O Cloreto de Cálcio na Fabricação de Queijos

A fabricação de queijos é uma arte milenar que combina ciência e tradição. Um dos processos fundamentais na produção de queijos é a coagulação do leite, que transforma a matéria-prima líquida em uma massa sólida, conhecida como coalhada. A coagulação é essencial para a formação da estrutura e textura característica dos queijos. Neste artigo, exploraremos o processo de coagulação na fabricação de queijos e a função do cloreto de cálcio nesse processo. 

 

COAGULAÇÃO DO LEITE: O PAPEL DAS ENZIMAS

A coagulação do leite é iniciada pela ação de enzimas específicas, chamadas de coagulantes, que promovem a transformação das proteínas do leite. A principal enzima utilizada na fabricação de queijos é a quimosina (também conhecida como renina), que é encontrada naturalmente no estômago dos animais ruminantes. A quimosina age sobre a caseína, principal proteína do leite, promovendo a sua coagulação. 

 

FORMAÇÃO DA COALHADA E SORO

A ação da quimosina provoca a agregação das moléculas de caseína, resultando na formação de uma rede tridimensional. Essa rede retém grande parte da gordura e dos componentes solúveis do leite, enquanto o líquido restante, chamado de soro, é liberado. A coalhada resultante é então moldada e processada para obter diferentes tipos de queijos. 

 

O PAPEL DO CLORETO DE CÁLCIO NA COAGULAÇÃO

Durante o processo de coagulação, é comum adicionar cloreto de cálcio ao leite. O cloreto de cálcio é uma fonte de íons de cálcio, um mineral essencial para a coagulação adequada do leite. Existem algumas razões pelas quais o cloreto de cálcio é utilizado na fabricação de queijos: 

Melhoria da coagulação: O cálcio desempenha um papel crucial na formação da rede de caseína durante a coagulação. A adição de cloreto de cálcio ao leite ajuda a garantir que haja cálcio suficiente disponível, mesmo em leites com teores de cálcio naturalmente baixos. Isso melhora a qualidade da coalhada e a eficiência do processo de coagulação. 

Ajuste da acidez: Além de auxiliar na coagulação, o cloreto de cálcio também contribui para ajustar o equilíbrio de acidez durante a fermentação do leite. Durante a produção de queijos, é importante manter um ambiente ácido adequado para o desenvolvimento de sabor e textura desejáveis. O cálcio ajuda a neutralizar parte da acidez produzida pelas bactérias láticas, criando um equilíbrio que favorece o crescimento de determinadas espécies bacterianas e a formação de compostos aromáticos característicos dos queijos. 

Textura e Firmeza: A presença adequada de cálcio na coagulação do leite também influencia diretamente a textura e a firmeza do queijo resultante. O cálcio ajuda a formar ligações entre as moléculas de caseína, contribuindo para a estrutura firme e elástica dos queijos. 

Prevenção de Defeitos: A falta de cálcio durante a coagulação pode levar a defeitos no queijo, como uma coalhada fraca e quebradiça. O uso de cloreto de cálcio ajuda a prevenir esses problemas, garantindo uma coagulação mais uniforme e adequada. 

 

CONSIDERAÇÕES IMPORTANTES SOBRE O USO DO CLORETO DE CÁLCIO

É importante ressaltar que o uso de cloreto de cálcio na fabricação de queijos deve ser feito com cuidado e moderação, levando em consideração fatores como o tipo de queijo a ser produzido, as características do leite utilizado e as recomendações específicas do fabricante. O excesso de cloreto de cálcio pode levar a uma coagulação excessivamente rápida, resultando em uma coalhada muito dura e difícil de manipular. 

Além disso, é essencial garantir a qualidade e a procedência do cloreto de cálcio utilizado, optando por produtos próprios para uso alimentar e seguindo as boas práticas de fabricação. É recomendado consultar especialistas técnicos na área de fabricação de queijos e seguir as diretrizes estabelecidas pelas autoridades regulatórias locais. 

 

CONCLUSÃO

A coagulação do leite é um processo essencial na fabricação de queijos, responsável por transformar o líquido em uma massa sólida conhecida como coalhada. O cloreto de cálcio desempenha um papel importante nesse processo, fornecendo íons de cálcio que contribuem para a formação adequada da rede de caseína, a textura e a firmeza dos queijos. No entanto, é crucial utilizar o cloreto de cálcio com cuidado, seguindo as orientações técnicas e garantindo sua qualidade. 

 

 

 

Referências:

RODRIGUES, Fernando. Por que adicionar cloreto de cálcio para fazer queijos?. [S. l.], 20 jan. 2019. Disponível em: https://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-queijo/300-por-que-adicionar-cloreto-de-calcio-para-fazer-queijos. Acesso em: 3 maio 2023.

Smithers, G. W. (2008). Whey and whey proteins—from ‘gutter-to-gold’. International Dairy Journal, 18(7), 695-704.

Tamime, A. Y., & Robinson, R. K. (2007). Tamime and Robinson’s Yoghurt: Science and Technology (3rd ed.). Woodhead Publishing.

Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M., & McSweeney, P. L. (2017). Fundamentals of Cheese Science (4th ed.). Springer.

 

Qualidade do leite: Influência do rendimento de fabricação

Quando o assunto é qualidade no leite para industrialização e transformação em derivados lácteos, percebemos ainda um certo ceticismo, cercado por muitos tabus. É bem verdade que esse assunto vem se tornando aos pouco alvo de discussões nas reuniões estratégicas dentro do ambiente industrial, sendo colocado de forma importante como retorno econômico em um ambiente extremamente competitivo e oneroso como o mercado lácteo. Mas, sem dúvidas precisa avançar, e com intensidade, para que toda a cadeia leiteira, desde a sua matriz no campo, possa ter a noção exata de quão importante é essa questão, e o quanto pode oxigenar nosso processo produtivo.

É preciso entendermos que a qualidade da matéria-prima é ponto fundamental na qualidade do produto final e não o elo fraco nas discussões estratégicas, os departamentos que compõem o ambiente industrial precisam unir forças e trabalharem juntos em busca dos melhores resultados. Como já ouvimos certa vez: “De um leite bom, podemos fazer um queijo ruim… de um leite ruim, não conseguimos fazer um queijo bom!”. Essa máxima que nos é passada quando encontramos professores e mestres queijeiros é fundamental para sabermos o quanto a qualidade do leite pode influenciar no produto final, principalmente no seu rendimento.

Composição do leite

O leite é um produto vivo e praticamente perfeito em seus de constituintes e valores nutricionais, o que certamente o torna um produto muito concorrido pela grande gama de bactérias e demais microrganismos, bem como muito susceptível à vários tipos de inibidores de fermentação, entre eles antibióticos, bacteriocinas, fagos, entre outros.

A maioria desses inibidores, ou são provenientes de má qualidade no trato animal, ou má qualidade na hora da ordenha. A saúde do animal e a higiene são fundamentais para a melhor qualidade do leite obtido e várias análises laboratoriais dentro dos laticínios pode nos dizer como está o estado dessa matéria-prima.

Falaremos de alguns desses aspectos e sua influencia na qualidade do produto final e no rendimento de fabricação.

 

ANTIBIÓTICOS

Com certeza um grande drama para produção de derivados lácteos, não precisaria nem ser discutido se levarmos em consideração o aspecto legal, mas vale lembrar o quanto que esses resíduos podem ser prejudiciais para a fabricação de queijos, uma vez que eles destroem as bactérias do fermento não permitindo que as mesmas trabalhem para entregar as características que desejamos nos produtos. Além do mais são extremamente resistentes ao tratamento térmico, permanecendo no produto durante um bom tempo.

 

Ao inibirem a atividade bactéria impactam diretamente no produto, sua qualidade e seu rendimento. Sem contar no aspecto de saúde humana, onde esses resíduos podem gerar uma série de reações alérgicas e resistências a futuros tratamentos.

 

BACTERIÓGAFOS (FAGOS)

São hospedeiros das bactérias, verdadeiros inimigos da fabricação de derivados lácteos fermentados (queijos e iogurtes). Ao se associarem a uma cepa bacteriana faz com que essa mesma passe a reproduzir novos fagos e não mais novas bactérias.

O resultado prático disso é o famoso “travar fermento”, ou seja, se não há multiplicação bacteriana, não há queda de pH e não há fermentação, ocasionando perda fundamental de qualidade e fundamentalmente no rendimento de fabricação, já que a massa seca, perde umidade e não atinge o ponto necessário.

A melhor forma de evitarmos esse hóspede indesejável é higienizar bastante a fábrica e aplicar a rotação de culturas confirme orientação dos fornecedores.

 

CONTAGEM DE CELULAS SOMÁTICAS

A contagem de células somáticas (CCS) talvez seja o fator de mais importância relacionado com o rendimento e qualidade do queijo, porém, é muito pouco abordada e por muitas vezes até descartada em assuntos que tratam a qualidade do leite e até em políticas de pagamento de qualidade do leite. Sua importância se dá principalmente pelas alterações de composição e de aumento de atividade enzimática. Diversos estudos científicos descrevem que o uso de leite com alta CCS para a fabricação de queijo pode resultar em inúmeras e maléficas consequências como a perda de sólidos no soro, má formação na coalhada, aumento do tempo de coagulação entre outras.

Esse gráfico é um convite a matemática:

1000 litros de leite abaixo de 400 mil células/ml, produzem 105,04 kg de queijo a R$ 12,00 = R$ 1.260,00;

1000 litros de leite acima de 700 mil células/ml, produzem 91,49 kg de queijo a R$ 12,00 = R$ 1.097,89.

 

CONTAGEM BACTERIANA TOTAL

Outro fator de extrema importância é a quantidade bacteriana inicial do leite e também aquelas que estão presentes em todo processo produtivo. Essas bactérias vão entrar no processo competindo pelo mesmo alimento (lactose) que o cultivo selecionado, produzindo em muitos caso ácido lático também, porém, o tempo de produção e a consequência dessa fermentação é que tornam esse um problema extremamente grave e complicado, uma vez que essas bactérias ao se reproduzirem produzem proteases que degradaram a proteína formando peptídeos que darão origem a maior perda de finos no soro, formação de sabor amargo e modificando as características do produto final.

Uma boa política de campo, bem como higienização constante dentro da fábrica são imprescindíveis para mantermos essas cargas bacterianas em níveis baixos.

 

COMPOSIÇÃO DO LEITE

Talvez o grande desafio das industrias em parceria com o campo seja obter uma matéria-prima. Aumentar os sólidos do leite, principalmente as caseínas, que é a fração coagulável pelo coagulante e que ao formar uma rede (paracaseinato de cálcio) “aprisiona”, em diferentes proporções, os demais elementos do leite, como gordura, lactose, sais minerais, etc. é de fundamental importância para se ter melhor rendimento de fabricação.

Para se ter uma ideia, a caseína gira em torno de 77% do valor da proteína total do leite e se apresenta em torno de 2,5% sobre o volume total de leite (embora no Brasil a média pode se apresentar mais baixa em torno de 2,2%) e o impacto de seu pequeno aumento pode representar um enorme ganho como no exemplo abaixo.

 

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Sem sombra de dúvidas, termos bons rendimentos e qualidade do produto final e excelência em processo passa por entender o que importa fundamentalmente na política de campo. Monitorar os parâmetros que são realmente relevantes para a produção de queijos (caseína, CCS, periodicidade de coleta, contagem bacteriana) significa traduzir dados e trazer o produtor para mais perto da indústria. Lembrando que a operação logística da coleta de leite também é um aspecto de grande relevância.

O pagamento de leite por qualidade, se valendo dos valores acima pode ser uma grande ferramenta para permitir essa aproximação.

Trabalhar com informações precisas também é extremamente importante para não termos dados dispersos e dúbios. Utilizar e, sobretudo, interpretar os dados de análise para que gerem informações úteis nos fará ter o domínio de toda a situação que envolve o processo produtivo.

Por fim, a higienização e treinamentos se dão de forma fundamental para redução dos níveis de bacteriófagos e carga bacteriana garantindo menores perdas operacionais e melhores qualidades do produto final.

 

 

Fonte: Elaborado por Gláucio Perobelli

Formas de aproveitamento do soro de leite

O QUE É O SORO?

Considerada como uma fonte riquíssima de nutrientes, a proteína do soro do leite é extraída durante o processo de transformação do leite em queijo.

Por ser um subproduto da fabricação de queijo, representa 85 a 90% do volume de leite utilizado e retém em torno de 55% dos nutrientes do leite. Para produção de 1 kg de queijo tradicional são utilizados 10 L de leite de vaca ou 5,5 L de leite de búfala, sendo obtidos 9 e 4,5 L de soro de queijo, respectivamente (JELEN, 2003).


FORMAS DE APROVEITAMENTO

O queijo de ricota é uma das alternativas para reutilização de soro. O princípio de fabricação da ricota é baseado na precipitação das proteínas do soro por meio de calor associado a acidificação, constituindo uma alternativa para o aproveitamento do soro. É possível adicionar a este soro 5 a 20% de leite integral ou desnatado, para aumentar o rendimento na produção da ricota (FOX; MCSWEENEY, 2004).

O soro de leite também pode ser utilizado como constituinte de produtos denominados bebida láctea no Brasil, além de leite em pó ou fluido com diferentes teores de gordura, creme de leite, entre outros ingredientes lácteos, como caseinato e concentrado proteico de soro.

Como suplemento alimentar no Brasil, o soro do leite é legislado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Comercializado líquido ou em pó, possui alto valor nutricional e apresenta ótima aceitação pelos consumidores, especialmente pelos praticantes de esportes em academias onde é conhecido pelo nome de whey protein (APIL RS, 2017). Santos e Buriti (2010) constataram que as proteínas do soro lácteo também podem gerar efeitos funcionais, benéficos à saúde, por originarem peptídeos bioativos nos produtos lácteos e durante o processo digestivo.

Recentemente foi identificado um componente com potencial de minimizar os efeitos adversos da hipertensão, segundo pesquisas da Embrapa, Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) e da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), onde foram analisadas pequenas partes de proteínas (peptídeos) do soro do leite em testes in vitro que indicaram vasodilatação nas artérias de cobaias entre 80 a 100%. O resultado sugere que um indício bastante promissor quanto à capacidade anti-hipertensiva de peptídeos do soro do leite, efeito similar ao obtido com medicamento (EMBRAPA, 2015).

Referências bibliográficas:

JELEN, P. Whey processing. In: ROGINSKI, H.; FUQUAY, J.W. AND FOX, P.F. (eds.). Encyclopedia of Dairy Sciences, Academic Press, v. 4, p.2739-2751, 2003.

FOX, P. F.; MCSWEENEY, P. L. H. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Elsevier Academic Press, London, v. 2, p. 345–346, 2004.

APIL RS, Soro, a riqueza desperdiçada: de descarte na fabricação de queijos à produto de alto valor industrial. Revista Leite & Queijos, Porto Alegre, v. 6, n. 33, p.8-12, abr. 2017.

SANTOS, Karina Maria Olbrich dos; BURITI, Flávia Carolina Alonso. Soro lácteo: resíduo, subproduto ou ingrediente funcional para alimentos? 2010. EMBRAPA CAPRINOS E OVINOS. Disponível em: www.portaldoagronegocio.com.br/artigo/soro-lacteo-residuo-subproduto-ou-ingrediente-funcional-para-alimentos

EMBRAPA – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Pesquisadores identificam composto benéfico para a saúde em soro de leite. Segurança alimentar, nutrição e saúde. Brasília, DF – Brasil, 2015. Disponível em: https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/4989705/pesquisadoresidentificam-composto-benefico-para-a-saude-em-soro-de-leite

DE PORTUGAL A MINAS GERAIS. CONHEÇA OS MUSEUS TOTALMENTE DESTINADOS AO QUEIJO

QUEM AMA QUEIJO, MUITO ALÉM DE DEGUSTAR, GOSTA DE CONHECER O QUE ESTÁ POR TRÁS DESSA IGUARIA, E POR ISSO CRIAMOS UM ROTEIRO COM ALGUNS DOS MUSEUS DO QUEIJO ESPALHADOS PELO MUNDO.

Alguns dizem que o queijo tem origem mitológica, divina, outros acreditam que sua origem é egípcia e foi sendo aperfeiçoada e espalhada pelas civilizações no decorrer dos séculos. Mas uma coisa é certa, todos nós amamos essa iguaria.
Tipos, história e processos de fabricação, são alguns dos tópicos que você vai encontrar nos museus destinados aos queijos.

Clique nos títulos e acesse os sites para maiores informações e para ver fotos.

Museu do Queijo de Amsterdã

Localizado em Amsterdã na Holanda, esse museu traz um pouco da história dos queijos regionais, com mais de 600 anos de tradição na produção do queijo holandês, mérito suficiente para justificar a existência de um museu destinado a sua produção. Gouda, Edam, Leerdammer, Leyden, Maaslander e Maasdam são queijos que levam nomes de cidades holandesas, e que podem ser encontrados no museu, assim como o cortador de queijo mais caro do mundo, com diamantes incrustrados e com o incrível valor de €26 mil. Em sua parte subterrânea, o museu conta com antigas peças utilizadas na produção de gouda, como formas de madeira, latões de leite, liras,prensas e balanças, além de acessórios Boska, desenvolvidos especialmente para o corte de queijos.

Museu do Queijo de Akmaar

Ainda no país das tulipas, localizado no segundo e terceiro andar da casa de pesagem de Alkmaar, o Museu do Queijo Holandês de Alkmaar explica a produção, história e o lugar de cada queijo na cultura do país. A construção era originalmente uma capela, mas com o tempo foi se transformando na casa de pesagem e museu, de onde você tem uma visão privilegiada da famosa praça Waagplein. O museu conta com uma coleção de itens utilizados na produção de queijos ao longo da história, explica a diferença entre um queijo produzido nas fábricas e queijos produzidos em fazendas, entre outros tópicos interessantes à todo amante de queijo. Caso queira fazer uma excursão guiada, é necessário fazer uma reserva antecipada.

Vale do Emmen

Casa de um dos queijos mais apreciados do mundo, o Vale do Emmen é o berço do famoso queijo Emmental. Localizado a apenas 100km de Bern, capital da Suiça, a cidade de Affoltern é um destino perfeito aos amantes do queijo. Acompanhe todo o processo de produção do queijo Emmental, famoso por suas olhaduras, com direito a passar pela experiência de produzir no fim da visita, um queijo fresco, por valores entre €2 e €10, podendo ser feito individualmente ou em grupo. No prédio histórico, construído em 1741, se pode ver como os queijos eram produzidos manualmente no século XVII, sob um fogareiro e com utensílios artesanais, podendo o grupo agendar antecipadamente uma fabricação do queijo pelo método tradicional. Mas para quem prefere conhecer o processo mais industrializado, a cidade conta com outros passeios mais modernos, onde poderão acompanhar todas as etapas, desde a preparação do leite até a maturação do queijo, com explicações sobre a formação das olhaduras e o diâmetro perfeito das mesmas num verdadeiro queijo Emmental.

Museu do Queijo de Pêraboa

Localizado na Freguesia de Pêraboa em Portugal, o museu de 634m² permite aos seus visitantes conhecerem o processo de produção de um dos queijos mais admirados do mundo, o Pêraboa. O museu tem dois trajetos paralelos, um museológico e um gastronômico, o que permite experiências diferentes aos visitantes. Por meio de recursos palpáveis e apresentações multimídia, o visitante pode conhecer o ambiente que envolve a arte da produção artesanal do queijo da Serra, assim como as técnicas e utensílios empregados na mesma durante os anos. Além disso o passeio ainda permite ao visitante conhecer as características do queijo de ovelha Kosher, produzido em Pêraboa segundo os preceitos da religião judaica.

Fábrica de Queijos - La Maison du Gruyères Fromagerie

Localizada na cidade de Gruyères na Suiça, a fábrica, aberta todos os dias, propõe uma imersão no universo do Gruyère, com a possibilidade de acompanhar da galeria de visitantes, a produção do rei dos queijos em uma visita com duração aproximada de 30 a 45 minutos, comentada através de um aparelho de áudio, disponível em 13 línguas e com direito a experimentar um pequeno pedaço dessa iguaria, mas se esse pedacinho não matar seu desejo e você desejar mais, a fábrica possui um restaurante próprio com diversas entradas e pratos para você apreciar o queijo, entre eles, o famoso fondue, tão apreciado no nosso inverno.

Museu Queijo Canastra

Localizado na cidade mineira de Medeiros, a 286Km da capital Belo Horizonte, o Museu do Queijo de Medeiros começou a ser implantado após a reforma do matadouro municipal, com recursos da prefeitura e da Secretaria de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. A cidade é um dos municípios integrantes do Circuito da Serra da Canastra juntamente com outras 11 cidades do estado de Minas Gerais.

E aí? Curtiu as dicas? Conhece algum outro museu? Envie-nos uma mensagem e depoimentos sobre as visitas pelo Facebook ou WhatsApp caso tenha a oportunidade.

Ha-La Biotec . 138

Queijos duros com herança italiana

  • O grande desafio: Consistência nas produções do queijo
  • Defeitos mais frequentes em queijos duros
  • Paulo Rezende: idealizador do Queijo Tulha medalha de ouro do Brasil
  • World Cheese Awards
  • O time de Culturas e Enzimas para alimento integra novos membros
  • Reconhecimento aos profissionais e empresas do setor lácteo

 

Fermentos Grana e Parmesão

  • Parmigiano Reggiano
  • Grana Padano
  • Parmesão
  • Reggianito

 

Produtos em destaque

  • DVS SA-500
  • DVS Grana 105/106
  • DVS SGD Premium

 

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