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DVS® Sinergia – Cultivo especializado para alta performance em queijos de massa filada

O que é o DVS® Sinergia?

O DVS® Sinergia é um cultivo desenvolvido pela Novonesis para melhorar a produção de queijos de massa filada. Ele utiliza cepas específicas de Streptococcus thermophilus capazes de produzir polissacarídeos capsulares (CPS), que aumentam a retenção de água no queijo sem causar amolecimento ou alterar sua estrutura.

Os polissacarídeos produzidos por essas cepas, como CPS e exopolissacarídeos (EPS), são amplamente usados em produtos fermentados para melhorar a viscosidade e reduzir a sinérese. Nos queijos, eles contribuem para aprimorar a textura, aumentar a umidade e elevar o rendimento.

O Sinergia foi formulado para atuar em conjunto com o coagulante CHY-MAX® Supreme. Essa combinação pode gerar ganhos de rendimento acima de 2% em comparação ao CHY-MAX® M e a cultivos STI. Enquanto o CHY-MAX® Supreme aumenta a firmeza da massa, o Sinergia acrescenta umidade de forma estruturada, resultando em menor proteólise e maior funcionalidade do produto final.

O cultivo apresenta uma curva de acidificação mais rápida que a de cultivos STI, devido às características das cepas e às doses superiores necessárias para maximizar a produção de CPS. Mesmo com essa velocidade de acidificação, ajustes no processo permitem obter um soro mais doce, agregando valor ao subproduto.

Por essa combinação de efeitos mais firmeza, maior umidade, melhor textura e rendimento superior, o Sinergia é especialmente indicado para indústrias de alta produtividade que buscam otimizar seus resultados sem comprometer a qualidade do queijo.

 

Qual seu processo nos queijos?

O DVS® Sinergia é empregado na fabricação de queijos de massa filada, como muçarela e provolone, atuando de forma complementar ao coagulante CHY-MAX® Supreme. Enquanto o coagulante contribui para maior firmeza da massa, o Sinergia, por meio dos CPS, promove a elevação da umidade sem comprometer a integridade estrutural da massa.

A ação do Sinergia ocorre graças aos polissacarídeos capsulares (CPS), compostos que se formam ao redor da parede celular de determinadas bactérias. Essas estruturas permitem alta retenção de água no queijo sem causar amolecimento. As cepas de Streptococcus thermophilus com essa capacidade são raras e foram selecionadas especialmente para o desenvolvimento do DVS® Sinergia.

O cultivo também promove uma acidificação mais rápida, característica das cepas presentes na formulação. Esse comportamento contribui para a obtenção de um soro mais doce, agregando valor ao subproduto e favorecendo o processo de fabricação de queijos de massa filada.

Para melhorar a padronização e garantir o ponto ideal da coalhada, pode-se utilizar o CoaguSens®, uma ferramenta que monitora a coagulação e a consistência da massa. Seu uso reduz variações entre lotes, impactando diretamente a textura final do queijo e a retenção de sólidos.

 

Em quais queijos pode ser usado?

O DVS® Sinergia pode ser utilizado em diversos tipos de queijos de massa filada, como muçarela e provolone.

O processo de filagem desses queijos consiste em aquecer a massa em água quente (75°C–80°C) e esticá-la até que fique macia, elástica e totalmente maleável. Esse processo exige conhecimento e prática, pois a massa muda rapidamente. Quando atinge o ponto ideal, apresenta brilho, resistência e elasticidade.

Os queijos de massa filada passam pelo processo de filagem, que lhes garante maior elasticidade, maciez e capacidade de derreter em certas condições de aquecimento. Um exemplo é a muçarela, muito utilizada em pizzas e lanches devido à sua elasticidade e sabor levemente adocicado e lácteo.

Nem todos os queijos de massa filada têm sabor suave e textura macia; alguns podem ser mais duros e picantes, como o provolone, que apresenta sabor defumado e picante e textura mais firme.

Outro queijo produzido pelo processo de filagem é o caciocavallo, que apresenta sabor mais adocicado e textura equilibrada, nem tão macia quanto a muçarela, nem tão firme quanto o provolone.

Normalmente, os queijos de massa filada são consumidos frescos, mas têm grande versatilidade, sendo usados em pizzas, lanches, tábuas de frios, churrascos e outras preparações. Entre eles, a muçarela é um dos mais conhecidos e consumidos no Brasil.

 

Qual o benefício do Sinergia para os produtores?

O DVS® Sinergia oferece diversos benefícios para o produtor. Com sua utilização em conjunto com o CHY-MAX® Supreme, é possível observar maior produtividade e rendimento, o que representa uma vantagem econômica significativa.

O cultivo também melhora a umidade do queijo, proporcionando textura e sabor mais agradáveis, que agradam ao consumidor. Além disso, o Sinergia contribui para a obtenção de um soro mais doce, melhorando a qualidade do subproduto e agregando valor ao produto final, o que aumenta o reconhecimento da marca e o potencial de mercado.

 

Referências

EDIÇÃO 148. Halabiotec. Disponível em: https://halabiotec.com.br/edicao-148/. Acesso em: 25 nov. 2025.

QUEIJOS DE PASTA-FILADA: a tradição que encanta o mundo. Queijos no Brasil. Disponível em: https://queijosnobrasil.com.br/site/queijos-de-pasta-filada-a-tradicao-que-encanta-o-mundo/. Acesso em: 25 nov. 2025.

SINERGIA. Novonesis. Disponível em: https://www.novonesis.com/en/biosolutions/food-and-beverages/dairy/cheese/more-inputs/yield-improvement/sinergia. Acesso em: 25 nov. 2025.

Artigos / Laticínios - 12/23/2025

Impactos causados pelas mudanças climáticas no gado e na produção de leite

As mudanças climáticas já fazem parte da rotina e influenciam diretamente diversos setores produtivos. No Brasil, onde as variações de temperatura se intensificaram nos últimos anos, a pecuária leiteira se destaca entre as atividades mais afetadas. O setor, essencial para a economia nacional, é altamente vulnerável às oscilações ambientais, que impactam o bem-estar dos animais e a qualidade e quantidade do leite produzido.

Entre os desafios climáticos, o calor excessivo se destaca como um dos principais fatores de risco, podendo até causar mortalidade quando não há manejo adequado.

Diante desse cenário, torna-se fundamental adotar estratégias que reduzam os impactos do clima, garantindo a sustentabilidade da produção e protegendo a saúde do rebanho.

 

Impactos diretos no gado e na produção de leite

À medida que a produção de leite aumenta, a vulnerabilidade do rebanho também cresce, tornando os animais mais sensíveis às variações climáticas. O conforto térmico das vacas leiteiras situa-se entre –5 °C e 25 °C, devido ao alto metabolismo desses animais. Em temperaturas elevadas, o equilíbrio térmico torna-se mais difícil de manter, causando alterações comportamentais.

Animais expostos a calor excessivo tendem a se movimentar menos, permanecendo deitados por longos períodos para tentar regular a temperatura corporal pelo contato com o solo. Sinais desse desconforto incluem:

  • Diminuição do consumo de matéria seca;
  • Aumento do consumo de água;
  • Respiração ofegante, com maior transpiração e salivação;
  • Elevação da frequência respiratória e cardíaca.

Esses comportamentos são úteis para identificar quando o gado sofre com temperaturas adversas, principalmente em pastagens, onde os animais buscam áreas sombreadas, reduzindo o tempo de pastejo.

Vacas pastando em um campo verde

Além das alterações comportamentais, o calor excessivo impacta diretamente a produção de leite. Vacas que ingerem menos alimento e gastam mais energia para se resfriar apresentam queda significativa na produção, que pode variar entre 15% e 20%, segundo pesquisas da Fundação Roge. O tempo prolongado em posição deitada também prejudica a circulação sanguínea na glândula mamária, cerca de 500 litros de sangue são necessários para a produção de 1 litro de leite.

A exposição prolongada a altas temperaturas aumenta a probabilidade de problemas de saúde, podendo levar à morte. Entre os principais riscos estão doenças respiratórias, mastite, distúrbios imunológicos, acidose por dietas desbalanceadas e problemas de casco.

Vale destacar que as mudanças climáticas não apenas o calor extremo, mas também condições de frio, seca ou excesso de chuva podem provocar diversos problemas de saúde no gado leiteiro, afetando diretamente seu desempenho produtivo, a reprodução e o bem-estar animal.

 

Impactos indiretos

As mudanças climáticas também geram impactos indiretos no gado e na produção de leite, causando uma série de desafios que vão desde problemas reprodutivos até alterações na qualidade do leite.

Desafios na reprodução

Muitas fazendas leiteiras no Brasil enfrentam dificuldades para manter uma reprodução eficiente, e essas dificuldades se intensificam com mudanças climáticas repentinas. A reprodução bovina é altamente sensível às variações ambientais, exigindo cuidados constantes durante toda a gestação, tanto em períodos seco, quanto úmidos. Em episódios de calor extremo, os impactos são ainda maiores, pois o estresse térmico altera diretamente a eficiência reprodutiva, afetando tanto a vaca quanto o bezerro em desenvolvimento.

Vacas que passam por esse problema de saúde apresentam alterações hormonais significativas. Estudos mostram menor concentração plasmática de estradiol, hormônio essencial para a reprodução. A redução do estradiol interfere na síntese de Hormônio Liberador de Gonadotrofina (GnRH), comprometendo também a produção de Hormônio Luteinizante (LH) e Hormônio Folículo-Estimulante (FSH). Como consequência, observa-se menor duração do cio, baixa taxa de ovulação e redução da qualidade folicular.

Bezerros desenvolvidos no útero de vacas sob essa condição sofrem efeitos duradouros, que afetam tanto o desempenho produtivo quanto o reprodutivo ao longo da vida. Entre os principais efeitos observados estão:

  • redução do tempo de gestação (entre 4 e 5 dias);
  • menor peso ao nascer e na desmama;
  • alterações no metabolismo energético;
  • menor estatura e maior deposição de gordura corporal;
  • desvio de energia para tecidos periféricos, favorecendo acúmulo de gordura;
  • redução de proteínas plasmáticas e menor absorção de Imunoglobulina G (IgG);
  • diminuição da proliferação de linfócitos e monócitos, resultando em resposta imune deprimida;
  • novilhas provenientes de gestações sob o estresse térmico apresentam menor desempenho reprodutivo;
  • redução da produção de leite na primeira lactação, indicando possível programação metabólica para menor produtividade ao longo da vida.

Estudos recentes indicam que esses efeitos podem se estender às gerações seguintes, evidenciando um possível mecanismo de herança epigenética.

Além disso, vacas que enfrentam esse problema durante a gestação têm maior chance de desenvolver doenças puerperais no pós-parto, como retenção de placenta, metrite e cetose.

 

Desafios na Qualidade do leite

Em períodos de calor, a produção tende a diminuir, pois as vacas desviam sua energia para regular a temperatura corporal. Porém, não é apenas o volume que se altera: a composição do leite também muda. A redução da gordura ocorre devido a alterações nos triglicerídeos e lipídeos polares.

Em situações de estresse térmico, há também redução das proteínas do leite. Isso ocorre devido ao maior catabolismo muscular, aumentando o nitrogênio ureico e diminuindo a capacidade de síntese proteica na glândula mamária, resultando em menor teor de caseína. A queda dos sólidos do leite, somada à redução da produção, gera grandes perdas econômicas para as fazendas.

 

Efeitos dos diferentes tipos de clima no gado

No Brasil, são comuns mudanças climáticas bruscas, como variações de 14 °C para 29 °C em poucos dias. Essas alterações afetam o bem-estar dos animais, a produção e até a qualidade do leite. Cada tipo de clima traz desafios específicos:

  • Clima Quente: causa problemas imunológicos, perda de peso, redução da produção de leite, dificuldades reprodutivas e outros prejuízos.
  • Clima Frio: afeta principalmente raças europeias, causando hipotermia, perda de peso, baixa produção de leite e riscos para bezerros recém-nascidos.
  • Clima Chuvoso: aumento da umidade favorece doenças de casco, parasitas, estresse e distúrbios imunológicos.
  • Clima Seco: a escassez de água prejudica o gado a pasto, causando desidratação e outros problemas de saúde.

 

Desafios específicos no gado

Os principais desafios enfrentados pelo gado leiteiro incluem o estresse térmico no calor, problemas relacionados ao frio e diversas complicações decorrentes das mudanças de temperatura. A saúde, o bem-estar, a reprodução e a imunidade do rebanho são diretamente impactados.

Vacas prenhas expostas ao estresse por calor podem gerar bezerros com problemas de saúde, produção, imunidade e maior risco de mortalidade, esses efeitos podem se estender às gerações seguintes.

Além disso, o gado criado a pasto tende a sofrer ainda mais com essas variações climáticas, especialmente raças de origem europeia, que não são naturalmente adaptadas às condições climáticas brasileiras.

Gado bebendo água

 

Estratégias e soluções para lidar com os impactos

Existem diversas estratégias para reduzir os impactos das mudanças climáticas na produção de leite, algumas de maior custo e outras mais acessíveis:

  • Uso de instalações como free stall ou compost barn, equipadas com ventiladores, nebulização ou aspersão.
  • Para gado a pasto: escolha de raças adaptadas, estudo do clima da região e manejo diário eficiente.
  • Disponibilização de água limpa e fresca sempre, além de áreas sombreadas naturais ou artificiais.
  • Nutrição adequada, garantindo saúde, reprodução e longevidade produtiva

 

Conclusão

As mudanças climáticas causam diversos problemas para o gado leiteiro, especialmente para animais criados a pasto, mais expostos às variações ambientais. No entanto, com estratégias de manejo adequadas e cuidados eficientes, é possível reduzir esses impactos tanto para o produtor quanto para o bem-estar animal.

Embora não seja possível eliminar totalmente os efeitos das mudanças climáticas, é viável minimizá-los por meio de manejo adequado, instalações apropriadas e atenção à nutrição e ao conforto térmico. O estresse térmico não afeta apenas a vaca que o vivencia, mas também suas futuras gerações. Assim, compreender como o clima interfere na produção, saúde e reprodução do gado é essencial para implementar medidas que garantam a sustentabilidade da atividade leiteira.

 

Referências

EBERT, Leandro; NOGARA, Karise Fernanda; TERRA, Maria Luíza. Como o clima impacta os sistemas de produção de leite. MilkPoint, 17 set. 2024. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/colunas/interleite-sul/como-o-clima-impacta-os-sistemas-de-producao-de-leite-237461/. Acesso em: 12 nov. 2025. 

FREITAS, Evandro Christian Miranda de. Estresse térmico em bovinos: controle e resposta em produtividade. Fundação Roge, s.d. Disponível em: https://www.fundacaoroge.org.br/blog/estresse-termico-em-bovinos-controle-e-resposta-em-produtividade. Acesso em: 12 nov. 2025. 

GONSALES, Stephanie. Mudanças climáticas: efeitos e soluções para a produção de leite. MilkPoint, 19 fev. 2024. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/colunas/interleite-sul/mudancas-climaticas-efeitos-e-solucoes-para-a-producao-de-leite-236213/. Acesso em: 12 nov. 2025. 

MILKPOINT. Impacto das mudanças climáticas na produção leiteira. MilkPoint, 10 jun. 2024. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/colunas/lipaufv/impacto-das-mudancas-climaticas-na-producao-leiteira-237020/. Acesso em: 12 nov. 2025. 

MILKPOINT. O impacto do clima na produção de leite e como os produtores estão se adaptando. MilkPoint, 19 ago. 2025. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/artigos/producao-de-leite/o-impacto-do-clima-na-producao-de-leite-e-como-os-produtores-estao-se-adaptando-239128/. Acesso em: 12 nov. 2025. 

REHAGRO. Desafios climáticos na produção de leite. Rehagro, [s.d.]. Disponível em: https://rehagro.com.br/blog/desafios-climaticos-na-producao-de-leite/. Acesso em: 12 nov. 2025.  

Artigos / Laticínios - 12/19/2025

Aditivos Alimentares: Uso em Produtos Cárneos, Funções e Segurança Alimentar

Saiba como os aditivos alimentares garantem qualidade, segurança e sabor em produtos cárneos. Tipos, funções e cuidados no uso. 

O que são aditivos alimentares e qual sua função nos alimentos?

Os aditivos alimentares são substâncias adicionadas intencionalmente aos alimentos para melhorar a qualidade, aumentar a durabilidade e garantir a segurança do consumidor. Seu uso é especialmente comum em produtos cárneos industrializados, onde atuam na prevenção de contaminações microbiológicas, além de conservar o sabor, a cor, a textura e prolongar o prazo de validade.

Existem dois principais tipos de aditivos alimentares:

  • Naturais: extraídos diretamente de fontes vegetais ou animais, sem passar por processos industriais.
  • Artificiais: produzidos por reações químicas ou transformações a partir de componentes dos próprios alimentos.

Quando usados dentro dos padrões legais e de segurança alimentar, os aditivos são essenciais para manter a qualidade durante o processamento, armazenamento e distribuição dos alimentos.

 

Tipos de aditivos alimentares

Como mencionado, os aditivos alimentares podem ser classificados como naturais ou artificiais, de acordo com sua origem e modo de produção.

Aditivos naturais incluem corante betacaroteno, cera de carnaúba, edulcorante stévia e goma guar — todos extraídos diretamente de fontes naturais, sem processamento químico.

Aditivos artificiais incluem sorbato de potássio, corante tartrazina, benzoato de sódio e propionato de cálcio — produzidos em laboratório por reações químicas ou modificações derivadas de componentes alimentares.

 

O que são produtos cárneos?

Produtos cárneos são alimentos obtidos, preferencialmente, a partir de carne fresca que passou por um ou mais tipos de processamento, como salga, defumação, cozimento ou adição de condimentos e temperos.

Esse processamento não altera significativamente as qualidades nutricionais da carne, mas confere características específicas de cor, sabor e aroma, conforme o método utilizado.

Um dos principais benefícios do processamento é agregar valor ao produto, aproveitando cortes que não seriam consumidos in natura e criando alternativas comerciais viáveis.

 

Por que são usados aditivos em produtos cárneos?

Os aditivos alimentares em produtos cárneos
desempenham papéis fundamentais na conservação, segurança alimentar e qualidade sensorial desses alimentos. As categorias mais usadas pela indústria cárnea incluem conservantes, antioxidantes, estabilizantes, corantes, condimentos e aromatizantes.

A carne é altamente perecível e, quando mal armazenada, favorece o crescimento de microrganismos como bactérias, fungos e leveduras, os quais deterioram o produto e podem produzir toxinas perigosas.

Para prolongar a vida útil e reduzir o desperdício, os conservantes atuam como antimicrobianos, inibindo o crescimento desses microrganismos. Os antioxidantes previnem a oxidação da gordura e das proteínas, retardando a deterioração e mantendo a qualidade.

Além disso, intensificadores de sabor realçam o sabor natural da carne, enquanto estabilizantes melhoram a textura e a consistência dos produtos cárneos processados.

A indústria deve seguir a legislação brasileira vigente, que regula o uso seguro dos aditivos e exige boas práticas de fabricação.

 

Aditivos alimentares que podem ser adicionados às carnes

Entre os aditivos mais utilizados em produtos cárneos destacam-se:

  • Fosfatos: retardam o crescimento microbiano, reduzem a rancidez causada pela oxidação das gorduras, aumentam a retenção de água — deixando a carne mais suculenta e fácil de mastigar — e estabilizam a textura em produtos como salsichas.
  • Nitrito de sódio: usado em carnes processadas (presuntos, mortadelas, carnes de almoço), confere cor vermelha característica e sabor de cura, retarda a oxidação e, principalmente, inibe o crescimento da bactéria
    Clostridium botulinum, que pode liberar uma neurotoxina fatal.

Apesar dos riscos potenciais de formação de compostos N-nitrosos carcinogênicos, o uso do nitrito de sódio é controlado rigorosamente por autoridades sanitárias, sendo aplicado em níveis seguros para garantir os benefícios.

 

Princípios para o uso seguro de aditivos alimentares em carnes

Os aditivos devem ser usados somente quando justificados e com funções tecnológicas claras. 

É essencial que não ofereçam risco significativo à saúde dos consumidores e não induzam ao erro. Por exemplo, o dióxido de enxofre, comum em outros alimentos, é proibido em carnes frescas por impedir a mudança natural da cor, que indica frescor, podendo enganar o consumidor. 

Além disso, o uso deve seguir as Boas Práticas de Fabricação (BPF), aplicando a menor quantidade possível para atingir o efeito desejado, preservando a segurança e a qualidade do alimento. 

 

Conclusão

O uso correto e regulamentado de aditivos alimentares em produtos cárneos é fundamental para garantir a segurança do consumidor, preservar a qualidade, realçar o sabor e prolongar a durabilidade desses alimentos altamente perecíveis. 

Seguir normas vigentes e boas práticas protege a saúde do consumidor e assegura produtos confiáveis no mercado. 

Compreender as funções e benefícios dos aditivos em carnes processadas ajuda profissionais da indústria e consumidores a fazerem escolhas mais conscientes e informadas. 

 

Referências

TUASAÚDE. Aditivos alimentares prejudiciais para a saúde. Disponível em: https://www.tuasaude.com/aditivos-alimentares-prejudiciais-para-saude/. Acesso em: 24 jul. 2025. 

FOOD CONNECTION. Aditivos em produtos cárneos: importância, funções e principais cuidados. Disponível em: https://www.foodconnection.com.br/proteina-animal/aditivos-em-produtos-carneos-importancia-funcoes-e-principais-cuidados/. Acesso em: 24 jul. 2025. 

QUALIMENTOS JR. Aditivos alimentares em produtos cárneos. Disponível em: https://qualimentosjr.com.br/aditivos-alimentares-em-produtos-carneo/. Acesso em: 24 jul. 2025. 

CENTRO DE SEGURANÇA ALIMENTAR DE HONG KONG (CFS). Food Safety Focus – Aditivos alimentares em carnes processadas. Disponível em: https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_129_02.html. Acesso em: 29 jul. 2025. 

EMBRAPA. Produtos cárneos – Pós-produção: ovinos de corte. Disponível em: https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-tecnologica/criacoes/ovinos-de-corte/pos-producao/produtos/produtos-carneos. Acesso em: 29 jul. 2025. 

Artigos / Notícias - 11/19/2025

Microbiologia do Leite: Tipos de Bactérias, Riscos de Contaminação e Como Garantir a Segurança e Qualidade

Entenda a microbiologia do leite: tipos de bactérias, riscos de contaminação e práticas para garantir a qualidade e segurança alimentar.

 

O que é a microbiologia do leite?

O leite é um alimento altamente nutritivo, rico em carboidratos, lipídios, proteínas de alto valor biológico, sais minerais e vitaminas essenciais. Essa composição faz do leite um ambiente ideal para a proliferação de diversos microrganismos, especialmente bactérias.

Nem todas as bactérias presentes no leite são prejudiciais à saúde humana; algumas são benéficas e ajudam a proteger contra microrganismos patogênicos que podem causar doenças.

No entanto, a ausência de controle adequado da atividade microbiana pode comprometer a qualidade do leite cru, tornando-o impróprio para o consumo.

Por isso, a legislação estabelece um limite máximo de 100 mil bactérias por mililitro de leite cru, garantindo a segurança alimentar e a proteção do consumidor. Devido à sua importância nutricional, o leite e seus derivados passam por rigorosos testes microbiológicos para assegurar a qualidade e a segurança do produto final.

 

Tipos de Bactérias

Diversos tipos de bactérias podem estar presentes no leite cru, e cada grupo tem impactos distintos na qualidade, segurança e validade do produto.

Os principais grupos são:

  • Bactérias mesófilas
  • Bactérias termodúricas
  • Bactérias psicrotróficas

Além desses, também podem ser encontrados microrganismos patogênicos, coliformes e bactérias probióticas.

Compreender esses microrganismos é essencial para prevenir a contaminação do leite, evitar perdas na indústria e garantir a segurança alimentar do consumidor.

 

Bactérias Mesófilas

As bactérias mesófilas se desenvolvem com facilidade em temperaturas moderadas e são as primeiras a se multiplicarem quando o leite cru não é refrigerado corretamente após a ordenha.

Microrganismos como Lactobacillus, Streptococcus e Lactococcus são comuns nesse grupo e podem elevar rapidamente a acidez do leite, comprometendo seu valor comercial e dificultando seu uso na indústria de laticínios.

Fatores que favorecem o crescimento dessas bactérias incluem:

  • Má higienização dos equipamentos de ordenha;
  • Manuseio inadequado do leite;
  • Ausência de resfriamento imediato após a ordenha.

A melhor forma de controlar bactérias mesófilas no leite é por meio da refrigeração rápida e eficiente, mantendo o produto em baixa temperatura até a pasteurização.

 

Bactérias Termodúricas

As bactérias termodúricas são microrganismos que resistem ao processo de pasteurização devido à sua capacidade de formar esporos altamente resistentes ao calor. Esses esporos permanecem viáveis no ambiente por anos, mesmo em condições adversas.

Os principais gêneros responsáveis por essa contaminação são Clostridium e Bacillus, ambos com espécies esporuladas que dificultam o controle microbiológico do leite.

A eliminação total dessas bactérias exige tratamentos térmicos mais intensos, como o aquecimento a 120 °C por cerca de 20 minutos — temperatura muito superior à utilizada na pasteurização convencional.

A presença elevada de bactérias termodúricas no leite indica falhas recorrentes na higienização dos equipamentos, como:

  • Rachaduras em peças de borracha
  • Acúmulo de resíduos sólidos (as chamadas “pedras de leite”) nas tubulações
  • Ordenha de vacas com úberes sujos

Como sobrevivem ao tratamento térmico, essas bactérias afetam diretamente a validade do leite pasteurizado e de seus derivados, acelerando a deterioração do produto.

 

Bactérias Psicrotróficas

As bactérias psicrotróficas são microrganismos capazes de se multiplicar em temperaturas baixas, geralmente abaixo de 7 °C. Embora muitas sejam originalmente bactérias mesófilas, elas conseguem crescer lentamente durante o armazenamento refrigerado do leite cru.

Esse grupo representa um grande desafio para a indústria de laticínios, pois produz enzimas resistentes ao calor, como proteases e lipases, que permanecem ativas mesmo após a pasteurização.

Essas enzimas são responsáveis por:

  • Degradação de proteínas e gorduras do leite
  • Alterações no sabor e odor
  • Redução da vida útil do produto
  • Menor rendimento na produção de queijos
  • geleificação do leite UHT

O crescimento dessas bactérias ocorre principalmente quando o leite cru refrigerado é armazenado por longos períodos — prática comum em sistemas de coleta a granel.

Altas contagens de psicrotróficas estão associadas a:

  • Falhas na higiene durante a ordenha
  • Limpeza inadequada dos equipamentos
  • Refrigeração deficiente (temperaturas acima de 5 °C)

Embora muitas bactérias psicrotróficas não sejam patogênicas — como Pseudomonas, Aeromonas, Flavobacterium e Lactobacillus — algumas espécies podem causar doenças, como Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica e Bacillus cereus, sendo responsáveis por intoxicações alimentares.

 

Microrganismo Patogénicos no Leite

O leite cru pode servir como meio de transmissão para diversos agentes patogênicos, capazes de causar doenças infecciosas em seres humanos. Entre os principais microrganismos que podem estar presentes no leite contaminado, destacam-se:

  • Salmonella spp.
  • Escherichia coli patogênica
  • Listeria monocytogenes
  • Campylobacter jejuni
  • Yersinia enterocolitica
  • Staphylococcus aureus

A maioria desses microrganismos é eliminada com o processo de pasteurização do leite, mas algumas bactérias termodúricas podem sobreviver ao tratamento térmico.

Além disso, existe o risco de contaminação pós-pasteurização, que pode ocorrer devido a:

  • Equipamentos e utensílios mal higienizados
  • Manipuladores contaminados
  • Armazenamento inadequado após o processamento

Algumas bactérias, como o Staphylococcus aureus, produzem enterotoxinas resistentes ao calor. Nestes casos, o tratamento térmico pode eliminar as células bacterianas, mas não as toxinas, que continuam ativas e representam risco à saúde.

Há ainda microrganismos virais, como o vírus da febre aftosa, que não são completamente inativados pela pasteurização. A prevenção, nesse caso, depende da vacinação dos animais.

Patógenos mais recentemente identificados no leite, como Escherichia coli O157:H7 e Listeria monocytogenes, embora responsáveis por poucos surtos, preocupam devido à gravidade das doenças que podem causar, especialmente em grupos de risco como gestantes, idosos e imunossuprimidos.

 

Coliformes no Leite

A presença de coliformes no leite cru é considerada um importante indicador de contaminação fecal. Esse grupo de bactérias inclui principalmente os gêneros:

  • Escherichia
  • Enterobacter
  • Klebsiella

Esses microrganismos são naturalmente encontrados no trato intestinal dos animais, e sua presença no leite está geralmente associada a falhas nas práticas de higiene.

Altas contagens de coliformes podem indicar:

  • Ordenha realizada com má higienização dos úberes
  • Uso de utensílios ou equipamentos contaminados
  • Emprego de água imprópria para a limpeza

Embora alguns coliformes possam ser de origem ambiental, sua presença em níveis elevados sempre serve como um sinal de alerta. Isso indica a necessidade de revisar e aprimorar as boas práticas de ordenha, manejo e sanitização.

A detecção precoce desses microrganismos contribui para garantir a qualidade do leite cru e prevenir riscos à saúde do consumidor.

 

Probióticos

Os probióticos são microrganismos benéficos que desempenham papel fundamental na manutenção da saúde intestinal e na modulação do sistema imunológico. Eles estão presentes em produtos lácteos fermentados, como iogurtes, e incluem principalmente cepas dos gêneros:

  • Lactobacillus
  • Bifidobacterium

Esses microrganismos auxiliam na digestão, facilitam a absorção de nutrientes e competem com bactérias patogênicas como Salmonella typhimurium e Escherichia coli, reduzindo sua capacidade de colonização no trato gastrointestinal.

Além disso, os probióticos promovem o aumento da produção de imunoglobulina A (IgA), fortalecendo a resposta imune adaptativa do organismo.

Estudos indicam que a presença de Lactobacillus em lactentes está associada a um menor risco de alergias alimentares na vida adulta. Já a suplementação com Bifidobacterium em recém-nascidos durante o desmame pode diminuir a colonização por Bacteroides, reduzindo a chance de reações alérgicas.

 

Conclusão

A microbiologia do leite é essencial para garantir a segurança alimentar e a qualidade dos produtos lácteos. Embora o leite seja um ambiente ideal para o crescimento de diversos microrganismos, os riscos podem ser eficazmente controlados por meio de boas práticas de higiene na produção, refrigeração adequada do leite cru e processos de pasteurização eficientes.

Além de proteger a saúde do consumidor, o conhecimento detalhado sobre a microbiologia do leite contribui para a melhoria da cadeia produtiva e para o fortalecimento da saúde pública.

 

Referências

IFope. Microbiologia: entenda o processo de microbiologia do leite. Disponível em: https://blog.ifope.com.br/microbiologia/. Acesso em: 26 ago. 2025. 

EMBRAPA. Tipos de microrganismos. Disponível em: https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-tecnologica/criacoes/gado_de_leite/pre-producao/qualidade-e-seguranca/qualidade/qualidade-higienica/microrganismos/tipos-de-microrganismos. Acesso em: 26 ago. 2025. 

KASVI. Bactérias no leite: quais são e que cuidados exigem na produção. Disponível em: https://kasvi.com.br/bacterias-no-leite-quais-sao-e-que-cuidados-exigem-na-producao/. Acesso em: 26 ago. 2025. 

Artigos / Laticínios - 10/30/2025

Como os testes MilkSafe garantem a qualidade do leite e a segurança alimentar

Como os testes MilkSafe podem contribuir para o controle de antibióticos no leite?

A cultura de segurança relacionada ao leite e seus derivados não é algo novo na indústria alimentícia, pois, quando se trata de comida, a segurança é um dos principais fatores a serem considerados. Inicialmente, essa segurança estava mais voltada aos perigos biológicos. No entanto, atualmente, outros riscos têm ganhado mais destaque na indústria de lácteos, especialmente os perigos químicose físicos.

É importante destacar que o gerenciamento desses riscos ocorre em três níveis principais: o primeiro é a fazenda, onde acontece a maior parte das contaminações; em seguida, o transporte do leite, que é um ponto crítico e onde a maioria dos testes costuma ser realizada; e, por fim, o silo na indústria, onde o leite é armazenado em grandes tanques. Caso alguma irregularidade seja identificada nesse último estágio, há grandes chances de rejeição do produto.

Para enfrentar esses desafios constantes na indústria láctea, um dos nossos parceiros, a Novonesis desenvolveu a linha de testes MilkSafe™, de triagem qualitativa para detecção de antibióticos e Aflatoxina M1. Esta linha de produtos contém incubadoras portáteis, leitores portáteis e desktop, o aplicativo MilkSafe™ App para registrar os resultados dos testes, além de um web portal em nuvem para o gerenciamento eficiente dos dados.

Com essas ferramentas exclusivas, as análises possibilitam monitorar a exposição real aos antibióticos no campo, garantindo mais segurança e qualidade ao processo produtivo.

 

Testes MilkSafe:

O sistema MilkSafe™ oferece dois tipos principais de testes: MilkSafe™ e MilkSafe™ Fast.

O teste MilkSafe™ é embasado em um modelo de tira de fluxo lateral, o que viabiliza um melhor funcionamento, tornando-o mais acessível e confiável. Essa tecnologia facilita a triagem de antibióticos, tornando o processo simples e acessível. O teste é realizado em uma etapa única de incubação e pode ser interpretado visualmente ou por meio de um leitor. Essa linha cobre todos os tipos de antibióticos comumente usados, sendo aplicável em diversos cenários.

O teste MilkSafe™ oferece também duas abordagens inovadoras e muito eficientes para a detecção de antibióticos. O primeiro método é o teste rápido, que funciona à base da tecnologia imunocromatográfica com ouro coloidal, permitindo resultados rápidos e eficientes em questão de minutos. Essa metodologia é mais utilizada em lugares que necessitam de acompanhamento contínuo e que precisam de resultados rápidos. Esse teste proporciona uma solução eficaz e simples para o controle de qualidade.

O MilkSafe™ também disponibiliza um segundo método, o teste microbiológico, baseado na tecnologia de Redução do Preto Brilhante (BRT), que utiliza processos de oxirredução. Nele, são usados esporos de Geobacillus stearothermophilus, que germinam na ausência de antibióticos, e o corante preto brilhante, cuja mudança ocorre pela redução catalisada dos elétrons liberados na metabolização de nutrientes pelas bactérias. Esse método é mais confiável que os testes baseados em pH, pois evita falsos positivos causados por fatores externos como a qualidade do leite ou a presença de substâncias acidificantes, garantindo resultados mais precisos e seguros.

Essas duas tecnologias complementares asseguram que os kits MilkSafe™ atendam aos mais rigorosos padrões de segurança alimentar, com soluções que combinam precisão, confiabilidade e rapidez para o controle de qualidade do leite.

Já o teste MilkSafe™ Fast utiliza o formato cassete em uma única etapa, o que simplifica o manuseio e acelera a obtenção dos resultados. Cada teste em cassete possui um código QR exclusivo para identificar o resultado individual, garantindo rastreabilidade completa e minimizando erros no registro de dados.

 

Por que testar o leite é fundamental para garantir a segurança alimentar?

A segurança dos alimentos é uma grande preocupação em todo o mundo, especialmente na indústria de laticínios, onde a segurança e a qualidade do leite e seus derivados dependem inteiramente das condições de produção.

Um dos maiores desafios enfrentados no momento atual é a presença de resíduos de antibióticos no leite. Esses resíduos podem resultar, por exemplo, da má administração de medicamentos a vacas leiteiras para tratar infecções comuns no rebanho, como a mastite.

Além disso, a detecção de antibióticos no leite é fundamental para proteger a saúde do consumidor, pois o consumo desses resíduos pode acarretar alguns riscos à saúde humana. Eles contribuem, principalmente, para o crescimento da resistência bacteriana, o que dificulta o tratamento de infecções consideradas comuns. Esses resíduos também podem provocar reações alérgicas em indivíduos mais sensíveis, além de interferirem na microbiota intestinal. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), o uso desordenado de antibióticos na produção animal está entre os principais fatores responsáveis pela seleção de bactérias multirresistentes, afetando tanto humanos quanto animais e resultando na redução drástica das opções de tratamento disponíveis.

Por isso, garantir que o leite esteja livre de antibióticos é essencial para proteger a saúde dos consumidores e assegurar que os produtos lácteos sejam seguros e estejam em conformidade com os rigorosos padrões de segurança alimentar estabelecidos pela legislação vigente. É muito importante ressaltar que a legislação nacional deve ser sempre consultada.

Contudo, conforme a legislação vigente, devemos destacar que a utilização desses antibióticos no gado deve ocorrer somente com prescrição e autorização veterinária, exclusivamente para fins terapêuticos ou profiláticos. Também é muito importante esclarecer que há um período de carência obrigatório, devido ao tempo necessário para que o animal elimine todos os resíduos do medicamento. O leite produzido nesse período deve ser obrigatoriamente descartado, não podendo, em hipótese alguma, ser destinado ao consumo humano.

Conforme estabelecido pela Anvisa e o MAPA, é necessário cumprir os Limites Máximos de Resíduos (LMR), que definem as porcentagens aceitáveis de cada medicamento veterinário em alimentos de origem animal. Outro ponto importante são as Instruções Normativas nº 76 e nº 77, que exigem que as indústrias de laticínios implementem um plano de qualificação, além da realização de testes contínuos para a detecção de resíduos de antibióticos.

 

Quais os benefícios dos testes MilkSafe para os produtores de leite?

O principal benefício para os produtores e consumidores está relacionado à segurança alimentar que os testes MilkSafe™ proporcionam. Como citado anteriormente, esses testes são grandes aliados na detecção de diversos perigos encontrados no leite, entre eles os antibióticos, que estão muito presentes na indústria de laticínios. 

Esses resíduos podem ser causados, principalmente, pela má administração do uso de antibióticos no gado leiteiro, geralmente utilizados para tratar infecções como a mastite. Os antibióticos mais comuns no tratamento da mastite bovina são a penicilina e a amoxicilina. Caso os resíduos desses medicamentos estejam presentes no leite, pessoas sensíveis a esse tipo de substância podem apresentar reações alérgicas, porque, mesmo que estejam em baixas quantidades, podem acabar desencadeando uma resposta imunológica.

A detecção desses resíduos proporciona melhor qualidade no produto, resultando em maior aproveitamento do leite pelo produtor. Isso também beneficia o consumidor, pois, ao atender aos requisitos rigorosos de segurança alimentar, o produto final apresenta mais qualidade, aumentando a confiança, satisfação e segurança alimentar do consumidor.

Além dos benefícios citados, os testes MilkSafe™, produzidos pela Novonesis, são certificados pelo Instituto de Pesquisa Agrícola de Flandes (ILVO), com sede na Bélgica, e estão em conformidade com a legislação brasileira e outros padrões regulatórios internacionais. Essa certificação garante aos produtores da indústria de laticínios e aos consumidores resultados confiáveis e válidos.

 

Referências

HALABIOTEC. Edição 161. Disponível em: https://halabiotec.com.br/edicao-161/. Acesso em: 20 out. 2025.

HALABIOTEC. Edição 168. Disponível em: https://halabiotec.com.br/edicao-168/. Acesso em: 20 out. 2025.

REHAGRO. Resíduos de antibióticos no leite: riscos, causas e como evitar. Disponível em: https://rehagro.com.br/blog/residuos-de-antibioticos-no-leite/. Acesso em: 22 out. 2025.

ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DA SAÚDE (OPAS). OMS recomenda que agricultores e indústria alimentar parem de usar antibióticos em animais saudáveis para evitar resistência a esses medicamentos. Disponível em: https://www.paho.org/pt/noticias/7-11-2017-oms-recomenda-que-agricultores-e-industria-alimentar-parem-usar-antibioticos-em. Acesso em: 22 out. 2025.

MILKPOINT. Mastite clínica: conheça uma excelente forma de tratamento. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/empresas/novidades-parceiros/mastite-clinica-conheca-uma-excelente-forma-de-tratamento-211036/. Acesso em: 22 out. 2025.

 

Artigos / Notícias - 10/23/2025

Corantes Naturais: O Que São, Tipos, Benefícios e Diferenças

Corantes naturais: entenda suas aplicações, benefícios e como diferem dos corantes artificiais. Conheça as vantagens para a indústria e consumidor.

 

O que são Corantes Naturais?

Corantes naturais são substâncias obtidas por meio de fontes naturais, utilizadas para acrescentar cor a alimentos, bebidas, laticínios e outros tipos de produtos.

Folhas verdes utilizadas para extração de clorofila

Ao contrário doscorantes artificiais, que são sintéticos, os corantes naturais são uma opção muito mais saudável e costumam ser bem mais aceitos pelos consumidores.

Eles podem ser extraídos de diversas fontes, como plantas, raízes e até mesmo de insetos invertebrados, como, por exemplo, a cochonilha, utilizada na produção do corante carmim.

 

Onde os Corantes Naturais são Utilizados?

Os corantes naturais são utilizados em diferentes indústrias, como:

  • Indústria alimentícia
  • Indústria farmacêutica
  • Indústria de cosméticos e higiene

Na indústria de alimentos, são muito presentes em doces, bebidas, iogurtes, molhos e alimentos processados.

 

Tipos de Corantes naturais

Existem diversos tipos de corantes naturais, cada um oferecendo características únicas. Os mais comuns são:

Cúrcuma: Extraída do rizoma da planta, proporciona um tom de amarelo extremamente forte e vibrante. É muito utilizada em molhos, pães e diversos produtos de confeitaria.

Betacaroteno: Derivado de diversos vegetais, como a cenoura. Proporciona a cor laranja, muito utilizada em sucos, sorvetes e margarinas.

Urucum: Extraído das sementes avermelhadas da planta, que contêm bixina — um pigmento utilizado como corante. Sua coloração avermelhada é muito presente em embutidos como salsichas e linguiças.

Clorofila: Extraída de folhas recém-colhidas, embora o método mais comum seja após a secagem das folhas. Gera uma cor verde e costuma ser muito utilizada em bebidas, cereais, balas, sorvetes e outros produtos. Além disso, é utilizada no branqueamento do leite na produção de queijos.

 

Qual a Importância dos Corantes?

Os corantes alimentares são adicionados aos alimentos principalmente para devolver a aparência original do produto, alterada durante as etapas de processamento.

Além disso, os corantes garantem uma coloração mais atrativa a alimentos naturalmente desprovidos de cor.

Dessa forma, é possível observar que a cor é um dos elementos mais importantes dos alimentos, pois influencia diretamente na preferência e na escolha dos produtos pelos consumidores, podendo indicar sua qualidade e sabor.

 

Vantagens dos Corantes Naturais

Os corantes naturais oferecem uma série de benefícios que os tornam preferidos não só pela indústria, mas também pelos consumidores.

Uma das vantagens mais relevantes é a percepção positiva do consumidor. Marcas que utilizam corantes naturais costumam ser vistas como mais saudáveis e comprometidas com o bem-estar.

Além disso, os corantes naturais estão alinhados à crescente preocupação ambiental. Como são obtidos de forma sustentável, causam menos impacto ecológico, o que atrai consumidores conscientes e engajados com causas ambientais.

A inovação também está presente no uso dos corantes naturais. Graças a avanços tecnológicos, é possível obter maior estabilidade nesses corantes, permitindo seu uso em uma ampla variedade de produtos, sem comprometer a cor ou a qualidade do alimento.

Isso amplia ainda mais suas vantagens e aplicações em diversas áreas do setor alimentício, incentivando sua escolha por parte das indústrias.

 

Exemplo de corante natural extraído de plantas e frutas

Diferença entre Corantes Naturais e Corantes Artificiais

As diferenças entre esses corantes são notáveis, tanto em sua composição quanto nos benefícios que oferecem.

Corantes artificiais são produzidos em laboratório e contêm compostos sintéticos. Já os corantes naturais, como citado anteriormente, são extraídos de fontes vegetais, minerais, como legumes e frutas, e até mesmo de alguns insetos invertebrados. Isso faz com que os corantes naturais sejam uma opção mais saudável para o consumidor.

Outra diferença importante está na percepção de mercado, já que atualmente os consumidores estão mais atentos ao que consomem, e tendem a evitar produtos com aditivos artificiais, preferindo aqueles que utilizam corantes naturais.

 

Conclusão

Diante do que foi citado anteriormente, fica evidente a importância e os benefícios dos corantes naturais na indústria moderna. Por serem obtidos de fontes naturais, esses corantes oferecem uma alternativa mais saudável e sustentável em comparação aos corantes artificiais, atendendo tanto às exigências das indústrias quanto às expectativas dos consumidores.

Além de contribuírem para a aparência e atratividade dos produtos, os corantes naturais também refletem valores como saúde, responsabilidade ambiental e inovação.

Com o avanço das tecnologias e a crescente busca por alimentos mais naturais, a tendência é que o uso desses corantes se torne cada vez mais comum, fortalecendo sua presença no mercado e incentivando práticas mais conscientes em toda a cadeia produtiva.

 

Referências

ALPHAGEL. Corantes naturais. Disponível em: https://alphagel.com.br/blog/corantes-naturais/. Acesso em: 05 ago. 2025. 

CONSULTORIA MULT. Corantes naturais: saiba quais são os principais. Disponível em: https://consultoriamult.com.br/blog/corantes-naturais-saiba-quais-sao-os-principais/. Acesso em: 05 ago. 2025. 

BRASTÓKIO. Conheça a qualidade e os benefícios dos corantes naturais. Disponível em: https://www.brastokio.com.br/blog/2024/10/04/conheca-a-qualidade-e-os-beneficios-dos-corantes-naturais/#:~:text=naturais%20da%20Brast%C3%B3kio-,O%20que%20s%C3%A3o%20corantes%20naturais?,o%20tipo%20de%20corante%20ideal. Acesso em: 06 ago. 2025. 

GEPEA. Corante natural na indústria de alimentos. Disponível em: https://gepea.com.br/corante-natural-na-industria-de-alimentos/. Acesso em: 06 ago. 2025. 

Artigos / Notícias - 08/21/2025

Urucum: Corante Natural, Benefícios para Saúde e Aplicações Industriais

Descubra tudo sobre o urucum, uma matéria-prima natural com múltiplos benefícios para a saúde e diversas aplicações industriais. Com produção sustentável, o urucum destaca-se por suas propriedades antioxidantes, antimicrobianas e funcionais, sendo amplamente utilizado na indústria alimentícia, cosmética e farmacêutica.

 

O que é Urucum?

O urucum é uma planta nativa da América do Sul, reconhecida principalmente pelas sementes avermelhadas que contêm bixina, um pigmento natural utilizado como corante. Além da função estética, o urucum oferece compostos bioativos que promovem saúde e bem-estar, o que tem ampliado seu uso em diferentes setores industriais.

urucum

 

Benefícios do Urucum

Antioxidante

O urucum apresenta uma alta concentração de antioxidantes naturais, presentes em compostos vegetais como carotenoides, terpenoides, flavonoides e tocotrienóis. Esses antioxidantes são essenciais para neutralizar os radicais livres — moléculas instáveis que, em excesso, podem levar ao surgimento de doenças crônicas, distúrbios neurológicos e problemas cardíacos.

Antimicrobiano

Estudos mostram que o extrato de urucum possui ação antimicrobiana, capaz de inibir o crescimento de bactérias e fungos. Na prática, a adição do extrato em receitas, como pães, demonstrou a capacidade de prevenir a proliferação de fungos, garantindo maior durabilidade.

Anticancerígeno

Pesquisas indicam que o extrato do urucum pode reduzir a multiplicação de células cancerígenas e induzir a morte celular programada (apoptose) em diversos tipos de câncer, incluindo os de próstata, fígado, pâncreas e pele.

Saúde Ocular

Rico em carotenoides, o urucum contribui para a manutenção da saúde ocular. Estudos apontam que os compostos na camada externa das sementes auxiliam na redução do risco de cegueira em adultos, ajudando na prevenção de doenças degenerativas dos olhos.

Coração

Os tocotrienóis, componentes do urucum pertencentes à família da vitamina E, oferecem importantes benefícios ao sistema cardiovascular. O consumo regular do urucum pode ajudar a minimizar os danos causados pelo envelhecimento, promovendo a saúde do coração ao longo do tempo.

 

Como é Produzido o Corante Natural de Urucum?

A produção do corante natural de urucum envolve várias etapas essenciais para preservar os pigmentos e garantir a qualidade do produto final:

Colheita e secagem: As sementes de urucum são colhidas e secas naturalmente ao sol, processo que ajuda a preservar os carotenoides presentes no pericarpo, mantendo as propriedades do pigmento.

Extração: Após a secagem, são extraídos os compostos principais — a bixina (lipossolúvel) e a norbixina (hidrossolúvel). A escolha do método, físico ou químico, depende da aplicação industrial desejada.

Purificação e Estabilização: O extrato passa por um processo de purificação para aumentar sua estabilidade, qualidade e durabilidade, fundamental para seu uso seguro e eficiente.

Transformação em formas Comerciais: Finalmente, o corante é convertido em diferentes formatos — líquido, pó ou suspensão oleosa — para atender às diversas necessidades das indústrias.

 

Tipos de Corantes Derivados do Urucum

Os dois principais corantes naturais extraídos do urucum são:

Bixina: Um corante lipossolúvel (solúvel em gordura), ideal para uso em produtos à base de óleo, como margarinas, queijos e óleos vegetais. Sua característica de solubilidade permite uma mistura homogênea e coloração estável nesses alimentos.

Norbixina: Corante hidrossolúvel (solúvel em água), amplamente aplicado em alimentos com maior teor de umidade, como bebidas, molhos e laticínios. Proporciona uma coloração vibrante e uniforme em produtos aquosos.

 

Aplicações Indústrias

O corante natural de urucum é amplamente utilizado em diversos setores da indústria, devido à sua origem vegetal, versatilidade e segurança para o consumo.

Lacticínios: Empregado na coloração de queijos como cheddar e parmesão, além de ser utilizado em iogurtes e manteigas. Também contribui para a estabilidade visual em diversos produtos lácteos processados, mantendo a coloração mesmo após o armazenamento.

Bebidas: A norbixina, por ser solúvel em água, é muito utilizada na formulação de sucos e refrescos. Ela proporciona uma coloração uniforme e brilhante, aumentando o apelo visual das bebidas.

Snacks e Produtos Assados: Aplicado em alimentos como chips, biscoitos e massas. Sua principal vantagem é manter uma cor atrativa mesmo quando submetido a altas temperaturas durante o processo de fabricação.

Carnes Processadas: Comumente utilizado em embutidos, como linguiça e salsicha, com o objetivo de melhorar a aparência do produto. A coloração avermelhada obtida com o urucum torna esses alimentos mais atrativos para os consumidores.

Produtos Cosméticos e Farmacêuticos: Devido à sua origem natural e baixa probabilidade de causar reações alérgicas, o urucum também é utilizado na produção de batons, maquiagens e medicamentos. Sua aplicação confere coloração natural sem comprometer a segurança do produto final.

 

Como o Urucum e utilizado em produtos cárneos?

O corante natural de urucum é um dos pigmentos mais utilizados na indústria alimentícia, especialmente na produção de produtos cárneos. Suas propriedades naturais o tornam ideal para diversas aplicações nesse setor.

Na fabricação de embutidos, como salsichas e linguiças, o urucum é amplamente utilizado para proporcionar a coloração avermelhada característica desses produtos. Essa tonalidade torna os alimentos visualmente mais atrativos, aumentando sua aceitação e preferência entre os consumidores.

 

Conclusão

O urucum é uma planta valiosa que oferece diversos benefícios à saúde, destacando-se por suas propriedades antioxidantes e antimicrobianas. Além disso, possui ampla aplicação industrial, especialmente como corante natural em alimentos, cosméticos e medicamentos. Sua utilização é muito relevante na produção de produtos cárneos, onde garante coloração e qualidade visual.

Por ser um corante natural, seguro e sustentável, o urucum representa uma alternativa eficiente e saudável aos corantes sintéticos, contribuindo para o desenvolvimento de produtos mais atraentes e benéficos para o consumidor.

 

Referências

TOTAL INGREDIENTES. Corante natural de urucum: tudo sobre esse corante e suas aplicações industriais. Disponível em: https://www.totalingredientes.com.br/post/corante-natural-de-urucum-tudo-sobre-esse-corante-e-suas-aplica%C3%A7%C3%B5es-industriais. Acesso em: 04 ago. 2025. 

BRASTOKIO. Você já ouviu falar do urucum? Conheça seus benefícios raros e potentes. Disponível em: https://www.brastokio.com.br/blog/2024/12/09/voce-ja-ouviu-falar-do-urucum-conheca-seus-beneficios-raros-e-potentes/#Onde_o_urucum_e_utilizado. Acesso em: 04 ago. 2025. 

CORI IBRAC. Urucum: o segredo por trás da coloração das salsichas. LinkedIn, 2024. Disponível em: https://pt.linkedin.com/pulse/urucum-o-segredo-por-tr%C3%A1s-da-colora%C3%A7%C3%A3o-das-salsichas-cori-ibrac-hg3bf#:~:text=Na%20produ%C3%A7%C3%A3o%20de%20salsichas%2C%20o,aceita%C3%A7%C3%A3o%20do%20produto%20no%20mercado. Acesso em: 04 ago. 2025. 

CPT. Benefícios do urucum para a saúde. Disponível em: https://www.cpt.com.br/artigos/beneficios-do-urucum-para-a-saude. Acesso em: 05 ago. 2025. 

Artigos / Notícias - 08/14/2025

Gorgonzola no Brasil: Por que o queijo gorgonzola vai mudar de nome?

Descubra por que o queijo gorgonzola no Brasil vai mudar de nome e o que isso significa para consumidores, produtores e o mercado nacional de queijos azuis. 

Você já reparou que o queijo gorgonzola está sumindo das prateleiras — ou melhor, do rótulo? Essa mudança pode parecer sutil, mas revela uma transformação profunda no mercado de queijos no Brasil. A partir de um acordo internacional entre o Mercosul e a União Europeia, o nome “gorgonzola” será exclusivo para produtos italianos com Denominação de Origem Protegida (DOP). Ou seja: os queijos azuis fabricados no Brasil terão que mudar de nome para continuar sendo comercializados. 

O que muda para os consumidores? 

Para os consumidores, a alteração no nome não impactará as características sensoriais do produto. O sabor, a textura e a qualidade do queijo permanecerão os mesmos. Porém, é fundamental prestar atenção às novas embalagens e rótulos, que refletirão a nova nomenclatura permitida, geralmente sob o termo “queijo azul brasileiro” ou variações similares. 

Como a indústria e os produtores vão reagir à mudança? 

Queijo gorgonzola

A mudança exigirá que os produtores brasileiros adaptem suas estratégias de marketing e comunicação visual. Além disso, será necessário que a palavra “gorgonzola”, caso ainda utilizada, apareça em tamanho reduzido em relação à marca, evitando associação direta com a cidade italiana. Essa medida visa proteger as indicações geográficas e combater práticas consideradas enganosas, além de incentivar o fortalecimento da identidade do queijo azul brasileiro. 

Conclusão 

A mudança na nomenclatura do queijo gorgonzola no Brasil vai além de uma simples alteração de rótulo. Ela reflete o comprometimento com acordos internacionais e a valorização das origens gastronômicas. Embora possa gerar dúvidas no início, essa adaptação abre portas para o crescimento e valorização da produção nacional. 

Assim, tradição e inovação podem caminhar juntas: enquanto o nome “gorgonzola” retorna às suas origens italianas, o queijo azul brasileiro começa a trilhar um novo caminho de prestígio e reconhecimento internacional. 

REFERÊNCIAS 

CATRACA LIVRE. O queijo gorgonzola não poderá mais ser chamado de queijo gorgonzola no Brasil: entenda o que muda. Catraca Livre, 15 maio 2024. Disponível em: https://catracalivre.com.br/gastronomia/o-queijo-gorgonzola-nao-podera-mais-ser-chamado-de-queijo-gorgonzola-no-brasil-entenda-o-que-muda/. Acesso em: 22 maio 2025.

JORNAL DE BRASÍLIA. Cadê o gorgonzola? Entenda por que o queijo azul está mais comum nas prateleiras. Jornal de Brasília, 17 maio 2024. Disponível em: https://jornaldebrasilia.com.br/estilo-de-vida/gastronomia/cade-o-gorgonzola-entenda-por-que-o-queijo-azul-esta-mais-comum-nas-prateleiras/. Acesso em: 22 maio 2025. 

CURTA MAIS. Queijo gorgonzola vai mudar de nome no Brasil. Curta Mais, 16 maio 2024. Disponível em: https://curtamais.com.br/goiania/queijo-gorgonzola-mudanca-nome/. Acesso em: 22 maio 2025. 

TRIBUNA DE MINAS. Brasil vai mudar o nome do queijo gorgonzola. Tribuna de Minas, 17 maio 2024. Disponível em: https://tribunademinas.com.br/colunas/maistendencias/brasil-vai-mudar-o-nome-do-queijo-gorgonzola/. Acesso em: 22 maio 2025. 

MILKPOINT. Cadê o gorgonzola? Entenda por que o queijo azul está mais comum nas prateleiras. MilkPoint, 15 maio 2024. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/noticias-e-mercado/giro-noticias/cade-o-gorgonzola-entenda-por-que-o-queijo-azul-esta-mais-comum-nas-prateleiras-237661/. Acesso em: 22 maio 2025. 

Artigos / Queijos - 05/22/2025

O Cloreto de Cálcio na Fabricação de Queijos

A fabricação de queijos é uma arte milenar que combina ciência e tradição. Um dos processos fundamentais na produção de queijos é a coagulação do leite, que transforma a matéria-prima líquida em uma massa sólida, conhecida como coalhada. A coagulação é essencial para a formação da estrutura e textura característica dos queijos. Neste artigo, exploraremos o processo de coagulação na fabricação de queijos e a função do cloreto de cálcio nesse processo. 

 

COAGULAÇÃO DO LEITE: O PAPEL DAS ENZIMAS

A coagulação do leite é iniciada pela ação de enzimas específicas, chamadas de coagulantes, que promovem a transformação das proteínas do leite. A principal enzima utilizada na fabricação de queijos é a quimosina (também conhecida como renina), que é encontrada naturalmente no estômago dos animais ruminantes. A quimosina age sobre a caseína, principal proteína do leite, promovendo a sua coagulação. 

 

FORMAÇÃO DA COALHADA E SORO

A ação da quimosina provoca a agregação das moléculas de caseína, resultando na formação de uma rede tridimensional. Essa rede retém grande parte da gordura e dos componentes solúveis do leite, enquanto o líquido restante, chamado de soro, é liberado. A coalhada resultante é então moldada e processada para obter diferentes tipos de queijos. 

 

O PAPEL DO CLORETO DE CÁLCIO NA COAGULAÇÃO

Durante o processo de coagulação, é comum adicionar cloreto de cálcio ao leite. O cloreto de cálcio é uma fonte de íons de cálcio, um mineral essencial para a coagulação adequada do leite. Existem algumas razões pelas quais o cloreto de cálcio é utilizado na fabricação de queijos: 

Melhoria da coagulação: O cálcio desempenha um papel crucial na formação da rede de caseína durante a coagulação. A adição de cloreto de cálcio ao leite ajuda a garantir que haja cálcio suficiente disponível, mesmo em leites com teores de cálcio naturalmente baixos. Isso melhora a qualidade da coalhada e a eficiência do processo de coagulação. 

Ajuste da acidez: Além de auxiliar na coagulação, o cloreto de cálcio também contribui para ajustar o equilíbrio de acidez durante a fermentação do leite. Durante a produção de queijos, é importante manter um ambiente ácido adequado para o desenvolvimento de sabor e textura desejáveis. O cálcio ajuda a neutralizar parte da acidez produzida pelas bactérias láticas, criando um equilíbrio que favorece o crescimento de determinadas espécies bacterianas e a formação de compostos aromáticos característicos dos queijos. 

Textura e Firmeza: A presença adequada de cálcio na coagulação do leite também influencia diretamente a textura e a firmeza do queijo resultante. O cálcio ajuda a formar ligações entre as moléculas de caseína, contribuindo para a estrutura firme e elástica dos queijos. 

Prevenção de Defeitos: A falta de cálcio durante a coagulação pode levar a defeitos no queijo, como uma coalhada fraca e quebradiça. O uso de cloreto de cálcio ajuda a prevenir esses problemas, garantindo uma coagulação mais uniforme e adequada. 

 

CONSIDERAÇÕES IMPORTANTES SOBRE O USO DO CLORETO DE CÁLCIO

É importante ressaltar que o uso de cloreto de cálcio na fabricação de queijos deve ser feito com cuidado e moderação, levando em consideração fatores como o tipo de queijo a ser produzido, as características do leite utilizado e as recomendações específicas do fabricante. O excesso de cloreto de cálcio pode levar a uma coagulação excessivamente rápida, resultando em uma coalhada muito dura e difícil de manipular. 

Além disso, é essencial garantir a qualidade e a procedência do cloreto de cálcio utilizado, optando por produtos próprios para uso alimentar e seguindo as boas práticas de fabricação. É recomendado consultar especialistas técnicos na área de fabricação de queijos e seguir as diretrizes estabelecidas pelas autoridades regulatórias locais. 

 

CONCLUSÃO

A coagulação do leite é um processo essencial na fabricação de queijos, responsável por transformar o líquido em uma massa sólida conhecida como coalhada. O cloreto de cálcio desempenha um papel importante nesse processo, fornecendo íons de cálcio que contribuem para a formação adequada da rede de caseína, a textura e a firmeza dos queijos. No entanto, é crucial utilizar o cloreto de cálcio com cuidado, seguindo as orientações técnicas e garantindo sua qualidade. 

 

 

 

Referências:

RODRIGUES, Fernando. Por que adicionar cloreto de cálcio para fazer queijos?. [S. l.], 20 jan. 2019. Disponível em: https://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-queijo/300-por-que-adicionar-cloreto-de-calcio-para-fazer-queijos. Acesso em: 3 maio 2023.

Smithers, G. W. (2008). Whey and whey proteins—from ‘gutter-to-gold’. International Dairy Journal, 18(7), 695-704.

Tamime, A. Y., & Robinson, R. K. (2007). Tamime and Robinson’s Yoghurt: Science and Technology (3rd ed.). Woodhead Publishing.

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Artigos / Notícias / Queijos / Sem categoria - 05/16/2023

Qualidade do leite: Influência do rendimento de fabricação

Quando o assunto é qualidade no leite para industrialização e transformação em derivados lácteos, percebemos ainda um certo ceticismo, cercado por muitos tabus. É bem verdade que esse assunto vem se tornando aos pouco alvo de discussões nas reuniões estratégicas dentro do ambiente industrial, sendo colocado de forma importante como retorno econômico em um ambiente extremamente competitivo e oneroso como o mercado lácteo. Mas, sem dúvidas precisa avançar, e com intensidade, para que toda a cadeia leiteira, desde a sua matriz no campo, possa ter a noção exata de quão importante é essa questão, e o quanto pode oxigenar nosso processo produtivo.

É preciso entendermos que a qualidade da matéria-prima é ponto fundamental na qualidade do produto final e não o elo fraco nas discussões estratégicas, os departamentos que compõem o ambiente industrial precisam unir forças e trabalharem juntos em busca dos melhores resultados. Como já ouvimos certa vez: “De um leite bom, podemos fazer um queijo ruim… de um leite ruim, não conseguimos fazer um queijo bom!”. Essa máxima que nos é passada quando encontramos professores e mestres queijeiros é fundamental para sabermos o quanto a qualidade do leite pode influenciar no produto final, principalmente no seu rendimento.

Composição do leite

O leite é um produto vivo e praticamente perfeito em seus de constituintes e valores nutricionais, o que certamente o torna um produto muito concorrido pela grande gama de bactérias e demais microrganismos, bem como muito susceptível à vários tipos de inibidores de fermentação, entre eles antibióticos, bacteriocinas, fagos, entre outros.

A maioria desses inibidores, ou são provenientes de má qualidade no trato animal, ou má qualidade na hora da ordenha. A saúde do animal e a higiene são fundamentais para a melhor qualidade do leite obtido e várias análises laboratoriais dentro dos laticínios pode nos dizer como está o estado dessa matéria-prima.

Falaremos de alguns desses aspectos e sua influencia na qualidade do produto final e no rendimento de fabricação.

 

ANTIBIÓTICOS

Com certeza um grande drama para produção de derivados lácteos, não precisaria nem ser discutido se levarmos em consideração o aspecto legal, mas vale lembrar o quanto que esses resíduos podem ser prejudiciais para a fabricação de queijos, uma vez que eles destroem as bactérias do fermento não permitindo que as mesmas trabalhem para entregar as características que desejamos nos produtos. Além do mais são extremamente resistentes ao tratamento térmico, permanecendo no produto durante um bom tempo.

 

Ao inibirem a atividade bactéria impactam diretamente no produto, sua qualidade e seu rendimento. Sem contar no aspecto de saúde humana, onde esses resíduos podem gerar uma série de reações alérgicas e resistências a futuros tratamentos.

 

BACTERIÓGAFOS (FAGOS)

São hospedeiros das bactérias, verdadeiros inimigos da fabricação de derivados lácteos fermentados (queijos e iogurtes). Ao se associarem a uma cepa bacteriana faz com que essa mesma passe a reproduzir novos fagos e não mais novas bactérias.

O resultado prático disso é o famoso “travar fermento”, ou seja, se não há multiplicação bacteriana, não há queda de pH e não há fermentação, ocasionando perda fundamental de qualidade e fundamentalmente no rendimento de fabricação, já que a massa seca, perde umidade e não atinge o ponto necessário.

A melhor forma de evitarmos esse hóspede indesejável é higienizar bastante a fábrica e aplicar a rotação de culturas confirme orientação dos fornecedores.

 

CONTAGEM DE CELULAS SOMÁTICAS

A contagem de células somáticas (CCS) talvez seja o fator de mais importância relacionado com o rendimento e qualidade do queijo, porém, é muito pouco abordada e por muitas vezes até descartada em assuntos que tratam a qualidade do leite e até em políticas de pagamento de qualidade do leite. Sua importância se dá principalmente pelas alterações de composição e de aumento de atividade enzimática. Diversos estudos científicos descrevem que o uso de leite com alta CCS para a fabricação de queijo pode resultar em inúmeras e maléficas consequências como a perda de sólidos no soro, má formação na coalhada, aumento do tempo de coagulação entre outras.

Esse gráfico é um convite a matemática:

1000 litros de leite abaixo de 400 mil células/ml, produzem 105,04 kg de queijo a R$ 12,00 = R$ 1.260,00;

1000 litros de leite acima de 700 mil células/ml, produzem 91,49 kg de queijo a R$ 12,00 = R$ 1.097,89.

 

CONTAGEM BACTERIANA TOTAL

Outro fator de extrema importância é a quantidade bacteriana inicial do leite e também aquelas que estão presentes em todo processo produtivo. Essas bactérias vão entrar no processo competindo pelo mesmo alimento (lactose) que o cultivo selecionado, produzindo em muitos caso ácido lático também, porém, o tempo de produção e a consequência dessa fermentação é que tornam esse um problema extremamente grave e complicado, uma vez que essas bactérias ao se reproduzirem produzem proteases que degradaram a proteína formando peptídeos que darão origem a maior perda de finos no soro, formação de sabor amargo e modificando as características do produto final.

Uma boa política de campo, bem como higienização constante dentro da fábrica são imprescindíveis para mantermos essas cargas bacterianas em níveis baixos.

 

COMPOSIÇÃO DO LEITE

Talvez o grande desafio das industrias em parceria com o campo seja obter uma matéria-prima. Aumentar os sólidos do leite, principalmente as caseínas, que é a fração coagulável pelo coagulante e que ao formar uma rede (paracaseinato de cálcio) “aprisiona”, em diferentes proporções, os demais elementos do leite, como gordura, lactose, sais minerais, etc. é de fundamental importância para se ter melhor rendimento de fabricação.

Para se ter uma ideia, a caseína gira em torno de 77% do valor da proteína total do leite e se apresenta em torno de 2,5% sobre o volume total de leite (embora no Brasil a média pode se apresentar mais baixa em torno de 2,2%) e o impacto de seu pequeno aumento pode representar um enorme ganho como no exemplo abaixo.

 

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Sem sombra de dúvidas, termos bons rendimentos e qualidade do produto final e excelência em processo passa por entender o que importa fundamentalmente na política de campo. Monitorar os parâmetros que são realmente relevantes para a produção de queijos (caseína, CCS, periodicidade de coleta, contagem bacteriana) significa traduzir dados e trazer o produtor para mais perto da indústria. Lembrando que a operação logística da coleta de leite também é um aspecto de grande relevância.

O pagamento de leite por qualidade, se valendo dos valores acima pode ser uma grande ferramenta para permitir essa aproximação.

Trabalhar com informações precisas também é extremamente importante para não termos dados dispersos e dúbios. Utilizar e, sobretudo, interpretar os dados de análise para que gerem informações úteis nos fará ter o domínio de toda a situação que envolve o processo produtivo.

Por fim, a higienização e treinamentos se dão de forma fundamental para redução dos níveis de bacteriófagos e carga bacteriana garantindo menores perdas operacionais e melhores qualidades do produto final.

 

 

Fonte: Elaborado por Gláucio Perobelli

Artigos / Laticínios / Notícias / Sem categoria - 10/26/2021

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