A Carragena na Indústria de Carnes

A carragena é um dos ingredientes mais utilizados na indústria cárnea. Com aplicações variadas, esse ingrediente é comumente usado para auxiliar na retenção de líquidos e diminuição de quebras das mais diferentes categorias de produtos, como presuntos, cortes temperados, mortadelas, bacon e salsicha. (DINON; DEVITTE, 2011)

Por mais que a indústria se refira ao produto generalizando-o como “carragena”, existem diversos tipos como kappa, iota, lambda, alga euchema processada e até mesmo algumas misturas. O conhecimento da diferença entre esses itens é essencial no momento de escolher a carragena ideal para se aplicar em um produto cárneo, pois cada uma agregará diferentes características finais. Como exemplo, tem-se que algumas possuem a função de aumentar a força de gel, enquanto outras auxiliam na solubilidade em frio.

No Brasil, é muito comum confundirmos as carragenas com alga euchema processada pela sua similaridade, porém são produtos com diferenças nos processos e com aplicações variadas.

 

O QUE É CARRAGENA?

Carragena é um hidrocolóide de ésteres de galactose e copolímero de 3,6-anhidro-galactose. Elas são encontradas naturalmente nas algas marinhas, que passam por um processamento para que se extraia esse composto. (PENNA, 2002)

As carragenas são encontradas em algas de água quente e de água fria. As algas de água quente são cultiváveis, encontradas principalmente no sudeste asiático e são chamadas de algas vermelhas (família Rhodophyceae). Essas algas crescem durante dois meses amarradas em uma corda, recebendo luz e correntes leves de água. (ZÓIA, 2011)

cultivo de algas de água quente

Figura 1: cultivo de algas de água quente. (MOZART, 2021)

As carragenas de água fria são chamadas de “selvagens”, já que não são cultiváveis, crescendo em correntes de água fortes e ocorrendo naturalmente em países como Espanha, Marrocos, Chile e Peru. Sua colheita é anual, feita manualmente, e suas características são afetadas pelas mudanças climáticas.

Figura 2: colheita de alga. (XINHUA, 2018)

Nos espaços intersticiais dessas algas, entre as fibras de celulose, encontra-se as carragenas. Assim, as algas passam por um processamento até a extração desse composto.

 

PROCESSAMENTO DAS ALGAS – EXTRAINDO A CARRAGENA

Depois que as algas marinhas são colhidas, elas são submetidas a um processo de secagem até chegarem a um nível de umidade de 35 a 40%. A partir daí,  são higienizadas, passam por um tratamento alcalino e são cozinhadas. Após seu cozimento, o líquido é filtrado e ocorre a precipitação em álcool. Esse precipitado é seco e moído, obtendo-se a carragena.

A diferença de produção entre carragena e alga Euchema processada se dá exatamente nesse processamento. Ao invés de seguir todas essas etapas, para se produzir a alga Euchema basta realizar a limpeza das algas, o tratamento alcalino, uma lavagem, secagem e moagem. O esquema a seguir explicita essas diferenças de forma mais clara.

fluxograma de produção de carragena e alga Euchema processada.

Figura 3: fluxograma de produção de carragena e alga Euchema processada.

Devido à diferença de produção, a carragena acaba tendo uma pureza maior. Isso é explicitado na diferença de coloração, pois a alga euchema processada acaba adquirindo uma cor amarelada, enquanto a carragena apresenta-se transparente. Na prática, ambas podem ser bem aproveitadas na aplicação em produtos cárneos, conforme a necessidade.

 

PROPRIEDADES

De forma geral, as principais propriedades que as carragenas possuem são:

– solubilidade: todas são solúveis em água, mas apenas algumas em frio.

– viscosidade: todas aumentam a viscosidade

– formação de gel: após solubilizar em água, o gel é formado ao resfriar

– emulsão: as carragenas são agentes emulsificantes, capazes de emulsionar óleo em água

A maioria das carragenas precisa de alta temperatura para ser solubilizada. Depois de solúveis, elas podem formar gel a partir de um resfriamento. Se forem aquecidas novamente, o gel pode ser desfeito: é a termoreversibilidade. (ADAMANTE; MINOSSO, 2012)

A estrutura molecular da carragena determina seus 3 tipos principais: kappa, iota e lambda. O gel formado pela carragena kappa é mais rígido e possui tendência de sinerese, enquanto os géis de iota são mais elásticos. Assim, na hora de escolher a carragena ideal é necessário identificar qual a característica desejada no produto final.

Carragenas do tipo kappa possuem maior força de gel e menor solubilidade a frio, enquanto a lambda é ao contrário. Essa diferença estrutural é dada conforme o número de grupo sulfato, conforme esquema a seguir. (HAYASHI, 2001)

Tipos de carragena

Figura 4: tipos de carragena

 

APLICAÇÕES EM PRODUTOS CÁRNEOS

A carragena e alga euchema processada são aplicadas em produtos cárneos injetados, tambleados, emulsionados, frescos e marinados. As principais vantagens de sua aplicação são:

– redução de perdas por sinérese;

– aumento do rendimento;

– maior coesão;

– melhoramento da fatiabilidade;

– redução de custo;

– melhoramento da textura.

Na hora de escolher a melhor carragena, deve-se considerar a estrutura de cada uma, conforme mencionado acima. Se o desejo é elaborar um presunto e o objetivo é ajustar sua firmeza, melhorar o fatiamento e controlar a sinérese após o cozimento, indica-se uma carragena/alga euchema processada do tipo kappa, iota ou uma combinação entre as duas. Certamente, a iota será a que menos apresentará perdas de líquido, porém a mistura com a kappa pode ser importante para uma textura mais coesa.

No caso de produtos emulsionados como salsicha e mortadela, indica-se a alga euchema processada (por geralmente ter um custo mais acessível) e do tipo kappa, para maior coesão da fatia e pela sua firmeza em frio. Nada impede o uso de uma carragena comum, isso tudo depende do custo benefício a ser atingido.

Em produtos frescos marinados, a indicação é de uma carragena ou alga euchema processada do tipo iota, pois teremos uma melhor funcionalidade a frio e redução de perda por gotejamento.

 

LEGISLAÇÃO

De acordo com a RDC 272/19 que regulamenta o uso de aditivos em produtos cárneos, a carragena e a alga euchema processada (PES) recebem sua limitação de uso conforme o produto. No caso, a carragena recebe o INS de número 407, enquanto a alga euchema é identificada por 407a. (ANVISA, 2019)

 

Produto INS Nome do aditivo Limite máximo (g/100G)
Industrializados frescos

 

Carnes in natura

407 Carragena 0,3
407a Alga euchema processada 0,3
Salgados Cozidos

 

Indsutrializados Cozidos

407 Carragena 0,5
407a Alga euchema processada 0,3
Conservas e semiconservas cárneas e mistas 407 Carragena 0,3
407a Alga euchema processada 0,3

Tabela 1: limitação do uso de carragena e alga euchema segundo a RDC 272/19. (ANVISA, 2019)

 

O uso de carragena e alga euchema processada não está permitido em produtos industrializados secos, salgados/salgados crus e em produtos cárneos desidratados.

 

CONCLUSÃO

Independente do tipo de carragena a ser utilizado, esse é um ingrediente que pode trazer inúmeros benefícios para o produto cárneo, sendo largamente empregado na indústria de alimentos. A LC Bolonha conta com todos os tipos de carragena citados acima. Para saber qual seria a carragena mais indicada para o seu caso, entre em contato conosco.

 

REFERÊNCIAS

ADAMANTE, D.; MINOSSO, N.. Avaliação da viscosidade de carragenas comerciais. 2012. 50 f. TCC – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2012.

ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC Nº 272 de 14 de março de 2019 .  Estabelece os aditivos alimentares autorizados para uso em carnes e produtos cárneos. Março, 2019.

DINON, S.; DEVITTE, S. L.. Mortadela adicionada de fibras e com substituição parcial da gordura por carragena e pectina. 2011. 47 f. TCC – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2011.

HAYASHI, L. Extração, teor e propriedades de carragena de Kappaphycus alvarezii Doty ex P. Silva, em cultivo experimental em Ubatuba, SP. Dissertação de Mestrado – Instituto de Biociências da Universidade de São Paulo. Departamento de Botânica. São Paulo, 2001.

MOZART. Macroalgas: A espécie Kappaphycus alvarezii – Cultivo e Aplicações. Algas Tech. Disponível em: https://algastech.com.br/macroalgas-a-especie-kappaphycus-alvarezii-cultivo-e-aplicacoes/. Acesso em: 14 mai. 2021.

PENNA, B. B. L. A. Hidrocolóides: usos em alimentos. Food Ingredients; n.17; p. 58-63, 2002.

REIS, R.P.; BASTOS, M.; GOÉS, H.G. Cultivo de Kappaphycus alvarezii no litoral do Rio de Janeiro. Panorama da Aquicultura, 2007.

XINHUA. Alga marinha entra na época de colheita. Xinhua. 2018. Disponível em: http://portuguese.xinhuanet.com/2018-05/18/c_137188220_5.htm. Acesso em: 14 mai. 2021.

ZÓIA, D. As gomas exudadas de plantas. Food Ingredients Brasil, p. 26, n 17, 2011.

 

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