Entendendo o Leite Fermentado

O QUE SÃO OS LEITES FERMENTADOS?

A legislação brasileira define leite fermentado como “produtos lácteos compostos obtidos por meio da coagulação e da diminuição do pH do leite ou do leite reconstituído por meio da fermentação láctea, mediante ação de cultivos de microrganismos específicos, com adição ou não de outros produtos lácteos ou de substâncias alimentícias”, ou seja, consistem em leites que sofrem fermentação de bactérias, leites adicionados de inóculos e que sofrem uma fermentação ácido lática.

bactérias ácido láticas

As responsáveis por essa fermentação são as bactérias ácido láticas, que baixam o pH do leite, proporcionando a acidez, e também inibindo micro-organismos deteriorantes e a proliferação de patógenos no leite.

Além das bactérias ácido láticas, algumas leveduras são utilizadas na fabricação de leite fermentado. As leveduras tem a função de fermentar a lactose, metabolizar as proteínas e produzir compostos aromáticos.

 

BENEFÍCIOS

Pelas bactérias ácido láticas competirem por sítios de ligação no intestino dos seres humanos, elas estimulam o sistema imune. Não só são ótimas para o intestino, como também é uma ótima fonte de proteínas e cálcio.

Um estudo realizado por pesquisadores da University of Eastern Finland mostrou que o produto pode trazer benefícios ao coração, outra pesquisa conclui que leites fermentados podem ser benéficos para quem tem colite ulcerativa – doença inflamatória que afeta o trato digestivo. Segundo os autores, os voluntários que fizeram uso de leites fermentados à base de bifidobactérias tiveram remissão da doença e até efeitos preventivos.

 

iogurte

TIPOS DE LEITE FERMENTADO

A classificação é feita de acordo com a fermentação:

Iogurte – a fermentação se realiza exclusivamente por cultivos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. É permitida a adição de outras bactérias ácido-lácticas que contribuam para uma característica específica e diferencial do produto final.

Leite Fermentado ou Cultivado – a fermentação é realizada com um ou vários dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococus salivarius subsp. thermophilus e/ou outras bactérias acido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final.

Leite Acidófilo ou Acidofilado – a fermentação acontece exclusivamente com cultivos de Lactobacillus acidophilus.

Kefir – a fermentação se realiza por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e por leveduras não fermentadoras e lactose (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus), além de outros cultivos de Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produção de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono e/ou Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp. e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.

Kumys – a fermentação é realizada exclusivamente por cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus.

Coalhada – a fermentação é feita por cultivos únicos ou mistos de bactérias mesofílicas produtoras de ácido lático.

 

Cada cultivo utilizado gera características únicas no produto final, de acordo com o tipo de tecnologia/ingrediente utilizado:

Iogurte (Com creme, Integral, Parcialmente desnatado) – utiliza somente  ingredientes lácteos.

Iogurte Desnatado – utiliza exclusivamente ingredientes lácteos, adição de até 1% de amidos ou amidos modificados e/ou estabilizantes é permitida.

Iogurte Tradicional/Clássico – utiliza exclusivamente ingredientes lácteos; só é permitida a versão Integral e deve apresentar consistência firme (colherável).

Iogurte com “… (Com creme, Integral, Parcialmente desnatado, Desnatado)” – é permitida a adição de ingredientes opcionais não lácteos até no máximo 30%.

Iogurte adoçado/Iogurte adoçado sabor…/Iogurte Sabor (Com creme, Integral, Parcialmente desnatado, Desnatado) – é liberada a adição de ingredientes opcionais não lácteos, contanto que esses sejam exclusivamente açúcares, acompanhados ou não de glicídios e/ou amidos ou amidos modificados e/ou se adicionam substâncias aromatizantes/saborizantes.

Essas regras valem para todos os outros Leites Fermentados.

 

iogurte e kefir

 

PROCESSO

Embora existam outros tipos, os leites fermentados são todos similares, e o mais popular deles é o iogurte. Para chegar até o iogurte, o produto passa pelas seguintes etapas (iogurte natural):

Pré-tratamento: Recepção e seleção dos ingredientes

Padronização e homogeneização: A gordura é padronizada para os iogurtes entre 0,5% e 10%, atualmente o mais usual para os iogurtes brasileiros é entre 0,5% e 3,5%. Para a firmeza do coágulo se estabelecer, a proporção proteica é fundamental! Nessa etapa, dependendo da quantidade de sólidos, pode haver o aumento dessa porcentagem de sólidos através da adição de leite em pó, caseína, etc.

Tratamento térmico: No caso dos iogurtes, a temperatura usada é entre 90-95oC por cinco minutos.  Quando isso acontece, aumenta-se a firmeza do coágulo e diminui-se a sinérese (separação entre a massa do iogurte e o soro).

Adição de aromas: Momento em que acontece a adição de cultura microbiológicas, que promoverão a fermentação.

Embalagem e fermentação: Nos iogurtes naturais, a fermentação é feita diretamente na embalagem.

Incubação em estufas: Na incubação, o pH cai, e ocorre a acidificação do meio. Quando o iogurte atinge o pH 4,5, finaliza-se a fermentação. Para isso, a temperatura vai caindo gradativamente, de 45oC para 35oC em 30 minutos. Depois, passa de 35oC para 18oC em mais 30 minutos.

Refrigeração: O produto passa de 18oC para 5oC, o que já acontece na câmara fria.

Logo após todos esses processos, o iogurte está pronto para chegar ao consumidor final.

 

 

Referências:

ACTIVIA. Leite fermentado e probióticos não são a mesma coisa. Disponível em: https://www.activiadanone.com.br/leite-fermentado-e-probioticos-nao-sao-mesma-coisa. Acesso em: 24 abr. 2020.

ALIMENTUS . Aspectos Regulatórios de Leites Fermentados. Disponível em: https://www.educamaisbrasil.com.br/educacao/noticias/sites-para-fazer-referencias-bibliograficas-abnt. Acesso em: 16 abr. 2020.

CONHECER . LEITE FERMENTADO: POTENCIAL ALIMENTO FUNCIONAL. Disponível em: https://www.conhecer.org.br/enciclop/2013a/agrarias/LEITE%20FERMENTADO.pdf. Acesso em: 27 abr. 2020.

MILKNET. Leite fermentado é probiótico? Por que ele vem em um frasco tão pequeno?. Disponível em: https://www.milknet.com.br/leite-fermentado-e-probiotico-por-que-ele-vem-em-um-frasco-tao-pequeno/. Acesso em: 23 abr. 2020.

MILKPOINT. Você sabe como são fabricados os leites fermentados?. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/colunas/educapoint/voce-sabe-como-sao-fabricados-os-leites-fermentados-219113/. Acesso em: 23 abr. 2020.

 

 

 

 

 

 

 

 

Queijos Azuis

VOCÊ SABE O QUE É UM QUEIJO AZUL?

Você conhece o queijo gorgonzola italiano? Esse é um dos exemplos de queijo azul. Queijos azuis são aqueles colonizados por fungos. Os fungos crescem no queijo e formam aqueles veios azul-esverdeados. Além do gorgonzola, o roquefort francês, o queijo de valdeon e o queijo cabrales espanhol também são considerados como queijo azul.

MAS QUE FUNGOS SÃO ESSES? COMO É QUE ELES VÃO PARAR LÁ NO QUEIJO?

O fungo azul mais comum é o Penicillium roqueforti. Esse fungo contaminava naturalmente o queijo que era feito nas montanhas altas da Europa. É costume nesses lugares maturar os queijos dentro de cavernas, onde a temperatura é ideal, e, como a caverna está cheia de fungos, eles passam a crescer nos queijos.

Quando os fungos crescem em frutas ou pães consideramos esses alimentos estragados, mas, no queijo, não. O Penicillium confere sabor e aroma muito apreciáveis, tornando os queijos fortes, para comer pouco, e de preferência com um bom vinho. São muito bons também para fazer molhos e patês.

Onde não há montanhas como as européias, também é possível fazer queijos azuis, simulando as condições das cavernas, comprando e adicionando o Penicillium, que é vendido desidratado para as queijarias. Assim como se faz com outras bactérias láticas, utilizadas como fermentos, o laticínio coloca o Penicillium no leite e faz o queijo, que depois vai para câmaras de maturação com temperatura e umidade que simulam as cavernas européias, e pronto!

Existem também alguns tipos de queijo que recebem em seu preparo a adição de corantes naturais como a clorofila, permitindo que os queijos tenham veias verdes-azuladas.

Assim, pode-se fazer queijos azuis em qualquer lugar do mundo, inclusive no Brasil. Mas esses queijos não podem se chamar gorgonzola ou roquefort fora dos seus lugares de origem. Quando se faz queijo gorgonzola no Brasil, deve estar escrito na embalagem “queijo tipo gorgonzola” ou “queijo tipo roquefort”, para indicar que é parecido com aquele, mas não é igual, não é original.

Esses queijos podem ser fabricados com leite de cabra, vaca ou ovelha. Por ter um contato mais duradouro com o ar, a parte externa deles são mais secas. Para cortar os queijos azuis é recomendado utilizar uma faca especifica chamada “Fio Cortante” essa faca evita que o queijo quebre e permite que outros tipos de mofos não se desenvolvam no queijo, afetando seu sabor original.

TIPOS DE QUEIJOS AZUIS MAIS CONSUMIDOS E SEUS PAÍSES DE ORIGEM:

Gorgonzola: Um queijo produzido com leite de vaca, originário de Milão na Itália. Sua massa é cremosa, com sabor intenso.

Bleu de Bresse: Este queijo é produzido com leite de vaca, originário da província de Bresse,  na França. É um queijo delicado fabricado com 50% de gordura em sua composição.

Cambozola: Este queijo também é produzido com leite de vaca e é fabricado na região de Chiemgau, na Baviera.  O leite deste queijo contém uma adição de creme, deixando-o com uma textura mais consistente.

Roquefort: Este conhecido queijo é produzido com leite de ovelha e é originalmente francês. Seu sabor é picante e a massa é mole, com casca úmida.

Bleu d’Auvergne: Um queijo produzido com leite de vaca, fabricado na região de Auvergne, na França, sua massa é delicada e cremosa, com sabor picante e aroma de flores silvestres.

Ciel de Charlevoix: Este queijo é fabricado no Canadá, contém ligeiras veias azuis e é bastante cremoso, harmonizando muito bem com vinhos do Porto.

Stilton: Este queijo azul é produzido com leite de vaca, sendo originário da Inglaterra.

Foume d’Ambert: Este outro queijo francês, também é produzido com leite de vaca, sendo fabricado na região de Auvergne, possui uma forma cilíndrica e sabor intenso.

Referências:

BELOTI, Vanerli. Queijos azuis. 2014. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria/queijos-azuis-205632n.aspx. Acesso em: 16 mar. 2020.

QUEIJOS azuis. 2015. Disponível em: https://www.produtosfinos.com.br/queijos/queijos-azuis/. Acesso em: 16 mar. 2020.

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