar e/ou intensificar a coloração de um alimento, assim deixando com as mesmas características de um produto natural. Além disso, são usados para reparar possíveis perdas que acontecem na produção e armazenamento, mantendo a uniformidade e os padrões do produto.

CLASSIFICAÇÃO

A Resolução CNNPA 44/77 propõe a classificação dos corantes permitidos nos alimentos. São eles:

2.1. Corante orgânico natural – aquele obtido a partir de vegetal, ou eventualmente, de animal, cujo princípio corante tenha sido isolado com o emprego de processo tecnológico adequado.

2.2. Corante orgânico sintético – aquele obtido por síntese orgânica mediante o emprego de processo tecnológico adequado.

2.2.1. Corante artificial – é o corante orgânico sintético não encontrado em produtos naturais.

2.2.2. Corante orgânico sintético idêntico ao natural – é o corante orgânico sintético cuja estrutura química é semelhante à do princípio ativo isolado de corante orgânico natural.

2.3. Corante inorgânico – aquele obtido a partir de substâncias minerais e submetido a processos de elaboração e purificação adequados a seu emprego em alimento.

2.4. Caramelo – o corante natural obtido pelo aquecimento de açúcares à temperatura superior ao ponto de fusão.

2.5. Caramelo (processo amônia) – é o corante orgânico sintético idêntico ao natural obtido pelo processo amônia, desde que o teor de 4-metil, imidazol não exceda no mesmo a 200mg/kg (duzentos miligramas por quilo).

MAS QUE TIPO DE CORANTE USAR AFINAL?

Cada um deles tem suas vantagens e desvantagens, mas é necessário realizar um estudo para que você possa determinar qual tipo de corante é melhor adicionar e em que estágio do processamento isso deve acontecer, já que alguns corantes mostraram instabilidade na temperatura, acidez, luz e outros fatores. Além disso, verifique os regulamentos relacionados à categoria de alimentos a serem desenvolvidos, pois corantes artificiais não são permitidos em alguns casos, e seu uso é restrito por legislação, pois em excesso podem ser prejudiciais à saúde.

Devido a possíveis danos, a tendência é reduzir o uso de corantes artificiais cada vez mais. A indústria de corantes naturais está investindo em pesquisas para melhorar a estabilidade da luz, calor e outros fatores que anteriormente limitavam o uso dos mesmos. Os corantes naturais têm uma variedade de tons e, quando misturados, podem formar uma paleta enorme, tão grande quanto as artificiais. Entre eles, os mais comuns são: o carmin de cochonilha, urucum e cúrcuma.

CORANTES NATURAIS MAIS COMUNS

CARMIM

O termo Carmin é usado em todo o mundo para descrever o complexo formado por alumínio e ácido carmínico. O ácido é extraído de insetos fêmeas secas de Dactylopius coccus e é um composto toxicologicamente seguro usado em alimentos. No contexto de corantes naturais, o carmim é o mais consumido no mundo devido à sua versatilidade e boa estabilidade ao calor e à luz, resistência à oxidação e sem alterações significativas devido à ação do dióxido de enxofre. Amplamente utilizado na indústria de iogurte, bebidas lácteas, recheios de biscoitos, gelatinas, sobremesas diversas e produtos de cárneos e embutidos. Do ponto de vista técnico, o Carmin é considerado um excelente corante devido à sua estabilidade.

URUCUM

Os pigmentos corantes do urucum são bixina e norbixina (etiqueta E 160 na Europa), obtidos a partir de sementes escarlate vivas de um arbusto tropical (Bixa orellana L.), que cresce na América do Sul e Central, Índia e África. As sementes de urucum são há muito valorizadas como uma especiaria que dá sabor e cor às iguarias. A maior parte da produção mundial de urucum vem da coleta de sementes de árvores silvestres ou de árvores plantadas em fazendas familiares. Tecnicamente falando, existem muitos tipos de corantes naturais de urucum, que podem colorir quase todos os alimentos do amarelo ao vermelho. No entanto, o urucum é mais comumente usado para colorir produtos lácteos, como queijo, manteiga e pastas.

CÚRCUMA

Cúrcuma (também conhecido como açafrão) faz parte da família do gengibre. Enraizado na Índia, é amplamente utilizado pelos habitantes locais para temperar e tingir alimentos, e tornou-se popular em produtos ocidentais, como o curry. O pigmento principal no açafrão é a curcumina. A cúrcuma é de natureza verde-amarela e é comumente usada para colorir produtos como bebidas, sorvetes e doces. Os corantes à base de açafrão são muito resistentes a altas temperaturas e pH. Curiosamente, os pigmentos de curcumina têm propriedades antioxidantes, além de suas propriedades corantes.

Referências:

BONDE. Entenda os benefícios dos corantes naturais para a saúde. Disponível em: https://www.bonde.com.br/saude/nutricao/entenda-os-beneficios-dos-corantes-naturais-para-a-saude-247325.html. Acesso em: 15 jun. 2020.

CHR HANSEN. Cúrcuma. Disponível em: https://www.chr-hansen.com/pt/natural-colors/a-rainbow-of-colors/yellow-orange/turmeric. Acesso em: 3 jul. 2020.

CHR HANSEN. Urucum. Disponível em: https://www.chr-hansen.com/pt/natural-colors/a-rainbow-of-colors/yellow-orange/annatto. Acesso em: 3 jul. 2020.

MILKNET. Corantes Naturais X Corantes Artificiais. Disponível em: https://www.milknet.com.br/corantes-naturais-x-corantes-artificiais/. Acesso em: 30 jun. 2020.

O URUCUM. Corantes do Urucum. Disponível em: https://www.ourucum.com.br/corantes-do-urucum. Acesso em: 2 jul. 2020.

PORTAL ANVISA. RESOLUÇÃO – CNNPA Nº 44, DE 1977. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/391619/RESOLUCAO_CNNPA_44_1977.pdf/b8d43a0d-5c1b-4be1-ba69-67f69cf55446. Acesso em: 18 jun. 2020.

O QUE SÃO OS LEITES FERMENTADOS?

A legislação brasileira define leite fermentado como “produtos lácteos compostos obtidos por meio da coagulação e da diminuição do pH do leite ou do leite reconstituído por meio da fermentação láctea, mediante ação de cultivos de microrganismos específicos, com adição ou não de outros produtos lácteos ou de substâncias alimentícias”, ou seja, consistem em leites que sofrem fermentação de bactérias, leites adicionados de inóculos e que sofrem uma fermentação ácido lática.

As responsáveis por essa fermentação são as bactérias ácido láticas, que baixam o pH do leite, proporcionando a acidez, e também inibindo micro-organismos deteriorantes e a proliferação de patógenos no leite.

Além das bactérias ácido láticas, algumas leveduras são utilizadas na fabricação de leite fermentado. As leveduras tem a função de fermentar a lactose, metabolizar as proteínas e produzir compostos aromáticos.

BENEFÍCIOS

Pelas bactérias ácido láticas competirem por sítios de ligação no intestino dos seres humanos, elas estimulam o sistema imune. Não só são ótimas para o intestino, como também é uma ótima fonte de proteínas e cálcio.

Um estudo realizado por pesquisadores da University of Eastern Finland mostrou que o produto pode trazer benefícios ao coração, outra pesquisa conclui que leites fermentados podem ser benéficos para quem tem colite ulcerativa – doença inflamatória que afeta o trato digestivo. Segundo os autores, os voluntários que fizeram uso de leites fermentados à base de bifidobactérias tiveram remissão da doença e até efeitos preventivos.

TIPOS DE LEITE FERMENTADO

A classificação é feita de acordo com a fermentação:

Iogurte – a fermentação se realiza exclusivamente por cultivos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. É permitida a adição de outras bactérias ácido-lácticas que contribuam para uma característica específica e diferencial do produto final.

Leite Fermentado ou Cultivado – a fermentação é realizada com um ou vários dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococus salivarius subsp. thermophilus e/ou outras bactérias acido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final.

Leite Acidófilo ou Acidofilado – a fermentação acontece exclusivamente com cultivos de Lactobacillus acidophilus.

Kefir – a fermentação se realiza por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e por leveduras não fermentadoras e lactose (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus), além de outros cultivos de Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produção de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono e/ou Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp. e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.

Kumys – a fermentação é realizada exclusivamente por cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus.

Coalhada – a fermentação é feita por cultivos únicos ou mistos de bactérias mesofílicas produtoras de ácido lático.

Cada cultivo utilizado gera características únicas no produto final, de acordo com o tipo de tecnologia/ingrediente utilizado:

Iogurte (Com creme, Integral, Parcialmente desnatado) – utiliza somente  ingredientes lácteos.

Iogurte Desnatado – utiliza exclusivamente ingredientes lácteos, adição de até 1% de amidos ou amidos modificados e/ou estabilizantes é permitida.

Iogurte Tradicional/Clássico – utiliza exclusivamente ingredientes lácteos; só é permitida a versão Integral e deve apresentar consistência firme (colherável).

Iogurte com “… (Com creme, Integral, Parcialmente desnatado, Desnatado)” – é permitida a adição de ingredientes opcionais não lácteos até no máximo 30%.

Iogurte adoçado/Iogurte adoçado sabor…/Iogurte Sabor (Com creme, Integral, Parcialmente desnatado, Desnatado) – é liberada a adição de ingredientes opcionais não lácteos, contanto que esses sejam exclusivamente açúcares, acompanhados ou não de glicídios e/ou amidos ou amidos modificados e/ou se adicionam substâncias aromatizantes/saborizantes.

Essas regras valem para todos os outros Leites Fermentados.

PROCESSO

Embora existam outros tipos, os leites fermentados são todos similares, e o mais popular deles é o iogurte. Para chegar até o iogurte, o produto passa pelas seguintes etapas (iogurte natural):

– Pré-tratamento: Recepção e seleção dos ingredientes

– Padronização e homogeneização: A gordura é padronizada para os iogurtes entre 0,5% e 10%, atualmente o mais usual para os iogurtes brasileiros é entre 0,5% e 3,5%. Para a firmeza do coágulo se estabelecer, a proporção proteica é fundamental! Nessa etapa, dependendo da quantidade de sólidos, pode haver o aumento dessa porcentagem de sólidos através da adição de leite em pó, caseína, etc.

– Tratamento térmico: No caso dos iogurtes, a temperatura usada é entre 90-95^oC por cinco minutos.  Quando isso acontece, aumenta-se a firmeza do coágulo e diminui-se a sinérese (separação entre a massa do iogurte e o soro).

– Adição de aromas: Momento em que acontece a adição de cultura microbiológicas, que promoverão a fermentação.

– Embalagem e fermentação: Nos iogurtes naturais, a fermentação é feita diretamente na embalagem.

– Incubação em estufas: Na incubação, o pH cai, e ocorre a acidificação do meio. Quando o iogurte atinge o pH 4,5, finaliza-se a fermentação. Para isso, a temperatura vai caindo gradativamente, de 45^oC para 35^oC em 30 minutos. Depois, passa de 35^oC para 18^oC em mais 30 minutos.

– Refrigeração: O produto passa de 18^oC para 5^oC, o que já acontece na câmara fria.

Logo após todos esses processos, o iogurte está pronto para chegar ao consumidor final.

Referências:

ACTIVIA. Leite fermentado e probióticos não são a mesma coisa. Disponível em: https://www.activiadanone.com.br/leite-fermentado-e-probioticos-nao-sao-mesma-coisa. Acesso em: 24 abr. 2020.

ALIMENTUS . Aspectos Regulatórios de Leites Fermentados. Disponível em: https://www.educamaisbrasil.com.br/educacao/noticias/sites-para-fazer-referencias-bibliograficas-abnt. Acesso em: 16 abr. 2020.

CONHECER . LEITE FERMENTADO: POTENCIAL ALIMENTO FUNCIONAL. Disponível em: https://www.conhecer.org.br/enciclop/2013a/agrarias/LEITE%20FERMENTADO.pdf. Acesso em: 27 abr. 2020.

MILKNET. Leite fermentado é probiótico? Por que ele vem em um frasco tão pequeno?. Disponível em: https://www.milknet.com.br/leite-fermentado-e-probiotico-por-que-ele-vem-em-um-frasco-tao-pequeno/. Acesso em: 23 abr. 2020.

MILKPOINT. Você sabe como são fabricados os leites fermentados?. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/colunas/educapoint/voce-sabe-como-sao-fabricados-os-leites-fermentados-219113/. Acesso em: 23 abr. 2020.