Notícias

LC Bolonha / Notícias

Produção de Iogurte: Processos, Qualidade e Desafios na Indústria de Laticínio

Descubra como é feita a produção de iogurte industrial: etapas do processo de fabricação, qualidade do leite, fermentação láctea, tipos de iogurte e os principais desafios enfrentados pela indústria de laticínios. 

A produção de iogurte é um dos segmentos mais relevantes da indústria de laticínios, destacando-se pelo alto valor nutricional, sabor agradável e benefícios à saúde. O consumo de iogurte natural, iogurte grego e versões probióticas cresce continuamente, impulsionando investimentos em tecnologia, controle de qualidade e inovação no processo produtivo.

 

Qualidade do Leite na Fabricação de Iogurte 

Imagem de iogurte industrial cremoso em copo transparente

A qualidade do leite é fundamental para o sucesso na fabricação de iogurte. O leite deve apresentar baixa carga microbiana, ausência de contaminantes e parâmetros físico-químicos adequados, como pH, acidez e teor de sólidos totais. 

Além disso, a estabilização do leite – ajustando os teores de gordura e sólidos – é essencial para garantir a textura, consistência e sabor esperados no produto final. 

 

Etapas do Processamento Industrial de Iogurte 

A produção industrial de iogurte envolve diversas etapas controladas com rigor técnico e higiênico. Abaixo, as principais fases:

  • Pasteurização do leite: o leite é aquecido (85°C a 95°C por 15 a 30 segundos) para eliminar microrganismos patogênicos e inativar enzimas que poderiam comprometer o produto.
  • Homogeneização: reduz o tamanho dos glóbulos de gordura, promovendo uma textura mais uniforme e evitando a separação do creme.
  • Inoculação com culturas lácticas: adicionam-se microrganismos específicos (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), que realizam a fermentação láctea.
  • Fermentação controlada: a mistura é mantida a 42°C–45°C até atingir um pH em torno de 4,5. É nesta etapa que o iogurte adquire suas características sensoriais.
  • Resfriamento e embalagem: o resfriamento interrompe a fermentação. O iogurte é então embalado em condições higiênicas e mantido refrigerado para garantir qualidade e durabilidade.

 

Variedades de Iogurte e Diferenças no Processo Produtivo 

A indústria oferece uma ampla variedade de iogurtes, como: Iogurte natural, Iogurte com frutas, Iogurte grego, Iogurte probiótico e Iogurte desnatado 

Cada tipo exige adaptações no processo de fabricação de iogurte, incluindo ajustes na formulação, uso de espessantes, adição de polpas ou probióticos, além de cuidados com a viabilidade das culturas vivas. 

 

Desafios e Controle de Qualidade na Indústria de Iogurtes

Imagem de iogurte natural cremoso em copo

Os principais desafios da produção de iogurte industrial envolvem: Garantir a qualidade e inocuidade da matéria-prima (leite), evitar contaminações cruzadas, manter a viabilidade de culturas probióticas, assegurar a padronização da textura, sabor e pH e desenvolver embalagens que preservem o produto durante o transporte e armazenamento.

O controle de qualidade microbiológico e físico-químico é indispensável em todas as etapas da cadeia produtiva.

 

Conclusão

A produção de iogurte é um processo técnico que necessita um alto controle de qualidade, conhecimento em fermentação láctea e domínio dos parâmetros físicos, químicos e microbiológicos. Investir em boas práticas industriais, inovação e tecnologia garante à indústria de laticínios a capacidade de atender um mercado cada vez mais exigente, que busca produtos saudáveis, funcionais e seguros.

 

Referências

DELGO. Produção de iogurte. Disponível em: https://www.delgo.com.br/noticias/producao-de-iogurte.html. Acesso em: 2 jun. 2025.

EMBRAPA. Tecnologia de alimentos: iogurte. Disponível em: https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-tecnologica/tematicas/tecnologia-de-alimentos/processos/grupos-de-alimentos/lacteos/iogurte. Acesso em: 2 jun. 2025.

INDÚSTRIA RURAL. Etapas do processamento de iogurte. Disponível em: https://www.industriarural.com.br/laticinios/etapas-do-processamento-de-iogurte. Acesso em: 2 jun. 2025.

VIEIRA, Luiz Carlos; LOURENÇO JÚNIOR, José de Brito. Produção de iogurte: aspectos tecnológicos. Embrapa, 2015. Disponível em: https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/410331/1/iogurtesctaabnb.pdf. Acesso em: 2 jun. 2025.

THERMAUFV. A transformação mágica do leite em iogurte. MilkPoint, 2022. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/colunas/thermaufv/a-transformacao-magica-do-leite-em-iogurte-227676/. Acesso em: 2 jun. 2025.

Laticínios - 06/12/2025

Kefir: O que é, Tipos, Preparo, Cuidados e Benefícios para a Saúde

O que é Kefir?

kefir é uma bebida fermentada tradicional, originária das regiões do Cáucaso, amplamente conhecida por suas propriedades probióticas e diversos benefícios para a saúde. Produzido pela fermentação do leite ou água açucarada, o kefir utiliza grãos de kefir — uma combinação simbiótica de bactérias e leveduras — que transformam o substrato em uma bebida rica em compostos bioativos. O consumo regular de kefir auxilia no equilíbrio da microbiota intestinal e na melhora da saúde digestiva.

Tipos de Kefir

Existem dois tipos principais de kefir:

  • Kefir de Leite: Produzido pela fermentação do leite, o kefir de leite apresenta uma textura cremosa e sabor levemente ácido. É muito utilizado puro ou em receitas culinárias.
  • Kefir de Água: Feito a partir da fermentação de água açucarada, o kefir de água é uma alternativa livre de lactose, ideal para veganos e pessoas com intolerância à lactose. Apresenta sabor refrescante e levemente efervescente

 

Kefir de leite em copo, bebida fermentada saudável

Processo de Preparo

Para preparar kefir, é essencial utilizar os grãos específicos para cada tipo e o substrato adequado.

  • Preparo do Kefir de Leite: Adicione os grãos ao leite em um recipiente de vidro limpo. Mantenha a fermentação em temperatura ambiente (20°C a 30°C) por 24 a 72 horas. O tempo influencia a acidez e a textura da bebida. Após a fermentação, coe para separar os grãos, que podem ser reutilizados.
  • Preparo do Kefir de Água: Utilize uma solução de água mineral ou filtrada com açúcar. Adicione os grãos próprios para água e deixe fermentar sob as mesmas condições de temperatura e tempo.

 

Cuidados no Manuseio do Kefir

Para garantir a vitalidade dos grãos de kefir e a qualidade da bebida fermentada, siga estas recomendações:

  • Use utensílios e recipientes de vidro ou plástico, evitando metais que possam prejudicar a atividade microbiana.
  • Alimente os grãos regularmente com substrato fresco para manter sua vitalidade.
  • Armazene os grãos em solução de água com açúcar na geladeira se não forem utilizados por mais de três dias.
  • Descarte grãos que apresentem mofo, coloração anormal ou odor desagradável para evitar contaminações.

 

Benefícios do Kefir para a Saúde

O kefir oferece diversos benefícios comprovados, entre eles:

  • Melhora da saúde intestinal: Seus micro-organismos probióticos equilibram a microbiota intestinal, facilitando a digestão e prevenindo distúrbios como constipação e diarreia.
  • Fortalecimento do sistema imunológico: A ação imunomodulatória do kefir contribui para um sistema de defesa mais eficiente.
  • Propriedades antioxidantes: Compostos bioativos presentes no kefir neutralizam radicais livres, ajudando a reduzir o estresse oxidativo associado ao envelhecimento e doenças crônicas.
  • Potencial efeito anticancerígeno: Pesquisas indicam que o kefir pode auxiliar na prevenção do desenvolvimento de células tumorais.
  • Auxílio no controle do peso corporal: Promove sensação de saciedade, colaborando para o controle alimentar e perda de peso.

 

Diferenças entre kefir de leite e kefir de água

Formas de Consumir Kefir

O kefir pode ser incorporado à dieta de diversas maneiras:

  • Consumido puro, como bebida refrescante e nutritiva.
  • Adicionado a smoothies e vitaminas para aumentar o valor probiótico.
  • Usado como ingrediente em sobremesas e pratos salgados, agregando sabor e saúde.

Para maximizar os benefícios, recomenda-se o consumo regular do kefir.

 

Conclusão

O kefir é uma bebida fermentada rica em probióticos que oferece diversos benefícios para a saúde, especialmente para o sistema digestivo e imunológico. Sua versatilidade na culinária permite incorporá-lo facilmente à dieta, seja como bebida, ingrediente em receitas ou complemento de refeições, promovendo uma alimentação funcional e saudável.

 

Referências

EMPÓRIO MANJERICÃO. O que é e como ter um kefir. Disponível em: https://www.emporiomanjericao.com.br/post/o-que-e-e-como-ter-um-kefir. Acesso em: 04 jun. 2025.

PÃO DE AÇÚCAR. O que é kefir. Disponível em: https://content.paodeacucar.com/saudabilidade/o-que-e-kefir. Acesso em: 04 jun. 2025.

GLOBO E ATLETA. Kefir: o que é, como cuidar e benefícios desse probiótico à base de leite, água ou chá. Disponível em: https://ge.globo.com/eu-atleta/nutricao/noticia/kefir-o-que-e-como-cuidar-e-beneficios-desse-probiotico-a-base-de-leite-agua-ou-cha.ghtml. Acesso em: 04 jun. 2025.

TUASAÚDE. Kefir: o que é, benefícios e como consumir. Disponível em: https://www.tuasaude.com/kefir/. Acesso em: 04 jun. 2025.

MUNDO BOA FORMA. Kefir de água ou leite: qual é melhor? Diferenças e como transformar. Disponível em: https://www.mundoboaforma.com.br/kefir-de-agua-ou-leite-qual-e-melhor-diferencas-e-como-transformar/. Acesso em: 04 jun. 2025.

Laticínios - 06/05/2025

Queijos Finos: Impactos na Saúde Humana

Descubra como os queijos finos podem contribuir para a saúde cardiovascular, óssea e digestiva — graças a compostos bioativos como probióticos e cálcio. 

Os queijos finos, classificados por sua produção sofisticada e sabores refinados, têm atraído destaque tanto no mercado quanto no campo da nutrição. Além de serem analisados pelo sabor, esses produtos apresentam diversos benefícios à saúde devido aos compostos bioativos existentes em sua composição.

Benefícios Funcionais dos Queijos Finos para a Saúde

Os queijos finos são fontes de proteínas de alta qualidade cálcio , fósforo e vitaminas A, D e B12 , todos nutrientes essenciais para funções biológicas como a saúde óssea , o desenvolvimento muscular e o fortalecimento do sistema imunológico . Além disso, diversos tipos de queijos finos, especialmente os fermentados, contêm probióticos naturais e peptídeos bioativos — substâncias que favorecem o equilíbrio da microbiota intestinal e contribuem para o bem-estar geral.

Esses elementos auxiliam na digestão, na absorção de nutrientes e até na regulação de processos inflamatórios. O cálcio , em particular, desempenha papel fundamental na formação e manutenção de ossos e dentes fortes . Já os probióticos , encontrados em queijos como o Camembert e o Gorgonzola, podem melhorar a saúde intestinal , com reflexos diretos sobre a imunidade. 

Compostos Bioativos e Saúde Cardiovascular

Queijo fino

Alguns queijos finos, principalmente os de maturação longa, apresentam peptídeos bioativos capazes de contribuir para a regulação da pressão arterial e a redução do colesterol LDL (o “ruim”), ao mesmo tempo que favorecem o aumento do colesterol HDL (o “bom”). Além disso, compostos antioxidantes presentes nesses queijos ajudam a reduzir o estresse oxidativo , promovendo a proteção das células e tecidos do organismo. 

Outro composto de destaque é o ácido linoleico conjugado (CLA), com potencial para atuar na modulação de lipídios e na prevenção de doenças cardiovasculares. A combinação de cálcio biodisponível e gorduras naturais de boa qualidade pode contribuir para um perfil lipídico mais equilibrado. 

Consumo Consciente e Considerações Nutricionais

Apesar de seus reconhecidos benefícios funcionais , o consumo de queijos finos deve ser orientado por critérios nutricionais . Por apresentarem, em geral, teores mais elevados de gordura e sódio — especialmente os queijos maturados —, sua inclusão na dieta requer equilíbrio. A ingestão moderada, aliada a uma alimentação variada e balanceada, é fundamental para que seus compostos bioativos sejam aproveitados sem comprometer a saúde cardiovascular , particularmente em indivíduos com hipertensão , dislipidemias ou outras condições metabólicas.

Conclusão

Os queijos finos oferecem muito mais do que uma experiência gastronômica sofisticada — eles podem ser aliados poderosos na promoção da saúde. Quando consumidos de forma equilibrada, contribuem para a manutenção da saúde óssea, cardiovascular, digestiva e imunológica , tornando-se uma excelente opção dentro de um estilo de vida saudável. Seu perfil nutricional e presença de compostos bioativos os tornam protagonistas tanto na culinária quanto na nutrição funcional. 

Referências

GOVERNO BRASILEIRO. Qual o tipo de queijo mais saudável. Disponível em: https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-brasil/eu-quero-me-alimentar-melhor/noticias/2019/qual-o-tipo-de-queijo-mais-saudavel. Acesso em: 20 mai. 2025. 

MILKPOINT. Queijos Finos. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/queijos-finos-205619/#:~:text=No%20Brasil%20costuma%20se%20chamar,confiram%20sabor%20e%20aroma%20especiais. Acesso em: 20 mai. 2025. 

QUEIJOS POSSAMAI. Benefícios do consumo de queijos artesanais para a saúde. Disponível em: https://queijospossamai.com.br/blog/beneficios-do-consumo-de-queijos-artesanais-para-a-saude-8.html. Acesso em: 21 maio 2025. 

Queijos - 05/28/2025

Gorgonzola no Brasil: Por que o queijo gorgonzola vai mudar de nome?

Descubra por que o queijo gorgonzola no Brasil vai mudar de nome e o que isso significa para consumidores, produtores e o mercado nacional de queijos azuis. 

Você já reparou que o queijo gorgonzola está sumindo das prateleiras — ou melhor, do rótulo? Essa mudança pode parecer sutil, mas revela uma transformação profunda no mercado de queijos no Brasil. A partir de um acordo internacional entre o Mercosul e a União Europeia, o nome “gorgonzola” será exclusivo para produtos italianos com Denominação de Origem Protegida (DOP). Ou seja: os queijos azuis fabricados no Brasil terão que mudar de nome para continuar sendo comercializados. 

O que muda para os consumidores? 

Para os consumidores, a alteração no nome não impactará as características sensoriais do produto. O sabor, a textura e a qualidade do queijo permanecerão os mesmos. Porém, é fundamental prestar atenção às novas embalagens e rótulos, que refletirão a nova nomenclatura permitida, geralmente sob o termo “queijo azul brasileiro” ou variações similares. 

Como a indústria e os produtores vão reagir à mudança? 

Queijo gorgonzola

A mudança exigirá que os produtores brasileiros adaptem suas estratégias de marketing e comunicação visual. Além disso, será necessário que a palavra “gorgonzola”, caso ainda utilizada, apareça em tamanho reduzido em relação à marca, evitando associação direta com a cidade italiana. Essa medida visa proteger as indicações geográficas e combater práticas consideradas enganosas, além de incentivar o fortalecimento da identidade do queijo azul brasileiro. 

Conclusão 

A mudança na nomenclatura do queijo gorgonzola no Brasil vai além de uma simples alteração de rótulo. Ela reflete o comprometimento com acordos internacionais e a valorização das origens gastronômicas. Embora possa gerar dúvidas no início, essa adaptação abre portas para o crescimento e valorização da produção nacional. 

Assim, tradição e inovação podem caminhar juntas: enquanto o nome “gorgonzola” retorna às suas origens italianas, o queijo azul brasileiro começa a trilhar um novo caminho de prestígio e reconhecimento internacional. 

REFERÊNCIAS 

CATRACA LIVRE. O queijo gorgonzola não poderá mais ser chamado de queijo gorgonzola no Brasil: entenda o que muda. Catraca Livre, 15 maio 2024. Disponível em: https://catracalivre.com.br/gastronomia/o-queijo-gorgonzola-nao-podera-mais-ser-chamado-de-queijo-gorgonzola-no-brasil-entenda-o-que-muda/. Acesso em: 22 maio 2025.

JORNAL DE BRASÍLIA. Cadê o gorgonzola? Entenda por que o queijo azul está mais comum nas prateleiras. Jornal de Brasília, 17 maio 2024. Disponível em: https://jornaldebrasilia.com.br/estilo-de-vida/gastronomia/cade-o-gorgonzola-entenda-por-que-o-queijo-azul-esta-mais-comum-nas-prateleiras/. Acesso em: 22 maio 2025. 

CURTA MAIS. Queijo gorgonzola vai mudar de nome no Brasil. Curta Mais, 16 maio 2024. Disponível em: https://curtamais.com.br/goiania/queijo-gorgonzola-mudanca-nome/. Acesso em: 22 maio 2025. 

TRIBUNA DE MINAS. Brasil vai mudar o nome do queijo gorgonzola. Tribuna de Minas, 17 maio 2024. Disponível em: https://tribunademinas.com.br/colunas/maistendencias/brasil-vai-mudar-o-nome-do-queijo-gorgonzola/. Acesso em: 22 maio 2025. 

MILKPOINT. Cadê o gorgonzola? Entenda por que o queijo azul está mais comum nas prateleiras. MilkPoint, 15 maio 2024. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/noticias-e-mercado/giro-noticias/cade-o-gorgonzola-entenda-por-que-o-queijo-azul-esta-mais-comum-nas-prateleiras-237661/. Acesso em: 22 maio 2025. 

Artigos / Queijos - 05/22/2025

Queijos Finos: Diferenças entre Artesanais e Convencionais

Descubra as principais diferenças entre queijos finos artesanais e convencionais e entenda como o modo de produção afeta o sabor, qualidade e valor nutricional.

O mercado de queijos no Brasil tem se diversificado rapidamente, com destaque para os queijos finos — produtos que apresentam características sensoriais superiores, como aroma e sabor complexos, além de processos produtivos distintos. Dentro deste conjunto, há dois grandes grupos: os queijos artesanais e os convencionais.

O Que São Queijos Finos?

No Brasil, chamamos de queijos finos aqueles que utilizam ingredientes nobres, técnicas de fabricação especializadas e, muitas vezes, processos de maturação prolongados. São queijos que oferecem uma experiência sensorial mais requintada e marcante. 

Esses queijos se particularizam pela complexidade sensorial, resultado da ação de microrganismos selecionados, do tempo de maturação e do tipo de leite utilizado. Entre os mais conhecidos estão: 

  • Camembert;
  • Gorgonzola;
  • Morbier; 

Queijo fino artesanal com maturação

  • Saint Paulin.

A complexidade desses queijos vem do tipo de leite usado, da ação de microrganismos selecionados e do tempo de cura. 

Queijos Artesanais

Modo de Produção

Os queijos finos artesanais são produzidos em pequena escala, com técnicas tradicionais e controle manual em todas as etapas. Muitas vezes, utilizam leite cru — respeitando normas rígidas de segurança — para preservar características locais. 

Ingredientes e Fermentação

Usam fermentos naturais e culturas lácteas selecionadas artesanalmente, o que confere um perfil único de sabor e aroma. Nenhum queijo artesanal é exatamente igual ao outro.

Legislação e Regulamentação

Esses produtos enfrentam desafios regulatórios maiores. No Brasil, o Selo Arte é uma certificação que permite a venda interestadual de produtos artesanais , garantindo segurança sem perder a identidade regional.

Queijos Convencionais 

Roda de queijo artesanal maturado

Modo de Produção

Queijos finos convencionais são produzidos em laticínios de médio e grande porte, com o uso de leite pasteurizado e processos industriais. O foco está na padronização, produtividade, segurança alimentar e vida útil estendida. 

Ingredientes e Controle

Utilizam culturas industriais padronizadas, com rígido controle de acidez, textura e aroma. Isso garante que o produto final seja sempre igual, com menos variações de lote para lote. 

Legislação e Distribuição

Por estarem alinhados às normas da indústria alimentícia, os queijos convencionais têm maior facilidade de circulação em redes de supermercados e exportação. 

Valor Percebido e Tendências de Mercado 
<br
Nos últimos anos, o consumidor tem buscado cada vez mais queijos artesanais, valorizando a tradição, o sabor autêntico e a origem local. Pequenos produtores vêm conquistando destaque e premiações dentro e fora do Brasil. 

Já os queijos convencionais continuam fortes no mercado, especialmente por sua disponibilidade, preço acessível e qualidade padronizada. Eles são ideais para o público que busca praticidade e confiança na hora da compra. 

Conclusão 

Em resumo, os queijos finos — tanto artesanais quanto convencionais — representam diferentes caminhos dentro de um mesmo universo: o da excelência em laticínios. 

Enquanto os artesanais valorizam o terroir, a tradição e a identidade regional, os convencionais oferecem segurança, padronização e acesso facilitado ao consumidor. 

Compreender essas diferenças é fundamental para quem deseja fazer escolhas mais conscientes, seja pelo sabor, pela origem ou pelo propósito de consumo. Ambos os tipos têm seu valor e espaço no mercado — e no paladar de quem aprecia um bom queijo.

 

Referências  

CPT. Queijos finos: Camembert, Gorgonzola, Morbier e Saint Paulin. Disponível em: https://www.cpt.com.br/cursos-laticinios/artigos/queijos-finos-camembert-gorgonzola-morbier-e-saint-paulin. Acesso em: 20 mai. 2025. 

CIÊNCIA DO LEITE. Queijos finos são especiais devido aos ingredientes e fabricação. Disponível em: https://cienciadoleite.com.br/noticia/5947/queijos-finos-sao-especiais-devido-aos-ingredientes-e-fabricacao. Acesso em: 20 mai. 2025. 

EMBRAPA. Evolução do consumo de queijos no Brasil. Disponível em: https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/1134249/1/Evolucao-consumo-queijos.pdf. Acesso em: 20 mai. 2025. 

MILKPOINT. Queijos Finos. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/queijos-finos-205619/. Acesso em: 20 mai. 2025. 

MILKPOINT. Queijos Finos: O que os diferenciam dos queijos convencionais. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/colunas/maike-tais-maziero-montanhini/queijos-finos-o-que-os-diferenciam-dos-queijos-convencionais-222180/. Acesso em: 20 mai. 2025. 

SEBRAE. Varejo e Mercado de Queijos Finos. Disponível em: https://polosebraeagro.sebrae.com.br/wp-content/uploads/2023/05/20221128-PM-Varejo-Mercado-Queijos-Finos-Prod.pdf. Acesso em: 20 mai. 2025. 

Laticínios - 05/21/2025

Bebidas Lácteas Funcionais e suas Propriedades Bioativas

O que são Bebidas Lácteas Funcionais?

As bebidas lácteas funcionais são produtos derivados do leite que não apenas fornecem os nutrientes essenciais, como proteínas, cálcio, vitaminas e minerais, mas também são enriquecidas com compostos bioativos que promovem benefícios à saúde. Além do leite, esses produtos podem conter soro de leite, culturas lácteas específicas e ingredientes funcionais como frutas, mel, fibras e antioxidantes.

Bebida láctea funcional

Essas bebidas têm a proposta de ir além da nutrição básica, auxiliando na melhor absorção de nutrientes e contribuindo para a prevenção de doenças, incluindo doenças intestinais, cardiovasculares e metabólicas. Entre os exemplos de bebidas lácteas funcionais estão o iogurte, leites fermentados, que se destacam pela adição de ingredientes bioativos com efeitos benéficos sobre a saúde digestiva, imunológica e cardiovascular.

 

Ingredientes Bioativos Utilizados na Fortificação

Os ingredientes bioativos são substâncias adicionadas às bebidas lácteas devido às suas vantagens para a saúde. Esses compostos são amplamente reconhecidos por contribuírem para o bem-estar, atendendo à crescente demanda por alimentos funcionais que não apenas nutrem, mas também oferecem benefícios adicionais ao organismo. Entre os mais utilizados estão:

    • Probióticos: Microrganismos vivos, como Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium bifidum, que ajudam a equilibrar a microbiota intestinal. Esses probióticos melhoram a saúde digestiva, fortalecem o sistema imunológico e previnem doenças inflamatórias e infecciosas, como diarreia e bronquite.
    • Pré-bióticos:Substâncias não digeríveis, como inulina e frutooligossacarídeos, que alimentam as bactérias benéficas do intestino, promovendo um ambiente intestinal saudável e equilibrado.
    • Antioxidantes:Compostos como polifenóis (do chá verde), flavonoides (da maçã) e antocianinas (do mirtilo), que combatem o estresse oxidativo e protegem as células contra danos causados pelos radicais livres. Os antioxidantes são associados à prevenção de doenças crônicas, como câncer e doenças cardiovasculares.
    • Ácidos Graxos Ômega-3: Encontrados em alimentos como óleo de peixe e sementes de linhaça, esses ácidos graxos são essenciais para a saúde cardiovascular e cerebral. Eles ajudam a reduzir o colesterol LDL (colesterol “ruim”) e diminuem o risco de doenças cardíacas.
    • Fitoesteróis: Compostos vegetais, como o beta-sitosterol, encontrados em óleos vegetais e sementes, que contribuem para a redução do colesterol LDL no sangue. A ingestão de fitoesteróis pode reduzir o colesterol em até 10%, favorecendo a saúde cardiovascular.

 

Quais são os Benefícios?

As bebidas lácteas funcionais oferecem diversos benefícios à saúde, fazendo delas uma excelente alternativa para promover uma vida mais saudável. Entre os principais efeitos, destacam-se:

Bebida Láctea Funcional

  • Redução do colesterol: As proteínas do soro de leite e os fitoesteróis ajudam a reduzir o colesterol LDL, contribuindo para a proteção do sistema cardiovascular. Estudos indicam que a ingestão diária de 2 g de fitoesteróis pode reduzir o LDL em até 10%.
  • Melhora da digestão: A combinação de probióticos e prebióticos favorece a saúde intestinal, promovendo uma digestão eficiente e prevenindo problemas como prisão de ventre e diarreia.
  • Fortalecimento do sistema imunológico: O consumo regular de probióticos, presentes em produtos como iogurtes e leites fermentados, tem mostrado melhorar a produção de anticorpos e aumentar a resistência do organismo a infecções.
  • Nutrição equilibrada: As bebidas lácteas funcionais, além de fornecerem proteínas de alta qualidade e cálcio, podem ser formuladas com menos gordura e açúcar, sendo uma alternativa saudável para quem busca manter uma alimentação equilibrada.

Para que os benefícios funcionais sejam eficazes, é recomendado o consumo de 300 a 500 gramas por semana de produtos fermentados.

Conclusão

As bebidas lácteas funcionais se destacam pela sua multifuncionalidade e pela capacidade de atender a diversos públicos, como idosos, atletas, pessoas com intolerâncias alimentares e crianças. A inovação constante nessa seção tem ampliado a oferta de produtos que, além de nutrir, promovem a saúde, atendendo à crescente demanda por alimentos mais saudáveis.

À medida que o mercado de bebidas lácteas funcionais continua a se expandir, é esperado que novos ingredientes bioativos sejam incorporados, o que pode tornar seus efeitos ainda mais vantajosos para a saúde, estabelecendo essas bebidas como uma tendência crescente na alimentação moderna.

 

REFERÊNCIAS

SYNLAB. Ômega-3: cuidando da sua saúde cardiovascular e cerebral. Disponível em: https://www.synlab-sd.com/blog/saude-e-bem-estar-pt/omega-3-cuidando-da-sua-saude-cardiovascular-e-cerebral. Acesso em: 08 maio 2025.
TUA SAÚDE. Antioxidante: o que é, tipos e benefícios. Disponível em: https://www.tuasaude.com/antioxidante/. Acesso em: 08 maio 2025.
TUA SAÚDE. Prebióticos: o que são e para que servem. Disponível em: https://www.tuasaude.com/prebioticos/. Acesso em: 08 maio 2025.
TUA SAÚDE. O que são os probióticos? Disponível em: https://www.tuasaude.com/o-que-sao-os-probioticos/. Acesso em: 08 maio 2025.
CIÊNCIA DO LEITE. O sabor saudável das bebidas lácteas. Disponível em: https://cienciadoleite.com.br/noticia/6357/o-sabor-saudavel-das-bebidas-lacteas. Acesso em: 08 maio 2025.

AVANTE INGREDIENTES. Tendências de iogurtes e bebidas lácteas funcionais no Brasil: inovação, saúde e sustentabilidade. Disponível em: https://www.avanteingredientes.com.br/tendencias-de-iogurtes-e-bebidas-lacteas-funcionais-no-brasil-inovacao-saude-e-sustentabilidade/. Acesso em: 08 maio 2025.

MILKPOINT. Desmistificando as bebidas lácteas funcionais. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/desmistificando-as-bebidas-lacteas-funcionais-236989/. Acesso em: 08 maio 2025.

Laticínios - 05/13/2025

O Cloreto de Cálcio na Fabricação de Queijos

A fabricação de queijos é uma arte milenar que combina ciência e tradição. Um dos processos fundamentais na produção de queijos é a coagulação do leite, que transforma a matéria-prima líquida em uma massa sólida, conhecida como coalhada. A coagulação é essencial para a formação da estrutura e textura característica dos queijos. Neste artigo, exploraremos o processo de coagulação na fabricação de queijos e a função do cloreto de cálcio nesse processo. 

 

COAGULAÇÃO DO LEITE: O PAPEL DAS ENZIMAS

A coagulação do leite é iniciada pela ação de enzimas específicas, chamadas de coagulantes, que promovem a transformação das proteínas do leite. A principal enzima utilizada na fabricação de queijos é a quimosina (também conhecida como renina), que é encontrada naturalmente no estômago dos animais ruminantes. A quimosina age sobre a caseína, principal proteína do leite, promovendo a sua coagulação. 

 

FORMAÇÃO DA COALHADA E SORO

A ação da quimosina provoca a agregação das moléculas de caseína, resultando na formação de uma rede tridimensional. Essa rede retém grande parte da gordura e dos componentes solúveis do leite, enquanto o líquido restante, chamado de soro, é liberado. A coalhada resultante é então moldada e processada para obter diferentes tipos de queijos. 

 

O PAPEL DO CLORETO DE CÁLCIO NA COAGULAÇÃO

Durante o processo de coagulação, é comum adicionar cloreto de cálcio ao leite. O cloreto de cálcio é uma fonte de íons de cálcio, um mineral essencial para a coagulação adequada do leite. Existem algumas razões pelas quais o cloreto de cálcio é utilizado na fabricação de queijos: 

Melhoria da coagulação: O cálcio desempenha um papel crucial na formação da rede de caseína durante a coagulação. A adição de cloreto de cálcio ao leite ajuda a garantir que haja cálcio suficiente disponível, mesmo em leites com teores de cálcio naturalmente baixos. Isso melhora a qualidade da coalhada e a eficiência do processo de coagulação. 

Ajuste da acidez: Além de auxiliar na coagulação, o cloreto de cálcio também contribui para ajustar o equilíbrio de acidez durante a fermentação do leite. Durante a produção de queijos, é importante manter um ambiente ácido adequado para o desenvolvimento de sabor e textura desejáveis. O cálcio ajuda a neutralizar parte da acidez produzida pelas bactérias láticas, criando um equilíbrio que favorece o crescimento de determinadas espécies bacterianas e a formação de compostos aromáticos característicos dos queijos. 

Textura e Firmeza: A presença adequada de cálcio na coagulação do leite também influencia diretamente a textura e a firmeza do queijo resultante. O cálcio ajuda a formar ligações entre as moléculas de caseína, contribuindo para a estrutura firme e elástica dos queijos. 

Prevenção de Defeitos: A falta de cálcio durante a coagulação pode levar a defeitos no queijo, como uma coalhada fraca e quebradiça. O uso de cloreto de cálcio ajuda a prevenir esses problemas, garantindo uma coagulação mais uniforme e adequada. 

 

CONSIDERAÇÕES IMPORTANTES SOBRE O USO DO CLORETO DE CÁLCIO

É importante ressaltar que o uso de cloreto de cálcio na fabricação de queijos deve ser feito com cuidado e moderação, levando em consideração fatores como o tipo de queijo a ser produzido, as características do leite utilizado e as recomendações específicas do fabricante. O excesso de cloreto de cálcio pode levar a uma coagulação excessivamente rápida, resultando em uma coalhada muito dura e difícil de manipular. 

Além disso, é essencial garantir a qualidade e a procedência do cloreto de cálcio utilizado, optando por produtos próprios para uso alimentar e seguindo as boas práticas de fabricação. É recomendado consultar especialistas técnicos na área de fabricação de queijos e seguir as diretrizes estabelecidas pelas autoridades regulatórias locais. 

 

CONCLUSÃO

A coagulação do leite é um processo essencial na fabricação de queijos, responsável por transformar o líquido em uma massa sólida conhecida como coalhada. O cloreto de cálcio desempenha um papel importante nesse processo, fornecendo íons de cálcio que contribuem para a formação adequada da rede de caseína, a textura e a firmeza dos queijos. No entanto, é crucial utilizar o cloreto de cálcio com cuidado, seguindo as orientações técnicas e garantindo sua qualidade. 

 

 

 

Referências:

RODRIGUES, Fernando. Por que adicionar cloreto de cálcio para fazer queijos?. [S. l.], 20 jan. 2019. Disponível em: https://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-queijo/300-por-que-adicionar-cloreto-de-calcio-para-fazer-queijos. Acesso em: 3 maio 2023.

Smithers, G. W. (2008). Whey and whey proteins—from ‘gutter-to-gold’. International Dairy Journal, 18(7), 695-704.

Tamime, A. Y., & Robinson, R. K. (2007). Tamime and Robinson’s Yoghurt: Science and Technology (3rd ed.). Woodhead Publishing.

Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M., & McSweeney, P. L. (2017). Fundamentals of Cheese Science (4th ed.). Springer.

 

Artigos / Notícias / Queijos / Sem categoria - 05/16/2023

Qualidade do leite: Influência do rendimento de fabricação

Quando o assunto é qualidade no leite para industrialização e transformação em derivados lácteos, percebemos ainda um certo ceticismo, cercado por muitos tabus. É bem verdade que esse assunto vem se tornando aos pouco alvo de discussões nas reuniões estratégicas dentro do ambiente industrial, sendo colocado de forma importante como retorno econômico em um ambiente extremamente competitivo e oneroso como o mercado lácteo. Mas, sem dúvidas precisa avançar, e com intensidade, para que toda a cadeia leiteira, desde a sua matriz no campo, possa ter a noção exata de quão importante é essa questão, e o quanto pode oxigenar nosso processo produtivo.

É preciso entendermos que a qualidade da matéria-prima é ponto fundamental na qualidade do produto final e não o elo fraco nas discussões estratégicas, os departamentos que compõem o ambiente industrial precisam unir forças e trabalharem juntos em busca dos melhores resultados. Como já ouvimos certa vez: “De um leite bom, podemos fazer um queijo ruim… de um leite ruim, não conseguimos fazer um queijo bom!”. Essa máxima que nos é passada quando encontramos professores e mestres queijeiros é fundamental para sabermos o quanto a qualidade do leite pode influenciar no produto final, principalmente no seu rendimento.

Composição do leite

O leite é um produto vivo e praticamente perfeito em seus de constituintes e valores nutricionais, o que certamente o torna um produto muito concorrido pela grande gama de bactérias e demais microrganismos, bem como muito susceptível à vários tipos de inibidores de fermentação, entre eles antibióticos, bacteriocinas, fagos, entre outros.

A maioria desses inibidores, ou são provenientes de má qualidade no trato animal, ou má qualidade na hora da ordenha. A saúde do animal e a higiene são fundamentais para a melhor qualidade do leite obtido e várias análises laboratoriais dentro dos laticínios pode nos dizer como está o estado dessa matéria-prima.

Falaremos de alguns desses aspectos e sua influencia na qualidade do produto final e no rendimento de fabricação.

 

ANTIBIÓTICOS

Com certeza um grande drama para produção de derivados lácteos, não precisaria nem ser discutido se levarmos em consideração o aspecto legal, mas vale lembrar o quanto que esses resíduos podem ser prejudiciais para a fabricação de queijos, uma vez que eles destroem as bactérias do fermento não permitindo que as mesmas trabalhem para entregar as características que desejamos nos produtos. Além do mais são extremamente resistentes ao tratamento térmico, permanecendo no produto durante um bom tempo.

 

Ao inibirem a atividade bactéria impactam diretamente no produto, sua qualidade e seu rendimento. Sem contar no aspecto de saúde humana, onde esses resíduos podem gerar uma série de reações alérgicas e resistências a futuros tratamentos.

 

BACTERIÓGAFOS (FAGOS)

São hospedeiros das bactérias, verdadeiros inimigos da fabricação de derivados lácteos fermentados (queijos e iogurtes). Ao se associarem a uma cepa bacteriana faz com que essa mesma passe a reproduzir novos fagos e não mais novas bactérias.

O resultado prático disso é o famoso “travar fermento”, ou seja, se não há multiplicação bacteriana, não há queda de pH e não há fermentação, ocasionando perda fundamental de qualidade e fundamentalmente no rendimento de fabricação, já que a massa seca, perde umidade e não atinge o ponto necessário.

A melhor forma de evitarmos esse hóspede indesejável é higienizar bastante a fábrica e aplicar a rotação de culturas confirme orientação dos fornecedores.

 

CONTAGEM DE CELULAS SOMÁTICAS

A contagem de células somáticas (CCS) talvez seja o fator de mais importância relacionado com o rendimento e qualidade do queijo, porém, é muito pouco abordada e por muitas vezes até descartada em assuntos que tratam a qualidade do leite e até em políticas de pagamento de qualidade do leite. Sua importância se dá principalmente pelas alterações de composição e de aumento de atividade enzimática. Diversos estudos científicos descrevem que o uso de leite com alta CCS para a fabricação de queijo pode resultar em inúmeras e maléficas consequências como a perda de sólidos no soro, má formação na coalhada, aumento do tempo de coagulação entre outras.

Esse gráfico é um convite a matemática:

1000 litros de leite abaixo de 400 mil células/ml, produzem 105,04 kg de queijo a R$ 12,00 = R$ 1.260,00;

1000 litros de leite acima de 700 mil células/ml, produzem 91,49 kg de queijo a R$ 12,00 = R$ 1.097,89.

 

CONTAGEM BACTERIANA TOTAL

Outro fator de extrema importância é a quantidade bacteriana inicial do leite e também aquelas que estão presentes em todo processo produtivo. Essas bactérias vão entrar no processo competindo pelo mesmo alimento (lactose) que o cultivo selecionado, produzindo em muitos caso ácido lático também, porém, o tempo de produção e a consequência dessa fermentação é que tornam esse um problema extremamente grave e complicado, uma vez que essas bactérias ao se reproduzirem produzem proteases que degradaram a proteína formando peptídeos que darão origem a maior perda de finos no soro, formação de sabor amargo e modificando as características do produto final.

Uma boa política de campo, bem como higienização constante dentro da fábrica são imprescindíveis para mantermos essas cargas bacterianas em níveis baixos.

 

COMPOSIÇÃO DO LEITE

Talvez o grande desafio das industrias em parceria com o campo seja obter uma matéria-prima. Aumentar os sólidos do leite, principalmente as caseínas, que é a fração coagulável pelo coagulante e que ao formar uma rede (paracaseinato de cálcio) “aprisiona”, em diferentes proporções, os demais elementos do leite, como gordura, lactose, sais minerais, etc. é de fundamental importância para se ter melhor rendimento de fabricação.

Para se ter uma ideia, a caseína gira em torno de 77% do valor da proteína total do leite e se apresenta em torno de 2,5% sobre o volume total de leite (embora no Brasil a média pode se apresentar mais baixa em torno de 2,2%) e o impacto de seu pequeno aumento pode representar um enorme ganho como no exemplo abaixo.

 

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Sem sombra de dúvidas, termos bons rendimentos e qualidade do produto final e excelência em processo passa por entender o que importa fundamentalmente na política de campo. Monitorar os parâmetros que são realmente relevantes para a produção de queijos (caseína, CCS, periodicidade de coleta, contagem bacteriana) significa traduzir dados e trazer o produtor para mais perto da indústria. Lembrando que a operação logística da coleta de leite também é um aspecto de grande relevância.

O pagamento de leite por qualidade, se valendo dos valores acima pode ser uma grande ferramenta para permitir essa aproximação.

Trabalhar com informações precisas também é extremamente importante para não termos dados dispersos e dúbios. Utilizar e, sobretudo, interpretar os dados de análise para que gerem informações úteis nos fará ter o domínio de toda a situação que envolve o processo produtivo.

Por fim, a higienização e treinamentos se dão de forma fundamental para redução dos níveis de bacteriófagos e carga bacteriana garantindo menores perdas operacionais e melhores qualidades do produto final.

 

 

Fonte: Elaborado por Gláucio Perobelli

Artigos / Laticínios / Notícias / Sem categoria - 10/26/2021

A Carragena na Indústria de Carnes

A carragena é um dos ingredientes mais utilizados na indústria cárnea. Com aplicações variadas, esse ingrediente é comumente usado para auxiliar na retenção de líquidos e diminuição de quebras das mais diferentes categorias de produtos, como presuntos, cortes temperados, mortadelas, bacon e salsicha. (DINON; DEVITTE, 2011)

Por mais que a indústria se refira ao produto generalizando-o como “carragena”, existem diversos tipos como kappa, iota, lambda, alga euchema processada e até mesmo algumas misturas. O conhecimento da diferença entre esses itens é essencial no momento de escolher a carragena ideal para se aplicar em um produto cárneo, pois cada uma agregará diferentes características finais. Como exemplo, tem-se que algumas possuem a função de aumentar a força de gel, enquanto outras auxiliam na solubilidade em frio.

No Brasil, é muito comum confundirmos as carragenas com alga euchema processada pela sua similaridade, porém são produtos com diferenças nos processos e com aplicações variadas.

 

O QUE É CARRAGENA?

Carragena é um hidrocolóide de ésteres de galactose e copolímero de 3,6-anhidro-galactose. Elas são encontradas naturalmente nas algas marinhas, que passam por um processamento para que se extraia esse composto. (PENNA, 2002)

As carragenas são encontradas em algas de água quente e de água fria. As algas de água quente são cultiváveis, encontradas principalmente no sudeste asiático e são chamadas de algas vermelhas (família Rhodophyceae). Essas algas crescem durante dois meses amarradas em uma corda, recebendo luz e correntes leves de água. (ZÓIA, 2011)

cultivo de algas de água quente

Figura 1: cultivo de algas de água quente. (MOZART, 2021)

As carragenas de água fria são chamadas de “selvagens”, já que não são cultiváveis, crescendo em correntes de água fortes e ocorrendo naturalmente em países como Espanha, Marrocos, Chile e Peru. Sua colheita é anual, feita manualmente, e suas características são afetadas pelas mudanças climáticas.

Figura 2: colheita de alga. (XINHUA, 2018)

Nos espaços intersticiais dessas algas, entre as fibras de celulose, encontra-se as carragenas. Assim, as algas passam por um processamento até a extração desse composto.

 

PROCESSAMENTO DAS ALGAS – EXTRAINDO A CARRAGENA

Depois que as algas marinhas são colhidas, elas são submetidas a um processo de secagem até chegarem a um nível de umidade de 35 a 40%. A partir daí,  são higienizadas, passam por um tratamento alcalino e são cozinhadas. Após seu cozimento, o líquido é filtrado e ocorre a precipitação em álcool. Esse precipitado é seco e moído, obtendo-se a carragena.

A diferença de produção entre carragena e alga Euchema processada se dá exatamente nesse processamento. Ao invés de seguir todas essas etapas, para se produzir a alga Euchema basta realizar a limpeza das algas, o tratamento alcalino, uma lavagem, secagem e moagem. O esquema a seguir explicita essas diferenças de forma mais clara.

fluxograma de produção de carragena e alga Euchema processada.

Figura 3: fluxograma de produção de carragena e alga Euchema processada.

Devido à diferença de produção, a carragena acaba tendo uma pureza maior. Isso é explicitado na diferença de coloração, pois a alga euchema processada acaba adquirindo uma cor amarelada, enquanto a carragena apresenta-se transparente. Na prática, ambas podem ser bem aproveitadas na aplicação em produtos cárneos, conforme a necessidade.

 

PROPRIEDADES

De forma geral, as principais propriedades que as carragenas possuem são:

– solubilidade: todas são solúveis em água, mas apenas algumas em frio.

– viscosidade: todas aumentam a viscosidade

– formação de gel: após solubilizar em água, o gel é formado ao resfriar

– emulsão: as carragenas são agentes emulsificantes, capazes de emulsionar óleo em água

A maioria das carragenas precisa de alta temperatura para ser solubilizada. Depois de solúveis, elas podem formar gel a partir de um resfriamento. Se forem aquecidas novamente, o gel pode ser desfeito: é a termoreversibilidade. (ADAMANTE; MINOSSO, 2012)

A estrutura molecular da carragena determina seus 3 tipos principais: kappa, iota e lambda. O gel formado pela carragena kappa é mais rígido e possui tendência de sinerese, enquanto os géis de iota são mais elásticos. Assim, na hora de escolher a carragena ideal é necessário identificar qual a característica desejada no produto final.

Carragenas do tipo kappa possuem maior força de gel e menor solubilidade a frio, enquanto a lambda é ao contrário. Essa diferença estrutural é dada conforme o número de grupo sulfato, conforme esquema a seguir. (HAYASHI, 2001)

Tipos de carragena

Figura 4: tipos de carragena

 

APLICAÇÕES EM PRODUTOS CÁRNEOS

A carragena e alga euchema processada são aplicadas em produtos cárneos injetados, tambleados, emulsionados, frescos e marinados. As principais vantagens de sua aplicação são:

– redução de perdas por sinérese;

– aumento do rendimento;

– maior coesão;

– melhoramento da fatiabilidade;

– redução de custo;

– melhoramento da textura.

Na hora de escolher a melhor carragena, deve-se considerar a estrutura de cada uma, conforme mencionado acima. Se o desejo é elaborar um presunto e o objetivo é ajustar sua firmeza, melhorar o fatiamento e controlar a sinérese após o cozimento, indica-se uma carragena/alga euchema processada do tipo kappa, iota ou uma combinação entre as duas. Certamente, a iota será a que menos apresentará perdas de líquido, porém a mistura com a kappa pode ser importante para uma textura mais coesa.

No caso de produtos emulsionados como salsicha e mortadela, indica-se a alga euchema processada (por geralmente ter um custo mais acessível) e do tipo kappa, para maior coesão da fatia e pela sua firmeza em frio. Nada impede o uso de uma carragena comum, isso tudo depende do custo benefício a ser atingido.

Em produtos frescos marinados, a indicação é de uma carragena ou alga euchema processada do tipo iota, pois teremos uma melhor funcionalidade a frio e redução de perda por gotejamento.

 

LEGISLAÇÃO

De acordo com a RDC 272/19 que regulamenta o uso de aditivos em produtos cárneos, a carragena e a alga euchema processada (PES) recebem sua limitação de uso conforme o produto. No caso, a carragena recebe o INS de número 407, enquanto a alga euchema é identificada por 407a. (ANVISA, 2019)

 

Produto INS Nome do aditivo Limite máximo (g/100G)
Industrializados frescos

 

Carnes in natura

 407 Carragena 0,3
407a Alga euchema processada 0,3
Salgados Cozidos

 

Indsutrializados Cozidos

 407 Carragena 0,5
407a Alga euchema processada 0,3
Conservas e semiconservas cárneas e mistas 407 Carragena 0,3
407a Alga euchema processada 0,3

Tabela 1: limitação do uso de carragena e alga euchema segundo a RDC 272/19. (ANVISA, 2019)

 

O uso de carragena e alga euchema processada não está permitido em produtos industrializados secos, salgados/salgados crus e em produtos cárneos desidratados.

 

CONCLUSÃO

Independente do tipo de carragena a ser utilizado, esse é um ingrediente que pode trazer inúmeros benefícios para o produto cárneo, sendo largamente empregado na indústria de alimentos. A LC Bolonha conta com todos os tipos de carragena citados acima. Para saber qual seria a carragena mais indicada para o seu caso, entre em contato conosco.

 

REFERÊNCIAS

ADAMANTE, D.; MINOSSO, N.. Avaliação da viscosidade de carragenas comerciais. 2012. 50 f. TCC – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2012.

ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC Nº 272 de 14 de março de 2019 .  Estabelece os aditivos alimentares autorizados para uso em carnes e produtos cárneos. Março, 2019.

DINON, S.; DEVITTE, S. L.. Mortadela adicionada de fibras e com substituição parcial da gordura por carragena e pectina. 2011. 47 f. TCC – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2011.

HAYASHI, L. Extração, teor e propriedades de carragena de Kappaphycus alvarezii Doty ex P. Silva, em cultivo experimental em Ubatuba, SP. Dissertação de Mestrado – Instituto de Biociências da Universidade de São Paulo. Departamento de Botânica. São Paulo, 2001.

MOZART. Macroalgas: A espécie Kappaphycus alvarezii – Cultivo e Aplicações. Algas Tech. Disponível em: https://algastech.com.br/macroalgas-a-especie-kappaphycus-alvarezii-cultivo-e-aplicacoes/. Acesso em: 14 mai. 2021.

PENNA, B. B. L. A. Hidrocolóides: usos em alimentos. Food Ingredients; n.17; p. 58-63, 2002.

REIS, R.P.; BASTOS, M.; GOÉS, H.G. Cultivo de Kappaphycus alvarezii no litoral do Rio de Janeiro. Panorama da Aquicultura, 2007.

XINHUA. Alga marinha entra na época de colheita. Xinhua. 2018. Disponível em: http://portuguese.xinhuanet.com/2018-05/18/c_137188220_5.htm. Acesso em: 14 mai. 2021.

ZÓIA, D. As gomas exudadas de plantas. Food Ingredients Brasil, p. 26, n 17, 2011.

 

Artigos / Notícias - 07/12/2021

Corantes Naturais x Corantes Artificiais

A aceitação de um produto pelo consumidor está diretamente ligada com a sua cor, como já diz o ditado “nós comemos com os olhos”. A aparência do alimento tem como função exercer um efeito estimulante do apetite, mas também poder ter o efeito contrário e inibir o apetite. Por isso, é fundamental que os aspectos visuais estejam de acordo com a expectativa de quem vai consumi-lo. Sob o mesmo ponto de vista, a finalidade dos corantes é conferir, padronizar e/ou intensificar a coloração de um alimento, assim deixando com as mesmas características de um produto natural. Além disso, são usados para reparar possíveis perdas que acontecem na produção e armazenamento, mantendo a uniformidade e os padrões do produto.

 

CLASSIFICAÇÃO

A Resolução CNNPA 44/77 propõe a classificação dos corantes permitidos nos alimentos. São eles:

2.1. Corante orgânico natural – aquele obtido a partir de vegetal, ou eventualmente, de animal, cujo princípio corante tenha sido isolado com o emprego de processo tecnológico adequado.

2.2. Corante orgânico sintético – aquele obtido por síntese orgânica mediante o emprego de processo tecnológico adequado.

2.2.1. Corante artificial – é o corante orgânico sintético não encontrado em produtos naturais.

2.2.2. Corante orgânico sintético idêntico ao natural – é o corante orgânico sintético cuja estrutura química é semelhante à do princípio ativo isolado de corante orgânico natural.

2.3. Corante inorgânico – aquele obtido a partir de substâncias minerais e submetido a processos de elaboração e purificação adequados a seu emprego em alimento.

2.4. Caramelo – o corante natural obtido pelo aquecimento de açúcares à temperatura superior ao ponto de fusão.

2.5. Caramelo (processo amônia) – é o corante orgânico sintético idêntico ao natural obtido pelo processo amônia, desde que o teor de 4-metil, imidazol não exceda no mesmo a 200mg/kg (duzentos miligramas por quilo).

 

MAS QUE TIPO DE CORANTE USAR AFINAL?

corantes naturais

Cada um deles tem suas vantagens e desvantagens, mas é necessário realizar um estudo para que você possa determinar qual tipo de corante é melhor adicionar e em que estágio do processamento isso deve acontecer, já que alguns corantes mostraram instabilidade na temperatura, acidez, luz e outros fatores. Além disso, verifique os regulamentos relacionados à categoria de alimentos a serem desenvolvidos, pois corantes artificiais não são permitidos em alguns casos, e seu uso é restrito por legislação, pois em excesso podem ser prejudiciais à saúde.

Devido a possíveis danos, a tendência é reduzir o uso de corantes artificiais cada vez mais. A indústria de corantes naturais está investindo em pesquisas para melhorar a estabilidade da luz, calor e outros fatores que anteriormente limitavam o uso dos mesmos. Os corantes naturais têm uma variedade de tons e, quando misturados, podem formar uma paleta enorme, tão grande quanto as artificiais. Entre eles, os mais comuns são: o carmin de cochonilha, urucum e cúrcuma.

 

CORANTES NATURAIS MAIS COMUNS

CARMIM

O termo Carmin é usado em todo o mundo para descrever o complexo formado por alumínio e ácido carmínico. O ácido é extraído de insetos fêmeas secas de Dactylopius coccus e é um composto toxicologicamente seguro usado em alimentos. No contexto de corantes naturais, o carmim é o mais consumido no mundo devido à sua versatilidade e boa estabilidade ao calor e à luz, resistência à oxidação e sem alterações significativas devido à ação do dióxido de enxofre. Amplamente utilizado na indústria de iogurte, bebidas lácteas, recheios de biscoitos, gelatinas, sobremesas diversas e produtos de cárneos e embutidos. Do ponto de vista técnico, o Carmin é considerado um excelente corante devido à sua estabilidade.

URUCUM

Os pigmentos corantes do urucum são bixina e norbixina (etiqueta E 160 na Europa), obtidos a partir de sementes escarlate vivas de um arbusto tropical (Bixa orellana L.), que cresce na América do Sul e Central, Índia e África. As sementes de urucum são há muito valorizadas como uma especiaria que dá sabor e cor às iguarias. A maior parte da produção mundial de urucum vem da coleta de sementes de árvores silvestres ou de árvores plantadas em fazendas familiares. Tecnicamente falando, existem muitos tipos de corantes naturais de urucum, que podem colorir quase todos os alimentos do amarelo ao vermelho. No entanto, o urucum é mais comumente usado para colorir produtos lácteos, como queijo, manteiga e pastas.

CÚRCUMA

Cúrcuma (também conhecido como açafrão) faz parte da família do gengibre. Enraizado na Índia, é amplamente utilizado pelos habitantes locais para temperar e tingir alimentos, e tornou-se popular em produtos ocidentais, como o curry. O pigmento principal no açafrão é a curcumina. A cúrcuma é de natureza verde-amarela e é comumente usada para colorir produtos como bebidas, sorvetes e doces. Os corantes à base de açafrão são muito resistentes a altas temperaturas e pH. Curiosamente, os pigmentos de curcumina têm propriedades antioxidantes, além de suas propriedades corantes.

 

 

Referências:

BONDE. Entenda os benefícios dos corantes naturais para a saúde. Disponível em: https://www.bonde.com.br/saude/nutricao/entenda-os-beneficios-dos-corantes-naturais-para-a-saude-247325.html. Acesso em: 15 jun. 2020.

CHR HANSEN. Cúrcuma. Disponível em: https://www.chr-hansen.com/pt/natural-colors/a-rainbow-of-colors/yellow-orange/turmeric. Acesso em: 3 jul. 2020.

CHR HANSEN. Urucum. Disponível em: https://www.chr-hansen.com/pt/natural-colors/a-rainbow-of-colors/yellow-orange/annatto. Acesso em: 3 jul. 2020.

MILKNET. Corantes Naturais X Corantes Artificiais. Disponível em: https://www.milknet.com.br/corantes-naturais-x-corantes-artificiais/. Acesso em: 30 jun. 2020.

O URUCUM. Corantes do Urucum. Disponível em: https://www.ourucum.com.br/corantes-do-urucum. Acesso em: 2 jul. 2020.

PORTAL ANVISA. RESOLUÇÃO – CNNPA Nº 44, DE 1977. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/391619/RESOLUCAO_CNNPA_44_1977.pdf/b8d43a0d-5c1b-4be1-ba69-67f69cf55446. Acesso em: 18 jun. 2020.

Artigos / Notícias - 07/15/2020

Menu

Linhas

Produtos

lc-bolonha-marca-neg

R. Gustavo Nass, 302 - Jardim Contorno
Colombo/PR - CEP 83402-710

(41) 3139-4455
[email protected]

Desenvolvido por Fresh Lab Agência Digital