Queijos Azuis

VOCÊ SABE O QUE É UM QUEIJO AZUL?

Você conhece o queijo gorgonzola italiano? Esse é um dos exemplos de queijo azul. Queijos azuis são aqueles colonizados por fungos. Os fungos crescem no queijo e formam aqueles veios azul-esverdeados. Além do gorgonzola, o roquefort francês, o queijo de valdeon e o queijo cabrales espanhol também são considerados como queijo azul.

MAS QUE FUNGOS SÃO ESSES? COMO É QUE ELES VÃO PARAR LÁ NO QUEIJO?

O fungo azul mais comum é o Penicillium roqueforti. Esse fungo contaminava naturalmente o queijo que era feito nas montanhas altas da Europa. É costume nesses lugares maturar os queijos dentro de cavernas, onde a temperatura é ideal, e, como a caverna está cheia de fungos, eles passam a crescer nos queijos.

Quando os fungos crescem em frutas ou pães consideramos esses alimentos estragados, mas, no queijo, não. O Penicillium confere sabor e aroma muito apreciáveis, tornando os queijos fortes, para comer pouco, e de preferência com um bom vinho. São muito bons também para fazer molhos e patês.

Onde não há montanhas como as européias, também é possível fazer queijos azuis, simulando as condições das cavernas, comprando e adicionando o Penicillium, que é vendido desidratado para as queijarias. Assim como se faz com outras bactérias láticas, utilizadas como fermentos, o laticínio coloca o Penicillium no leite e faz o queijo, que depois vai para câmaras de maturação com temperatura e umidade que simulam as cavernas européias, e pronto!

Existem também alguns tipos de queijo que recebem em seu preparo a adição de corantes naturais como a clorofila, permitindo que os queijos tenham veias verdes-azuladas.

Assim, pode-se fazer queijos azuis em qualquer lugar do mundo, inclusive no Brasil. Mas esses queijos não podem se chamar gorgonzola ou roquefort fora dos seus lugares de origem. Quando se faz queijo gorgonzola no Brasil, deve estar escrito na embalagem “queijo tipo gorgonzola” ou “queijo tipo roquefort”, para indicar que é parecido com aquele, mas não é igual, não é original.

Esses queijos podem ser fabricados com leite de cabra, vaca ou ovelha. Por ter um contato mais duradouro com o ar, a parte externa deles são mais secas. Para cortar os queijos azuis é recomendado utilizar uma faca especifica chamada “Fio Cortante” essa faca evita que o queijo quebre e permite que outros tipos de mofos não se desenvolvam no queijo, afetando seu sabor original.

TIPOS DE QUEIJOS AZUIS MAIS CONSUMIDOS E SEUS PAÍSES DE ORIGEM:

Gorgonzola: Um queijo produzido com leite de vaca, originário de Milão na Itália. Sua massa é cremosa, com sabor intenso.

Bleu de Bresse: Este queijo é produzido com leite de vaca, originário da província de Bresse,  na França. É um queijo delicado fabricado com 50% de gordura em sua composição.

Cambozola: Este queijo também é produzido com leite de vaca e é fabricado na região de Chiemgau, na Baviera.  O leite deste queijo contém uma adição de creme, deixando-o com uma textura mais consistente.

Roquefort: Este conhecido queijo é produzido com leite de ovelha e é originalmente francês. Seu sabor é picante e a massa é mole, com casca úmida.

Bleu d’Auvergne: Um queijo produzido com leite de vaca, fabricado na região de Auvergne, na França, sua massa é delicada e cremosa, com sabor picante e aroma de flores silvestres.

Ciel de Charlevoix: Este queijo é fabricado no Canadá, contém ligeiras veias azuis e é bastante cremoso, harmonizando muito bem com vinhos do Porto.

Stilton: Este queijo azul é produzido com leite de vaca, sendo originário da Inglaterra.

Foume d’Ambert: Este outro queijo francês, também é produzido com leite de vaca, sendo fabricado na região de Auvergne, possui uma forma cilíndrica e sabor intenso.

Referências:

BELOTI, Vanerli. Queijos azuis. 2014. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria/queijos-azuis-205632n.aspx. Acesso em: 16 mar. 2020.

QUEIJOS azuis. 2015. Disponível em: https://www.produtosfinos.com.br/queijos/queijos-azuis/. Acesso em: 16 mar. 2020.

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