O leite é uma das principais matérias-primas da indústria de alimentos, especialmente na produção de queijos. As características do leite variam conforme a espécie de origem, influenciando diretamente o sabor, a textura, o aroma e o rendimento queijeiro. Entre os principais tipos utilizados estão o leite de vaca, leite de cabra, leite de ovelha e leite de búfala. 

Leite de Vaca 

O leite de vaca é o mais consumido no mundo e possui grande relevância no Brasil, onde a pecuária leiteira sustenta uma expressiva produção de leite. Trata-se de um alimento rico em vitaminas e nutrientes, amplamente utilizado na fabricação de derivados como queijos, iogurtes, manteiga e requeijão. 

As características do leite bovino podem variar conforme a espécie e o manejo, resultando em produtos com sabores, texturas e aromas distintos.O soro do leite de vaca também apresenta benefícios ao organismo, conservando parte dos nutrientes e sendo utilizado na elaboração de diversos produtos alimentícios.
 

Apesar de seus benefícios, o consumo do leite bovino não é indicado para todos. Pessoas com intolerância à lactose devem consumi-lo em menor quantidade, enquanto indivíduos com alergia ao leite de vaca não devem consumi-lo. 

Queijos produzidos com o Leite de Vaca 

Como já mencionado, o leite bovino é responsável por dar origem a diversos produtos, como o queijo, a manteiga, o requeijão etc. O Brasil é um dos maiores produtores de queijo do mundo, e seus queijos se destacam tanto no mercado nacional quanto internacional. 

De origem italiana, o queijo provolone é um queijo de massa filada, com textura semidura ou dura. Seu sabor e aroma variam de suaves a picantes, sendo frequentemente encontrado na versão defumada. É muito utilizado em aperitivos, sanduíches e pizzas. 

A LCBolonha oferece fermentos lácteos para a produção do provolone, como o FERM DVS TCC 20 / 708651 e o FERM LACTEO F-DVS ES FLORA C-950, que influenciam diretamente a qualidade e o rendimento do queijo. 

O queijo parmesão, também originário da Itália, apresenta textura dura e granular. É amplamente utilizado em massas, sopas, risotos e saladas. Seu período de maturação varia de 12 a 36 meses, influenciando sabor, aroma e textura. Mesmo a casca pode ser aproveitada em preparações culinárias. 

Para sua produção, a  LCBolonha  disponibiliza fermentos como FERM DVS TCC 20, FERM F-DVS BS-10, FERM F-DVS LH-32, FERM F-DVS PS-40 e FERM DVS GRANA 106, essenciais para garantir qualidade e desempenho produtivo. 

Leite de Cabra 

O leite de cabra possui alto valor nutricional e características próprias que o diferenciam do leite de vaca. Apresenta menor teor de lactose e maior teor de gordura, o que contribui para sua digestibilidade. Por esse motivo, pode ser mais bem tolerado por pessoas com intolerância leve à lactose, desde que consumido em pequenas quantidades. 

Além do uso alimentar, o leite caprino contém ácido lático, que auxilia na renovação das células da pele, contribuindo para hidratação e sedosidade. Ele também é utilizado na fabricação de queijos, iogurtes, bebidas lácteas, doces e sorvetes. 

Queijos produzidos com o Leite de Cabra 

Os queijos de leite de cabra apresentam sabores que variam de suaves a intensos, podendo ter leve acidez. A textura pode ser cremosa, macia, semidura ou dura, com coloração esbranquiçada ou levemente amarelada. 

O queijo feta pode ser produzido com leite de ovelha ou com mistura de leite de cabra e ovelha. De origem grega, possui sabor salgado e levemente ácido, textura macia e esfarelenta e coloração branca uniforme. É amplamente utilizado em pratos sofisticados e muito consumido na Europa e na Ásia. 

Para sua produção, a  LCBolonha  oferece o fermento FERM DVS CHN 22, que contribui para o rendimento e preserva as características tradicionais do queijo. 

Leite de Ovelha

O leite de ovelha destaca-se pela elevada concentração de cálcio, proteínas e caseínas, além de maior teor de gordura e vitaminas lipossolúveis. Essas características favorecem a produção de queijos com alto valor agregado. 

Sua digestão é facilitada pela presença de ácidos graxos que formam glóbulos de gordura menores. O leite ovino também apresenta menor concentração de αs1-caseína, proteína associada a reações alérgicas, e não possui a variação da β-caseína A1. 

Queijos produzidos com o Leite de Ovelha 

O leite de ovelha é utilizado na produção de queijos, iogurtes, sorvetes e doce de leite. Embora seu consumo no Brasil ainda seja limitado, apresenta características sensoriais diferenciadas. 

O queijo pecorino refere-se a uma categoria de queijos elaborados com leite de ovelha, como Pecorino Romano, Toscano, Siciliano e Sardo. O tempo de maturação pode variar de poucos dias a vários meses, influenciando diretamente a textura, que se torna mais dura e quebradiça com o envelhecimento. 

Para sua produção, a LCBolonha disponibiliza o fermento FERM DVS STI-12, essencial para a qualidade e o rendimento do queijo. 

Leite de Búfala

O leite de búfala é rico em componentes bioativos, vitaminas e sólidos totais, o que proporciona maior rendimento na produção de derivados. Sua concentração de sólidos pode ser de 50% a 60% superior à do leite de vaca. 

Na produção de queijo frescal, são necessários cerca de 6 a 7 litros de leite bovino, enquanto apenas 3 litros de leite de búfala são suficientes. Além disso, o leite bubalino possui menor concentração de αs1-caseína, reduzindo o potencial alergênico. 

Queijos produzidos com o Leite de Búfala 

O leite bubalino é extremamente rico em nutrientes e vitaminas, até mesmo mais do que o leite bovino. Como já mencionado, ele dá origem a diversos derivados, desde manteiga até queijos. 

A burrata é um queijo de origem italiana, com casca firme e interior cremoso. Ao ser cortada, revela textura macia e cremosa. Pode ser produzida com leite de búfala ou de vaca e apresenta sabor lácteo, suave e levemente amanteigado, sendo muito apreciada em pratos sofisticados. 

Referências

CESTANOBRE. Quanto de proteína tem o leite? Veja valores por tipo. Loja Cesta no Bre, 25 abr. 2024. Disponível em: https://loja.cestanobre.com.br/blog/quanto-de-proteina-tem-o-leite?srsltid=AfmBOoout73qEvdjDS1eOXF0Y2LKhUzEPVNCJuBWlAyFZAy4CcHPcEWx. Acesso em: 09 dez. 2025. loja.cestanobre.com.br 

GLOBO RURAL. 20 tipos diferentes de queijo e saiba como os queijos são feitos. Globo Rural, 20 jan. 2024. Disponível em: https://globorural.globo.com/pecuaria/leite/noticia/2024/01/20-tipos-diferentes-de-queijo-e-saiba-como-os-queijos-sao-feitos.ghtml. Acesso em: 09 dez. 2025. 

TUA SAÚDE. Leite de cabra para o bebê. Tua Saúde. Disponível em: https://www.tuasaude.com/leite-de-cabra-para-o-bebe/. Acesso em: 09 dez. 2025. Tua Saúde 

MILKPOINT. Leite de cabra: produção, características e potencialidades. MilkPoint. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/colunas/lipaufv/leite-de-cabra-producao-caracteristicas-e-potencialidades-224913/. Acesso em: 09 dez. 2025. MilkPoint 

PREMIX. Leite de cabra, saiba mais sobre este alimento. Blog Premix, 8 fev. 2023. Disponível em: https://premix.com.br/blog/leite-de-cabra-saiba-mais-sobre-este-alimento/. Acesso em: 09 dez. 2025. 

CPT. Quais são os queijos de cabra mais populares? Cursos CPT, n.d. Disponível em:https://www.cpt.com.br/artigos/quais-sao-os-queijos-de-cabra-mais-populares. Acesso em: 15 dez. 2025. CPT 

MILKPOINT. Benefícios, nutrientes e importância do consumo do leite de ovelha. MilkPoint, 07 fev. 2025. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/colunas/ilctepamig/beneficios-nutrientes-e-importancia-do-consumo-do-leite-de-ovelha-238041/. Acesso em: 15 dez. 2025. MilkPoint 

SÍTIO PEMA. Queijo de ovelha: tipos e benefícios. Sítio Pema, n.d. Disponível em: https://www.sitiopema.com.br/queijo-ovelha-tipos-beneficios/. Acesso em: 16 dez. 2025. 

ALIMENTOS SEM MITOS. Leite de búfala tem mais gordura, cálcio, vitamina A e proteínas do que o leite de vaca. Alimentos Sem Mitos, n.d. Disponível em: https://alimentossemmitos.com.br/leite-de-bufala-tem-mais-gordura-calcio-vitamina-a-e-proteinas-do-que-o-leite-de-vaca. Acesso em: 17 dez. 2025. 

O que é o DVS® Sinergia?

O DVS® Sinergia é um cultivo desenvolvido pela Novonesis para melhorar a produção de queijos de massa filada. Ele utiliza cepas específicas de Streptococcus thermophilus capazes de produzir polissacarídeos capsulares (CPS), que aumentam a retenção de água no queijo sem causar amolecimento ou alterar sua estrutura.

Os polissacarídeos produzidos por essas cepas, como CPS e exopolissacarídeos (EPS), são amplamente usados em produtos fermentados para melhorar a viscosidade e reduzir a sinérese. Nos queijos, eles contribuem para aprimorar a textura, aumentar a umidade e elevar o rendimento.

O Sinergia foi formulado para atuar em conjunto com o coagulante CHY-MAX® Supreme. Essa combinação pode gerar ganhos de rendimento acima de 2% em comparação ao CHY-MAX® M e a cultivos STI. Enquanto o CHY-MAX® Supreme aumenta a firmeza da massa, o Sinergia acrescenta umidade de forma estruturada, resultando em menor proteólise e maior funcionalidade do produto final.

O cultivo apresenta uma curva de acidificação mais rápida que a de cultivos STI, devido às características das cepas e às doses superiores necessárias para maximizar a produção de CPS. Mesmo com essa velocidade de acidificação, ajustes no processo permitem obter um soro mais doce, agregando valor ao subproduto.

Por essa combinação de efeitos mais firmeza, maior umidade, melhor textura e rendimento superior, o Sinergia é especialmente indicado para indústrias de alta produtividade que buscam otimizar seus resultados sem comprometer a qualidade do queijo.

Qual seu processo nos queijos?

O DVS® Sinergia é empregado na fabricação de queijos de massa filada, como muçarela e provolone, atuando de forma complementar ao coagulante CHY-MAX® Supreme. Enquanto o coagulante contribui para maior firmeza da massa, o Sinergia, por meio dos CPS, promove a elevação da umidade sem comprometer a integridade estrutural da massa.

A ação do Sinergia ocorre graças aos polissacarídeos capsulares (CPS), compostos que se formam ao redor da parede celular de determinadas bactérias. Essas estruturas permitem alta retenção de água no queijo sem causar amolecimento. As cepas de Streptococcus thermophilus com essa capacidade são raras e foram selecionadas especialmente para o desenvolvimento do DVS® Sinergia.

O cultivo também promove uma acidificação mais rápida, característica das cepas presentes na formulação. Esse comportamento contribui para a obtenção de um soro mais doce, agregando valor ao subproduto e favorecendo o processo de fabricação de queijos de massa filada.

Para melhorar a padronização e garantir o ponto ideal da coalhada, pode-se utilizar o CoaguSens®, uma ferramenta que monitora a coagulação e a consistência da massa. Seu uso reduz variações entre lotes, impactando diretamente a textura final do queijo e a retenção de sólidos.

Em quais queijos pode ser usado?

O DVS® Sinergia pode ser utilizado em diversos tipos de queijos de massa filada, como muçarela e provolone.

O processo de filagem desses queijos consiste em aquecer a massa em água quente (75°C–80°C) e esticá-la até que fique macia, elástica e totalmente maleável. Esse processo exige conhecimento e prática, pois a massa muda rapidamente. Quando atinge o ponto ideal, apresenta brilho, resistência e elasticidade.

Os queijos de massa filada passam pelo processo de filagem, que lhes garante maior elasticidade, maciez e capacidade de derreter em certas condições de aquecimento. Um exemplo é a muçarela, muito utilizada em pizzas e lanches devido à sua elasticidade e sabor levemente adocicado e lácteo.

Nem todos os queijos de massa filada têm sabor suave e textura macia; alguns podem ser mais duros e picantes, como o provolone, que apresenta sabor defumado e picante e textura mais firme.

Outro queijo produzido pelo processo de filagem é o caciocavallo, que apresenta sabor mais adocicado e textura equilibrada, nem tão macia quanto a muçarela, nem tão firme quanto o provolone.

Normalmente, os queijos de massa filada são consumidos frescos, mas têm grande versatilidade, sendo usados em pizzas, lanches, tábuas de frios, churrascos e outras preparações. Entre eles, a muçarela é um dos mais conhecidos e consumidos no Brasil.

Qual o benefício do Sinergia para os produtores?

O DVS® Sinergia oferece diversos benefícios para o produtor. Com sua utilização em conjunto com o CHY-MAX® Supreme, é possível observar maior produtividade e rendimento, o que representa uma vantagem econômica significativa.

O cultivo também melhora a umidade do queijo, proporcionando textura e sabor mais agradáveis, que agradam ao consumidor. Além disso, o Sinergia contribui para a obtenção de um soro mais doce, melhorando a qualidade do subproduto e agregando valor ao produto final, o que aumenta o reconhecimento da marca e o potencial de mercado.

Referências

EDIÇÃO 148. Halabiotec. Disponível em: https://halabiotec.com.br/edicao-148/. Acesso em: 25 nov. 2025.

QUEIJOS DE PASTA-FILADA: a tradição que encanta o mundo. Queijos no Brasil. Disponível em: https://queijosnobrasil.com.br/site/queijos-de-pasta-filada-a-tradicao-que-encanta-o-mundo/. Acesso em: 25 nov. 2025.

SINERGIA. Novonesis. Disponível em: https://www.novonesis.com/en/biosolutions/food-and-beverages/dairy/cheese/more-inputs/yield-improvement/sinergia. Acesso em: 25 nov. 2025.

As mudanças climáticas já fazem parte da rotina e influenciam diretamente diversos setores produtivos. No Brasil, onde as variações de temperatura se intensificaram nos últimos anos, a pecuária leiteira se destaca entre as atividades mais afetadas. O setor, essencial para a economia nacional, é altamente vulnerável às oscilações ambientais, que impactam o bem-estar dos animais e a qualidade e quantidade do leite produzido.

Entre os desafios climáticos, o calor excessivo se destaca como um dos principais fatores de risco, podendo até causar mortalidade quando não há manejo adequado.

Diante desse cenário, torna-se fundamental adotar estratégias que reduzam os impactos do clima, garantindo a sustentabilidade da produção e protegendo a saúde do rebanho.

Impactos diretos no gado e na produção de leite

À medida que a produção de leite aumenta, a vulnerabilidade do rebanho também cresce, tornando os animais mais sensíveis às variações climáticas. O conforto térmico das vacas leiteiras situa-se entre –5 °C e 25 °C, devido ao alto metabolismo desses animais. Em temperaturas elevadas, o equilíbrio térmico torna-se mais difícil de manter, causando alterações comportamentais.

Animais expostos a calor excessivo tendem a se movimentar menos, permanecendo deitados por longos períodos para tentar regular a temperatura corporal pelo contato com o solo. Sinais desse desconforto incluem:

• Diminuição do consumo de matéria seca;
• Aumento do consumo de água;
• Respiração ofegante, com maior transpiração e salivação;
• Elevação da frequência respiratória e cardíaca.

Esses comportamentos são úteis para identificar quando o gado sofre com temperaturas adversas, principalmente em pastagens, onde os animais buscam áreas sombreadas, reduzindo o tempo de pastejo.

Além das alterações comportamentais, o calor excessivo impacta diretamente a produção de leite. Vacas que ingerem menos alimento e gastam mais energia para se resfriar apresentam queda significativa na produção, que pode variar entre 15% e 20%, segundo pesquisas da Fundação Roge. O tempo prolongado em posição deitada também prejudica a circulação sanguínea na glândula mamária, cerca de 500 litros de sangue são necessários para a produção de 1 litro de leite.

A exposição prolongada a altas temperaturas aumenta a probabilidade de problemas de saúde, podendo levar à morte. Entre os principais riscos estão doenças respiratórias, mastite, distúrbios imunológicos, acidose por dietas desbalanceadas e problemas de casco.

Vale destacar que as mudanças climáticas não apenas o calor extremo, mas também condições de frio, seca ou excesso de chuva podem provocar diversos problemas de saúde no gado leiteiro, afetando diretamente seu desempenho produtivo, a reprodução e o bem-estar animal.

Impactos indiretos

As mudanças climáticas também geram impactos indiretos no gado e na produção de leite, causando uma série de desafios que vão desde problemas reprodutivos até alterações na qualidade do leite.

Desafios na reprodução

Muitas fazendas leiteiras no Brasil enfrentam dificuldades para manter uma reprodução eficiente, e essas dificuldades se intensificam com mudanças climáticas repentinas. A reprodução bovina é altamente sensível às variações ambientais, exigindo cuidados constantes durante toda a gestação, tanto em períodos seco, quanto úmidos. Em episódios de calor extremo, os impactos são ainda maiores, pois o estresse térmico altera diretamente a eficiência reprodutiva, afetando tanto a vaca quanto o bezerro em desenvolvimento.

Vacas que passam por esse problema de saúde apresentam alterações hormonais significativas. Estudos mostram menor concentração plasmática de estradiol, hormônio essencial para a reprodução. A redução do estradiol interfere na síntese de Hormônio Liberador de Gonadotrofina (GnRH), comprometendo também a produção de Hormônio Luteinizante (LH) e Hormônio Folículo-Estimulante (FSH). Como consequência, observa-se menor duração do cio, baixa taxa de ovulação e redução da qualidade folicular.

Bezerros desenvolvidos no útero de vacas sob essa condição sofrem efeitos duradouros, que afetam tanto o desempenho produtivo quanto o reprodutivo ao longo da vida. Entre os principais efeitos observados estão:

• redução do tempo de gestação (entre 4 e 5 dias);
• menor peso ao nascer e na desmama;
• alterações no metabolismo energético;
• menor estatura e maior deposição de gordura corporal;
• desvio de energia para tecidos periféricos, favorecendo acúmulo de gordura;
• redução de proteínas plasmáticas e menor absorção de Imunoglobulina G (IgG);
• diminuição da proliferação de linfócitos e monócitos, resultando em resposta imune deprimida;
• novilhas provenientes de gestações sob o estresse térmico apresentam menor desempenho reprodutivo;
• redução da produção de leite na primeira lactação, indicando possível programação metabólica para menor produtividade ao longo da vida.

Estudos recentes indicam que esses efeitos podem se estender às gerações seguintes, evidenciando um possível mecanismo de herança epigenética.

Além disso, vacas que enfrentam esse problema durante a gestação têm maior chance de desenvolver doenças puerperais no pós-parto, como retenção de placenta, metrite e cetose.

Desafios na Qualidade do leite

Em períodos de calor, a produção tende a diminuir, pois as vacas desviam sua energia para regular a temperatura corporal. Porém, não é apenas o volume que se altera: a composição do leite também muda. A redução da gordura ocorre devido a alterações nos triglicerídeos e lipídeos polares.

Em situações de estresse térmico, há também redução das proteínas do leite. Isso ocorre devido ao maior catabolismo muscular, aumentando o nitrogênio ureico e diminuindo a capacidade de síntese proteica na glândula mamária, resultando em menor teor de caseína. A queda dos sólidos do leite, somada à redução da produção, gera grandes perdas econômicas para as fazendas.

Efeitos dos diferentes tipos de clima no gado

No Brasil, são comuns mudanças climáticas bruscas, como variações de 14 °C para 29 °C em poucos dias. Essas alterações afetam o bem-estar dos animais, a produção e até a qualidade do leite. Cada tipo de clima traz desafios específicos:

• Clima Quente: causa problemas imunológicos, perda de peso, redução da produção de leite, dificuldades reprodutivas e outros prejuízos.
• Clima Frio: afeta principalmente raças europeias, causando hipotermia, perda de peso, baixa produção de leite e riscos para bezerros recém-nascidos.
• Clima Chuvoso: aumento da umidade favorece doenças de casco, parasitas, estresse e distúrbios imunológicos.
• Clima Seco: a escassez de água prejudica o gado a pasto, causando desidratação e outros problemas de saúde.

Desafios específicos no gado

Os principais desafios enfrentados pelo gado leiteiro incluem o estresse térmico no calor, problemas relacionados ao frio e diversas complicações decorrentes das mudanças de temperatura. A saúde, o bem-estar, a reprodução e a imunidade do rebanho são diretamente impactados.

Vacas prenhas expostas ao estresse por calor podem gerar bezerros com problemas de saúde, produção, imunidade e maior risco de mortalidade, esses efeitos podem se estender às gerações seguintes.

Além disso, o gado criado a pasto tende a sofrer ainda mais com essas variações climáticas, especialmente raças de origem europeia, que não são naturalmente adaptadas às condições climáticas brasileiras.

Estratégias e soluções para lidar com os impactos

Existem diversas estratégias para reduzir os impactos das mudanças climáticas na produção de leite, algumas de maior custo e outras mais acessíveis:

• Uso de instalações como free stall ou compost barn, equipadas com ventiladores, nebulização ou aspersão.
• Para gado a pasto: escolha de raças adaptadas, estudo do clima da região e manejo diário eficiente.
• Disponibilização de água limpa e fresca sempre, além de áreas sombreadas naturais ou artificiais.
• Nutrição adequada, garantindo saúde, reprodução e longevidade produtiva

Conclusão

As mudanças climáticas causam diversos problemas para o gado leiteiro, especialmente para animais criados a pasto, mais expostos às variações ambientais. No entanto, com estratégias de manejo adequadas e cuidados eficientes, é possível reduzir esses impactos tanto para o produtor quanto para o bem-estar animal.

Embora não seja possível eliminar totalmente os efeitos das mudanças climáticas, é viável minimizá-los por meio de manejo adequado, instalações apropriadas e atenção à nutrição e ao conforto térmico. O estresse térmico não afeta apenas a vaca que o vivencia, mas também suas futuras gerações. Assim, compreender como o clima interfere na produção, saúde e reprodução do gado é essencial para implementar medidas que garantam a sustentabilidade da atividade leiteira.

Referências

EBERT, Leandro; NOGARA, Karise Fernanda; TERRA, Maria Luíza. Como o clima impacta os sistemas de produção de leite. MilkPoint, 17 set. 2024. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/colunas/interleite-sul/como-o-clima-impacta-os-sistemas-de-producao-de-leite-237461/. Acesso em: 12 nov. 2025. 

FREITAS, Evandro Christian Miranda de. Estresse térmico em bovinos: controle e resposta em produtividade. Fundação Roge, s.d. Disponível em: https://www.fundacaoroge.org.br/blog/estresse-termico-em-bovinos-controle-e-resposta-em-produtividade. Acesso em: 12 nov. 2025. 

GONSALES, Stephanie. Mudanças climáticas: efeitos e soluções para a produção de leite. MilkPoint, 19 fev. 2024. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/colunas/interleite-sul/mudancas-climaticas-efeitos-e-solucoes-para-a-producao-de-leite-236213/. Acesso em: 12 nov. 2025. 

MILKPOINT. Impacto das mudanças climáticas na produção leiteira. MilkPoint, 10 jun. 2024. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/colunas/lipaufv/impacto-das-mudancas-climaticas-na-producao-leiteira-237020/. Acesso em: 12 nov. 2025. 

MILKPOINT. O impacto do clima na produção de leite e como os produtores estão se adaptando. MilkPoint, 19 ago. 2025. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/artigos/producao-de-leite/o-impacto-do-clima-na-producao-de-leite-e-como-os-produtores-estao-se-adaptando-239128/. Acesso em: 12 nov. 2025. 

REHAGRO. Desafios climáticos na produção de leite. Rehagro, [s.d.]. Disponível em: https://rehagro.com.br/blog/desafios-climaticos-na-producao-de-leite/. Acesso em: 12 nov. 2025.  

Entenda a microbiologia do leite: tipos de bactérias, riscos de contaminação e práticas para garantir a qualidade e segurança alimentar.

O que é a microbiologia do leite?

O leite é um alimento altamente nutritivo, rico em carboidratos, lipídios, proteínas de alto valor biológico, sais minerais e vitaminas essenciais. Essa composição faz do leite um ambiente ideal para a proliferação de diversos microrganismos, especialmente bactérias.

Nem todas as bactérias presentes no leite são prejudiciais à saúde humana; algumas são benéficas e ajudam a proteger contra microrganismos patogênicos que podem causar doenças.

No entanto, a ausência de controle adequado da atividade microbiana pode comprometer a qualidade do leite cru, tornando-o impróprio para o consumo.

Por isso, a legislação estabelece um limite máximo de 100 mil bactérias por mililitro de leite cru, garantindo a segurança alimentar e a proteção do consumidor. Devido à sua importância nutricional, o leite e seus derivados passam por rigorosos testes microbiológicos para assegurar a qualidade e a segurança do produto final.

Tipos de Bactérias

Diversos tipos de bactérias podem estar presentes no leite cru, e cada grupo tem impactos distintos na qualidade, segurança e validade do produto.

Os principais grupos são:

• Bactérias mesófilas
• Bactérias termodúricas
• Bactérias psicrotróficas

Além desses, também podem ser encontrados microrganismos patogênicos, coliformes e bactérias probióticas.

Compreender esses microrganismos é essencial para prevenir a contaminação do leite, evitar perdas na indústria e garantir a segurança alimentar do consumidor.

Bactérias Mesófilas

As bactérias mesófilas se desenvolvem com facilidade em temperaturas moderadas e são as primeiras a se multiplicarem quando o leite cru não é refrigerado corretamente após a ordenha.

Microrganismos como Lactobacillus, Streptococcus e Lactococcus são comuns nesse grupo e podem elevar rapidamente a acidez do leite, comprometendo seu valor comercial e dificultando seu uso na indústria de laticínios.

Fatores que favorecem o crescimento dessas bactérias incluem:

• Má higienização dos equipamentos de ordenha;
• Manuseio inadequado do leite;
• Ausência de resfriamento imediato após a ordenha.

A melhor forma de controlar bactérias mesófilas no leite é por meio da refrigeração rápida e eficiente, mantendo o produto em baixa temperatura até a pasteurização.

Bactérias Termodúricas

As bactérias termodúricas são microrganismos que resistem ao processo de pasteurização devido à sua capacidade de formar esporos altamente resistentes ao calor. Esses esporos permanecem viáveis no ambiente por anos, mesmo em condições adversas.

Os principais gêneros responsáveis por essa contaminação são Clostridium e Bacillus, ambos com espécies esporuladas que dificultam o controle microbiológico do leite.

A eliminação total dessas bactérias exige tratamentos térmicos mais intensos, como o aquecimento a 120 °C por cerca de 20 minutos — temperatura muito superior à utilizada na pasteurização convencional.

A presença elevada de bactérias termodúricas no leite indica falhas recorrentes na higienização dos equipamentos, como:

• Rachaduras em peças de borracha
• Acúmulo de resíduos sólidos (as chamadas “pedras de leite”) nas tubulações
• Ordenha de vacas com úberes sujos

Como sobrevivem ao tratamento térmico, essas bactérias afetam diretamente a validade do leite pasteurizado e de seus derivados, acelerando a deterioração do produto.

Bactérias Psicrotróficas

As bactérias psicrotróficas são microrganismos capazes de se multiplicar em temperaturas baixas, geralmente abaixo de 7 °C. Embora muitas sejam originalmente bactérias mesófilas, elas conseguem crescer lentamente durante o armazenamento refrigerado do leite cru.

Esse grupo representa um grande desafio para a indústria de laticínios, pois produz enzimas resistentes ao calor, como proteases e lipases, que permanecem ativas mesmo após a pasteurização.

Essas enzimas são responsáveis por:

• Degradação de proteínas e gorduras do leite
• Alterações no sabor e odor
• Redução da vida útil do produto
• Menor rendimento na produção de queijos
• geleificação do leite UHT

O crescimento dessas bactérias ocorre principalmente quando o leite cru refrigerado é armazenado por longos períodos — prática comum em sistemas de coleta a granel.

Altas contagens de psicrotróficas estão associadas a:

• Falhas na higiene durante a ordenha
• Limpeza inadequada dos equipamentos
• Refrigeração deficiente (temperaturas acima de 5 °C)

Embora muitas bactérias psicrotróficas não sejam patogênicas — como Pseudomonas, Aeromonas, Flavobacterium e Lactobacillus — algumas espécies podem causar doenças, como Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica e Bacillus cereus, sendo responsáveis por intoxicações alimentares.

Microrganismo Patogénicos no Leite

O leite cru pode servir como meio de transmissão para diversos agentes patogênicos, capazes de causar doenças infecciosas em seres humanos. Entre os principais microrganismos que podem estar presentes no leite contaminado, destacam-se:

• Salmonella spp.
• Escherichia coli patogênica
• Listeria monocytogenes
• Campylobacter jejuni
• Yersinia enterocolitica
• Staphylococcus aureus

A maioria desses microrganismos é eliminada com o processo de pasteurização do leite, mas algumas bactérias termodúricas podem sobreviver ao tratamento térmico.

Além disso, existe o risco de contaminação pós-pasteurização, que pode ocorrer devido a:

• Equipamentos e utensílios mal higienizados
• Manipuladores contaminados
• Armazenamento inadequado após o processamento

Algumas bactérias, como o Staphylococcus aureus, produzem enterotoxinas resistentes ao calor. Nestes casos, o tratamento térmico pode eliminar as células bacterianas, mas não as toxinas, que continuam ativas e representam risco à saúde.

Há ainda microrganismos virais, como o vírus da febre aftosa, que não são completamente inativados pela pasteurização. A prevenção, nesse caso, depende da vacinação dos animais.

Patógenos mais recentemente identificados no leite, como Escherichia coli O157:H7 e Listeria monocytogenes, embora responsáveis por poucos surtos, preocupam devido à gravidade das doenças que podem causar, especialmente em grupos de risco como gestantes, idosos e imunossuprimidos.

Coliformes no Leite

A presença de coliformes no leite cru é considerada um importante indicador de contaminação fecal. Esse grupo de bactérias inclui principalmente os gêneros:

• Escherichia
• Enterobacter
• Klebsiella

Esses microrganismos são naturalmente encontrados no trato intestinal dos animais, e sua presença no leite está geralmente associada a falhas nas práticas de higiene.

Altas contagens de coliformes podem indicar:

• Ordenha realizada com má higienização dos úberes
• Uso de utensílios ou equipamentos contaminados
• Emprego de água imprópria para a limpeza

Embora alguns coliformes possam ser de origem ambiental, sua presença em níveis elevados sempre serve como um sinal de alerta. Isso indica a necessidade de revisar e aprimorar as boas práticas de ordenha, manejo e sanitização.

A detecção precoce desses microrganismos contribui para garantir a qualidade do leite cru e prevenir riscos à saúde do consumidor.

Probióticos

Os probióticos são microrganismos benéficos que desempenham papel fundamental na manutenção da saúde intestinal e na modulação do sistema imunológico. Eles estão presentes em produtos lácteos fermentados, como iogurtes, e incluem principalmente cepas dos gêneros:

• Lactobacillus
• Bifidobacterium

Esses microrganismos auxiliam na digestão, facilitam a absorção de nutrientes e competem com bactérias patogênicas como Salmonella typhimurium e Escherichia coli, reduzindo sua capacidade de colonização no trato gastrointestinal.

Além disso, os probióticos promovem o aumento da produção de imunoglobulina A (IgA), fortalecendo a resposta imune adaptativa do organismo.

Estudos indicam que a presença de Lactobacillus em lactentes está associada a um menor risco de alergias alimentares na vida adulta. Já a suplementação com Bifidobacterium em recém-nascidos durante o desmame pode diminuir a colonização por Bacteroides, reduzindo a chance de reações alérgicas.

Conclusão

A microbiologia do leite é essencial para garantir a segurança alimentar e a qualidade dos produtos lácteos. Embora o leite seja um ambiente ideal para o crescimento de diversos microrganismos, os riscos podem ser eficazmente controlados por meio de boas práticas de higiene na produção, refrigeração adequada do leite cru e processos de pasteurização eficientes.

Além de proteger a saúde do consumidor, o conhecimento detalhado sobre a microbiologia do leite contribui para a melhoria da cadeia produtiva e para o fortalecimento da saúde pública.

Referências

IFope. Microbiologia: entenda o processo de microbiologia do leite. Disponível em: https://blog.ifope.com.br/microbiologia/. Acesso em: 26 ago. 2025. 

EMBRAPA. Tipos de microrganismos. Disponível em: https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-tecnologica/criacoes/gado_de_leite/pre-producao/qualidade-e-seguranca/qualidade/qualidade-higienica/microrganismos/tipos-de-microrganismos. Acesso em: 26 ago. 2025. 

KASVI. Bactérias no leite: quais são e que cuidados exigem na produção. Disponível em: https://kasvi.com.br/bacterias-no-leite-quais-sao-e-que-cuidados-exigem-na-producao/. Acesso em: 26 ago. 2025.