O Cloreto de Cálcio na Fabricação de Queijos

A fabricação de queijos é uma arte milenar que combina ciência e tradição. Um dos processos fundamentais na produção de queijos é a coagulação do leite, que transforma a matéria-prima líquida em uma massa sólida, conhecida como coalhada. A coagulação é essencial para a formação da estrutura e textura característica dos queijos. Neste artigo, exploraremos o processo de coagulação na fabricação de queijos e a função do cloreto de cálcio nesse processo. 

 

COAGULAÇÃO DO LEITE: O PAPEL DAS ENZIMAS

A coagulação do leite é iniciada pela ação de enzimas específicas, chamadas de coagulantes, que promovem a transformação das proteínas do leite. A principal enzima utilizada na fabricação de queijos é a quimosina (também conhecida como renina), que é encontrada naturalmente no estômago dos animais ruminantes. A quimosina age sobre a caseína, principal proteína do leite, promovendo a sua coagulação. 

 

FORMAÇÃO DA COALHADA E SORO

A ação da quimosina provoca a agregação das moléculas de caseína, resultando na formação de uma rede tridimensional. Essa rede retém grande parte da gordura e dos componentes solúveis do leite, enquanto o líquido restante, chamado de soro, é liberado. A coalhada resultante é então moldada e processada para obter diferentes tipos de queijos. 

 

O PAPEL DO CLORETO DE CÁLCIO NA COAGULAÇÃO

Durante o processo de coagulação, é comum adicionar cloreto de cálcio ao leite. O cloreto de cálcio é uma fonte de íons de cálcio, um mineral essencial para a coagulação adequada do leite. Existem algumas razões pelas quais o cloreto de cálcio é utilizado na fabricação de queijos: 

Melhoria da coagulação: O cálcio desempenha um papel crucial na formação da rede de caseína durante a coagulação. A adição de cloreto de cálcio ao leite ajuda a garantir que haja cálcio suficiente disponível, mesmo em leites com teores de cálcio naturalmente baixos. Isso melhora a qualidade da coalhada e a eficiência do processo de coagulação. 

Ajuste da acidez: Além de auxiliar na coagulação, o cloreto de cálcio também contribui para ajustar o equilíbrio de acidez durante a fermentação do leite. Durante a produção de queijos, é importante manter um ambiente ácido adequado para o desenvolvimento de sabor e textura desejáveis. O cálcio ajuda a neutralizar parte da acidez produzida pelas bactérias láticas, criando um equilíbrio que favorece o crescimento de determinadas espécies bacterianas e a formação de compostos aromáticos característicos dos queijos. 

Textura e Firmeza: A presença adequada de cálcio na coagulação do leite também influencia diretamente a textura e a firmeza do queijo resultante. O cálcio ajuda a formar ligações entre as moléculas de caseína, contribuindo para a estrutura firme e elástica dos queijos. 

Prevenção de Defeitos: A falta de cálcio durante a coagulação pode levar a defeitos no queijo, como uma coalhada fraca e quebradiça. O uso de cloreto de cálcio ajuda a prevenir esses problemas, garantindo uma coagulação mais uniforme e adequada. 

 

CONSIDERAÇÕES IMPORTANTES SOBRE O USO DO CLORETO DE CÁLCIO

É importante ressaltar que o uso de cloreto de cálcio na fabricação de queijos deve ser feito com cuidado e moderação, levando em consideração fatores como o tipo de queijo a ser produzido, as características do leite utilizado e as recomendações específicas do fabricante. O excesso de cloreto de cálcio pode levar a uma coagulação excessivamente rápida, resultando em uma coalhada muito dura e difícil de manipular. 

Além disso, é essencial garantir a qualidade e a procedência do cloreto de cálcio utilizado, optando por produtos próprios para uso alimentar e seguindo as boas práticas de fabricação. É recomendado consultar especialistas técnicos na área de fabricação de queijos e seguir as diretrizes estabelecidas pelas autoridades regulatórias locais. 

 

CONCLUSÃO

A coagulação do leite é um processo essencial na fabricação de queijos, responsável por transformar o líquido em uma massa sólida conhecida como coalhada. O cloreto de cálcio desempenha um papel importante nesse processo, fornecendo íons de cálcio que contribuem para a formação adequada da rede de caseína, a textura e a firmeza dos queijos. No entanto, é crucial utilizar o cloreto de cálcio com cuidado, seguindo as orientações técnicas e garantindo sua qualidade. 

 

 

 

Referências:

RODRIGUES, Fernando. Por que adicionar cloreto de cálcio para fazer queijos?. [S. l.], 20 jan. 2019. Disponível em: https://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-queijo/300-por-que-adicionar-cloreto-de-calcio-para-fazer-queijos. Acesso em: 3 maio 2023.

Smithers, G. W. (2008). Whey and whey proteins—from ‘gutter-to-gold’. International Dairy Journal, 18(7), 695-704.

Tamime, A. Y., & Robinson, R. K. (2007). Tamime and Robinson’s Yoghurt: Science and Technology (3rd ed.). Woodhead Publishing.

Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M., & McSweeney, P. L. (2017). Fundamentals of Cheese Science (4th ed.). Springer.

 

Qualidade do leite: Influência do rendimento de fabricação

Quando o assunto é qualidade no leite para industrialização e transformação em derivados lácteos, percebemos ainda um certo ceticismo, cercado por muitos tabus. É bem verdade que esse assunto vem se tornando aos pouco alvo de discussões nas reuniões estratégicas dentro do ambiente industrial, sendo colocado de forma importante como retorno econômico em um ambiente extremamente competitivo e oneroso como o mercado lácteo. Mas, sem dúvidas precisa avançar, e com intensidade, para que toda a cadeia leiteira, desde a sua matriz no campo, possa ter a noção exata de quão importante é essa questão, e o quanto pode oxigenar nosso processo produtivo.

É preciso entendermos que a qualidade da matéria-prima é ponto fundamental na qualidade do produto final e não o elo fraco nas discussões estratégicas, os departamentos que compõem o ambiente industrial precisam unir forças e trabalharem juntos em busca dos melhores resultados. Como já ouvimos certa vez: “De um leite bom, podemos fazer um queijo ruim… de um leite ruim, não conseguimos fazer um queijo bom!”. Essa máxima que nos é passada quando encontramos professores e mestres queijeiros é fundamental para sabermos o quanto a qualidade do leite pode influenciar no produto final, principalmente no seu rendimento.

Composição do leite

O leite é um produto vivo e praticamente perfeito em seus de constituintes e valores nutricionais, o que certamente o torna um produto muito concorrido pela grande gama de bactérias e demais microrganismos, bem como muito susceptível à vários tipos de inibidores de fermentação, entre eles antibióticos, bacteriocinas, fagos, entre outros.

A maioria desses inibidores, ou são provenientes de má qualidade no trato animal, ou má qualidade na hora da ordenha. A saúde do animal e a higiene são fundamentais para a melhor qualidade do leite obtido e várias análises laboratoriais dentro dos laticínios pode nos dizer como está o estado dessa matéria-prima.

Falaremos de alguns desses aspectos e sua influencia na qualidade do produto final e no rendimento de fabricação.

 

ANTIBIÓTICOS

Com certeza um grande drama para produção de derivados lácteos, não precisaria nem ser discutido se levarmos em consideração o aspecto legal, mas vale lembrar o quanto que esses resíduos podem ser prejudiciais para a fabricação de queijos, uma vez que eles destroem as bactérias do fermento não permitindo que as mesmas trabalhem para entregar as características que desejamos nos produtos. Além do mais são extremamente resistentes ao tratamento térmico, permanecendo no produto durante um bom tempo.

 

Ao inibirem a atividade bactéria impactam diretamente no produto, sua qualidade e seu rendimento. Sem contar no aspecto de saúde humana, onde esses resíduos podem gerar uma série de reações alérgicas e resistências a futuros tratamentos.

 

BACTERIÓGAFOS (FAGOS)

São hospedeiros das bactérias, verdadeiros inimigos da fabricação de derivados lácteos fermentados (queijos e iogurtes). Ao se associarem a uma cepa bacteriana faz com que essa mesma passe a reproduzir novos fagos e não mais novas bactérias.

O resultado prático disso é o famoso “travar fermento”, ou seja, se não há multiplicação bacteriana, não há queda de pH e não há fermentação, ocasionando perda fundamental de qualidade e fundamentalmente no rendimento de fabricação, já que a massa seca, perde umidade e não atinge o ponto necessário.

A melhor forma de evitarmos esse hóspede indesejável é higienizar bastante a fábrica e aplicar a rotação de culturas confirme orientação dos fornecedores.

 

CONTAGEM DE CELULAS SOMÁTICAS

A contagem de células somáticas (CCS) talvez seja o fator de mais importância relacionado com o rendimento e qualidade do queijo, porém, é muito pouco abordada e por muitas vezes até descartada em assuntos que tratam a qualidade do leite e até em políticas de pagamento de qualidade do leite. Sua importância se dá principalmente pelas alterações de composição e de aumento de atividade enzimática. Diversos estudos científicos descrevem que o uso de leite com alta CCS para a fabricação de queijo pode resultar em inúmeras e maléficas consequências como a perda de sólidos no soro, má formação na coalhada, aumento do tempo de coagulação entre outras.

Esse gráfico é um convite a matemática:

1000 litros de leite abaixo de 400 mil células/ml, produzem 105,04 kg de queijo a R$ 12,00 = R$ 1.260,00;

1000 litros de leite acima de 700 mil células/ml, produzem 91,49 kg de queijo a R$ 12,00 = R$ 1.097,89.

 

CONTAGEM BACTERIANA TOTAL

Outro fator de extrema importância é a quantidade bacteriana inicial do leite e também aquelas que estão presentes em todo processo produtivo. Essas bactérias vão entrar no processo competindo pelo mesmo alimento (lactose) que o cultivo selecionado, produzindo em muitos caso ácido lático também, porém, o tempo de produção e a consequência dessa fermentação é que tornam esse um problema extremamente grave e complicado, uma vez que essas bactérias ao se reproduzirem produzem proteases que degradaram a proteína formando peptídeos que darão origem a maior perda de finos no soro, formação de sabor amargo e modificando as características do produto final.

Uma boa política de campo, bem como higienização constante dentro da fábrica são imprescindíveis para mantermos essas cargas bacterianas em níveis baixos.

 

COMPOSIÇÃO DO LEITE

Talvez o grande desafio das industrias em parceria com o campo seja obter uma matéria-prima. Aumentar os sólidos do leite, principalmente as caseínas, que é a fração coagulável pelo coagulante e que ao formar uma rede (paracaseinato de cálcio) “aprisiona”, em diferentes proporções, os demais elementos do leite, como gordura, lactose, sais minerais, etc. é de fundamental importância para se ter melhor rendimento de fabricação.

Para se ter uma ideia, a caseína gira em torno de 77% do valor da proteína total do leite e se apresenta em torno de 2,5% sobre o volume total de leite (embora no Brasil a média pode se apresentar mais baixa em torno de 2,2%) e o impacto de seu pequeno aumento pode representar um enorme ganho como no exemplo abaixo.

 

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Sem sombra de dúvidas, termos bons rendimentos e qualidade do produto final e excelência em processo passa por entender o que importa fundamentalmente na política de campo. Monitorar os parâmetros que são realmente relevantes para a produção de queijos (caseína, CCS, periodicidade de coleta, contagem bacteriana) significa traduzir dados e trazer o produtor para mais perto da indústria. Lembrando que a operação logística da coleta de leite também é um aspecto de grande relevância.

O pagamento de leite por qualidade, se valendo dos valores acima pode ser uma grande ferramenta para permitir essa aproximação.

Trabalhar com informações precisas também é extremamente importante para não termos dados dispersos e dúbios. Utilizar e, sobretudo, interpretar os dados de análise para que gerem informações úteis nos fará ter o domínio de toda a situação que envolve o processo produtivo.

Por fim, a higienização e treinamentos se dão de forma fundamental para redução dos níveis de bacteriófagos e carga bacteriana garantindo menores perdas operacionais e melhores qualidades do produto final.

 

 

Fonte: Elaborado por Gláucio Perobelli

A Carragena na Indústria de Carnes

A carragena é um dos ingredientes mais utilizados na indústria cárnea. Com aplicações variadas, esse ingrediente é comumente usado para auxiliar na retenção de líquidos e diminuição de quebras das mais diferentes categorias de produtos, como presuntos, cortes temperados, mortadelas, bacon e salsicha. (DINON; DEVITTE, 2011)

Por mais que a indústria se refira ao produto generalizando-o como “carragena”, existem diversos tipos como kappa, iota, lambda, alga euchema processada e até mesmo algumas misturas. O conhecimento da diferença entre esses itens é essencial no momento de escolher a carragena ideal para se aplicar em um produto cárneo, pois cada uma agregará diferentes características finais. Como exemplo, tem-se que algumas possuem a função de aumentar a força de gel, enquanto outras auxiliam na solubilidade em frio.

No Brasil, é muito comum confundirmos as carragenas com alga euchema processada pela sua similaridade, porém são produtos com diferenças nos processos e com aplicações variadas.

 

O QUE É CARRAGENA?

Carragena é um hidrocolóide de ésteres de galactose e copolímero de 3,6-anhidro-galactose. Elas são encontradas naturalmente nas algas marinhas, que passam por um processamento para que se extraia esse composto. (PENNA, 2002)

As carragenas são encontradas em algas de água quente e de água fria. As algas de água quente são cultiváveis, encontradas principalmente no sudeste asiático e são chamadas de algas vermelhas (família Rhodophyceae). Essas algas crescem durante dois meses amarradas em uma corda, recebendo luz e correntes leves de água. (ZÓIA, 2011)

cultivo de algas de água quente

Figura 1: cultivo de algas de água quente. (MOZART, 2021)

As carragenas de água fria são chamadas de “selvagens”, já que não são cultiváveis, crescendo em correntes de água fortes e ocorrendo naturalmente em países como Espanha, Marrocos, Chile e Peru. Sua colheita é anual, feita manualmente, e suas características são afetadas pelas mudanças climáticas.

Figura 2: colheita de alga. (XINHUA, 2018)

Nos espaços intersticiais dessas algas, entre as fibras de celulose, encontra-se as carragenas. Assim, as algas passam por um processamento até a extração desse composto.

 

PROCESSAMENTO DAS ALGAS – EXTRAINDO A CARRAGENA

Depois que as algas marinhas são colhidas, elas são submetidas a um processo de secagem até chegarem a um nível de umidade de 35 a 40%. A partir daí,  são higienizadas, passam por um tratamento alcalino e são cozinhadas. Após seu cozimento, o líquido é filtrado e ocorre a precipitação em álcool. Esse precipitado é seco e moído, obtendo-se a carragena.

A diferença de produção entre carragena e alga Euchema processada se dá exatamente nesse processamento. Ao invés de seguir todas essas etapas, para se produzir a alga Euchema basta realizar a limpeza das algas, o tratamento alcalino, uma lavagem, secagem e moagem. O esquema a seguir explicita essas diferenças de forma mais clara.

fluxograma de produção de carragena e alga Euchema processada.

Figura 3: fluxograma de produção de carragena e alga Euchema processada.

Devido à diferença de produção, a carragena acaba tendo uma pureza maior. Isso é explicitado na diferença de coloração, pois a alga euchema processada acaba adquirindo uma cor amarelada, enquanto a carragena apresenta-se transparente. Na prática, ambas podem ser bem aproveitadas na aplicação em produtos cárneos, conforme a necessidade.

 

PROPRIEDADES

De forma geral, as principais propriedades que as carragenas possuem são:

– solubilidade: todas são solúveis em água, mas apenas algumas em frio.

– viscosidade: todas aumentam a viscosidade

– formação de gel: após solubilizar em água, o gel é formado ao resfriar

– emulsão: as carragenas são agentes emulsificantes, capazes de emulsionar óleo em água

A maioria das carragenas precisa de alta temperatura para ser solubilizada. Depois de solúveis, elas podem formar gel a partir de um resfriamento. Se forem aquecidas novamente, o gel pode ser desfeito: é a termoreversibilidade. (ADAMANTE; MINOSSO, 2012)

A estrutura molecular da carragena determina seus 3 tipos principais: kappa, iota e lambda. O gel formado pela carragena kappa é mais rígido e possui tendência de sinerese, enquanto os géis de iota são mais elásticos. Assim, na hora de escolher a carragena ideal é necessário identificar qual a característica desejada no produto final.

Carragenas do tipo kappa possuem maior força de gel e menor solubilidade a frio, enquanto a lambda é ao contrário. Essa diferença estrutural é dada conforme o número de grupo sulfato, conforme esquema a seguir. (HAYASHI, 2001)

Tipos de carragena

Figura 4: tipos de carragena

 

APLICAÇÕES EM PRODUTOS CÁRNEOS

A carragena e alga euchema processada são aplicadas em produtos cárneos injetados, tambleados, emulsionados, frescos e marinados. As principais vantagens de sua aplicação são:

– redução de perdas por sinérese;

– aumento do rendimento;

– maior coesão;

– melhoramento da fatiabilidade;

– redução de custo;

– melhoramento da textura.

Na hora de escolher a melhor carragena, deve-se considerar a estrutura de cada uma, conforme mencionado acima. Se o desejo é elaborar um presunto e o objetivo é ajustar sua firmeza, melhorar o fatiamento e controlar a sinérese após o cozimento, indica-se uma carragena/alga euchema processada do tipo kappa, iota ou uma combinação entre as duas. Certamente, a iota será a que menos apresentará perdas de líquido, porém a mistura com a kappa pode ser importante para uma textura mais coesa.

No caso de produtos emulsionados como salsicha e mortadela, indica-se a alga euchema processada (por geralmente ter um custo mais acessível) e do tipo kappa, para maior coesão da fatia e pela sua firmeza em frio. Nada impede o uso de uma carragena comum, isso tudo depende do custo benefício a ser atingido.

Em produtos frescos marinados, a indicação é de uma carragena ou alga euchema processada do tipo iota, pois teremos uma melhor funcionalidade a frio e redução de perda por gotejamento.

 

LEGISLAÇÃO

De acordo com a RDC 272/19 que regulamenta o uso de aditivos em produtos cárneos, a carragena e a alga euchema processada (PES) recebem sua limitação de uso conforme o produto. No caso, a carragena recebe o INS de número 407, enquanto a alga euchema é identificada por 407a. (ANVISA, 2019)

 

Produto INS Nome do aditivo Limite máximo (g/100G)
Industrializados frescos

 

Carnes in natura

407 Carragena 0,3
407a Alga euchema processada 0,3
Salgados Cozidos

 

Indsutrializados Cozidos

407 Carragena 0,5
407a Alga euchema processada 0,3
Conservas e semiconservas cárneas e mistas 407 Carragena 0,3
407a Alga euchema processada 0,3

Tabela 1: limitação do uso de carragena e alga euchema segundo a RDC 272/19. (ANVISA, 2019)

 

O uso de carragena e alga euchema processada não está permitido em produtos industrializados secos, salgados/salgados crus e em produtos cárneos desidratados.

 

CONCLUSÃO

Independente do tipo de carragena a ser utilizado, esse é um ingrediente que pode trazer inúmeros benefícios para o produto cárneo, sendo largamente empregado na indústria de alimentos. A LC Bolonha conta com todos os tipos de carragena citados acima. Para saber qual seria a carragena mais indicada para o seu caso, entre em contato conosco.

 

REFERÊNCIAS

ADAMANTE, D.; MINOSSO, N.. Avaliação da viscosidade de carragenas comerciais. 2012. 50 f. TCC – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2012.

ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC Nº 272 de 14 de março de 2019 .  Estabelece os aditivos alimentares autorizados para uso em carnes e produtos cárneos. Março, 2019.

DINON, S.; DEVITTE, S. L.. Mortadela adicionada de fibras e com substituição parcial da gordura por carragena e pectina. 2011. 47 f. TCC – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2011.

HAYASHI, L. Extração, teor e propriedades de carragena de Kappaphycus alvarezii Doty ex P. Silva, em cultivo experimental em Ubatuba, SP. Dissertação de Mestrado – Instituto de Biociências da Universidade de São Paulo. Departamento de Botânica. São Paulo, 2001.

MOZART. Macroalgas: A espécie Kappaphycus alvarezii – Cultivo e Aplicações. Algas Tech. Disponível em: https://algastech.com.br/macroalgas-a-especie-kappaphycus-alvarezii-cultivo-e-aplicacoes/. Acesso em: 14 mai. 2021.

PENNA, B. B. L. A. Hidrocolóides: usos em alimentos. Food Ingredients; n.17; p. 58-63, 2002.

REIS, R.P.; BASTOS, M.; GOÉS, H.G. Cultivo de Kappaphycus alvarezii no litoral do Rio de Janeiro. Panorama da Aquicultura, 2007.

XINHUA. Alga marinha entra na época de colheita. Xinhua. 2018. Disponível em: http://portuguese.xinhuanet.com/2018-05/18/c_137188220_5.htm. Acesso em: 14 mai. 2021.

ZÓIA, D. As gomas exudadas de plantas. Food Ingredients Brasil, p. 26, n 17, 2011.

 

Corantes Naturais x Corantes Artificiais

A aceitação de um produto pelo consumidor está diretamente ligada com a sua cor, como já diz o ditado “nós comemos com os olhos”. A aparência do alimento tem como função exercer um efeito estimulante do apetite, mas também poder ter o efeito contrário e inibir o apetite. Por isso, é fundamental que os aspectos visuais estejam de acordo com a expectativa de quem vai consumi-lo. Sob o mesmo ponto de vista, a finalidade dos corantes é conferir, padronizar e/ou intensificar a coloração de um alimento, assim deixando com as mesmas características de um produto natural. Além disso, são usados para reparar possíveis perdas que acontecem na produção e armazenamento, mantendo a uniformidade e os padrões do produto.

 

CLASSIFICAÇÃO

A Resolução CNNPA 44/77 propõe a classificação dos corantes permitidos nos alimentos. São eles:

2.1. Corante orgânico natural – aquele obtido a partir de vegetal, ou eventualmente, de animal, cujo princípio corante tenha sido isolado com o emprego de processo tecnológico adequado.

2.2. Corante orgânico sintético – aquele obtido por síntese orgânica mediante o emprego de processo tecnológico adequado.

2.2.1. Corante artificial – é o corante orgânico sintético não encontrado em produtos naturais.

2.2.2. Corante orgânico sintético idêntico ao natural – é o corante orgânico sintético cuja estrutura química é semelhante à do princípio ativo isolado de corante orgânico natural.

2.3. Corante inorgânico – aquele obtido a partir de substâncias minerais e submetido a processos de elaboração e purificação adequados a seu emprego em alimento.

2.4. Caramelo – o corante natural obtido pelo aquecimento de açúcares à temperatura superior ao ponto de fusão.

2.5. Caramelo (processo amônia) – é o corante orgânico sintético idêntico ao natural obtido pelo processo amônia, desde que o teor de 4-metil, imidazol não exceda no mesmo a 200mg/kg (duzentos miligramas por quilo).

 

MAS QUE TIPO DE CORANTE USAR AFINAL?

corantes naturais

Cada um deles tem suas vantagens e desvantagens, mas é necessário realizar um estudo para que você possa determinar qual tipo de corante é melhor adicionar e em que estágio do processamento isso deve acontecer, já que alguns corantes mostraram instabilidade na temperatura, acidez, luz e outros fatores. Além disso, verifique os regulamentos relacionados à categoria de alimentos a serem desenvolvidos, pois corantes artificiais não são permitidos em alguns casos, e seu uso é restrito por legislação, pois em excesso podem ser prejudiciais à saúde.

Devido a possíveis danos, a tendência é reduzir o uso de corantes artificiais cada vez mais. A indústria de corantes naturais está investindo em pesquisas para melhorar a estabilidade da luz, calor e outros fatores que anteriormente limitavam o uso dos mesmos. Os corantes naturais têm uma variedade de tons e, quando misturados, podem formar uma paleta enorme, tão grande quanto as artificiais. Entre eles, os mais comuns são: o carmin de cochonilha, urucum e cúrcuma.

 

CORANTES NATURAIS MAIS COMUNS

CARMIM

O termo Carmin é usado em todo o mundo para descrever o complexo formado por alumínio e ácido carmínico. O ácido é extraído de insetos fêmeas secas de Dactylopius coccus e é um composto toxicologicamente seguro usado em alimentos. No contexto de corantes naturais, o carmim é o mais consumido no mundo devido à sua versatilidade e boa estabilidade ao calor e à luz, resistência à oxidação e sem alterações significativas devido à ação do dióxido de enxofre. Amplamente utilizado na indústria de iogurte, bebidas lácteas, recheios de biscoitos, gelatinas, sobremesas diversas e produtos de cárneos e embutidos. Do ponto de vista técnico, o Carmin é considerado um excelente corante devido à sua estabilidade.

URUCUM

Os pigmentos corantes do urucum são bixina e norbixina (etiqueta E 160 na Europa), obtidos a partir de sementes escarlate vivas de um arbusto tropical (Bixa orellana L.), que cresce na América do Sul e Central, Índia e África. As sementes de urucum são há muito valorizadas como uma especiaria que dá sabor e cor às iguarias. A maior parte da produção mundial de urucum vem da coleta de sementes de árvores silvestres ou de árvores plantadas em fazendas familiares. Tecnicamente falando, existem muitos tipos de corantes naturais de urucum, que podem colorir quase todos os alimentos do amarelo ao vermelho. No entanto, o urucum é mais comumente usado para colorir produtos lácteos, como queijo, manteiga e pastas.

CÚRCUMA

Cúrcuma (também conhecido como açafrão) faz parte da família do gengibre. Enraizado na Índia, é amplamente utilizado pelos habitantes locais para temperar e tingir alimentos, e tornou-se popular em produtos ocidentais, como o curry. O pigmento principal no açafrão é a curcumina. A cúrcuma é de natureza verde-amarela e é comumente usada para colorir produtos como bebidas, sorvetes e doces. Os corantes à base de açafrão são muito resistentes a altas temperaturas e pH. Curiosamente, os pigmentos de curcumina têm propriedades antioxidantes, além de suas propriedades corantes.

 

 

Referências:

BONDE. Entenda os benefícios dos corantes naturais para a saúde. Disponível em: https://www.bonde.com.br/saude/nutricao/entenda-os-beneficios-dos-corantes-naturais-para-a-saude-247325.html. Acesso em: 15 jun. 2020.

CHR HANSEN. Cúrcuma. Disponível em: https://www.chr-hansen.com/pt/natural-colors/a-rainbow-of-colors/yellow-orange/turmeric. Acesso em: 3 jul. 2020.

CHR HANSEN. Urucum. Disponível em: https://www.chr-hansen.com/pt/natural-colors/a-rainbow-of-colors/yellow-orange/annatto. Acesso em: 3 jul. 2020.

MILKNET. Corantes Naturais X Corantes Artificiais. Disponível em: https://www.milknet.com.br/corantes-naturais-x-corantes-artificiais/. Acesso em: 30 jun. 2020.

O URUCUM. Corantes do Urucum. Disponível em: https://www.ourucum.com.br/corantes-do-urucum. Acesso em: 2 jul. 2020.

PORTAL ANVISA. RESOLUÇÃO – CNNPA Nº 44, DE 1977. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/391619/RESOLUCAO_CNNPA_44_1977.pdf/b8d43a0d-5c1b-4be1-ba69-67f69cf55446. Acesso em: 18 jun. 2020.

Entendendo o Leite Fermentado

O QUE SÃO OS LEITES FERMENTADOS?

A legislação brasileira define leite fermentado como “produtos lácteos compostos obtidos por meio da coagulação e da diminuição do pH do leite ou do leite reconstituído por meio da fermentação láctea, mediante ação de cultivos de microrganismos específicos, com adição ou não de outros produtos lácteos ou de substâncias alimentícias”, ou seja, consistem em leites que sofrem fermentação de bactérias, leites adicionados de inóculos e que sofrem uma fermentação ácido lática.

bactérias ácido láticas

As responsáveis por essa fermentação são as bactérias ácido láticas, que baixam o pH do leite, proporcionando a acidez, e também inibindo micro-organismos deteriorantes e a proliferação de patógenos no leite.

Além das bactérias ácido láticas, algumas leveduras são utilizadas na fabricação de leite fermentado. As leveduras tem a função de fermentar a lactose, metabolizar as proteínas e produzir compostos aromáticos.

 

BENEFÍCIOS

Pelas bactérias ácido láticas competirem por sítios de ligação no intestino dos seres humanos, elas estimulam o sistema imune. Não só são ótimas para o intestino, como também é uma ótima fonte de proteínas e cálcio.

Um estudo realizado por pesquisadores da University of Eastern Finland mostrou que o produto pode trazer benefícios ao coração, outra pesquisa conclui que leites fermentados podem ser benéficos para quem tem colite ulcerativa – doença inflamatória que afeta o trato digestivo. Segundo os autores, os voluntários que fizeram uso de leites fermentados à base de bifidobactérias tiveram remissão da doença e até efeitos preventivos.

 

iogurte

TIPOS DE LEITE FERMENTADO

A classificação é feita de acordo com a fermentação:

Iogurte – a fermentação se realiza exclusivamente por cultivos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. É permitida a adição de outras bactérias ácido-lácticas que contribuam para uma característica específica e diferencial do produto final.

Leite Fermentado ou Cultivado – a fermentação é realizada com um ou vários dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococus salivarius subsp. thermophilus e/ou outras bactérias acido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final.

Leite Acidófilo ou Acidofilado – a fermentação acontece exclusivamente com cultivos de Lactobacillus acidophilus.

Kefir – a fermentação se realiza por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e por leveduras não fermentadoras e lactose (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus), além de outros cultivos de Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produção de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono e/ou Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp. e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.

Kumys – a fermentação é realizada exclusivamente por cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus.

Coalhada – a fermentação é feita por cultivos únicos ou mistos de bactérias mesofílicas produtoras de ácido lático.

 

Cada cultivo utilizado gera características únicas no produto final, de acordo com o tipo de tecnologia/ingrediente utilizado:

Iogurte (Com creme, Integral, Parcialmente desnatado) – utiliza somente  ingredientes lácteos.

Iogurte Desnatado – utiliza exclusivamente ingredientes lácteos, adição de até 1% de amidos ou amidos modificados e/ou estabilizantes é permitida.

Iogurte Tradicional/Clássico – utiliza exclusivamente ingredientes lácteos; só é permitida a versão Integral e deve apresentar consistência firme (colherável).

Iogurte com “… (Com creme, Integral, Parcialmente desnatado, Desnatado)” – é permitida a adição de ingredientes opcionais não lácteos até no máximo 30%.

Iogurte adoçado/Iogurte adoçado sabor…/Iogurte Sabor (Com creme, Integral, Parcialmente desnatado, Desnatado) – é liberada a adição de ingredientes opcionais não lácteos, contanto que esses sejam exclusivamente açúcares, acompanhados ou não de glicídios e/ou amidos ou amidos modificados e/ou se adicionam substâncias aromatizantes/saborizantes.

Essas regras valem para todos os outros Leites Fermentados.

 

iogurte e kefir

 

PROCESSO

Embora existam outros tipos, os leites fermentados são todos similares, e o mais popular deles é o iogurte. Para chegar até o iogurte, o produto passa pelas seguintes etapas (iogurte natural):

Pré-tratamento: Recepção e seleção dos ingredientes

Padronização e homogeneização: A gordura é padronizada para os iogurtes entre 0,5% e 10%, atualmente o mais usual para os iogurtes brasileiros é entre 0,5% e 3,5%. Para a firmeza do coágulo se estabelecer, a proporção proteica é fundamental! Nessa etapa, dependendo da quantidade de sólidos, pode haver o aumento dessa porcentagem de sólidos através da adição de leite em pó, caseína, etc.

Tratamento térmico: No caso dos iogurtes, a temperatura usada é entre 90-95oC por cinco minutos.  Quando isso acontece, aumenta-se a firmeza do coágulo e diminui-se a sinérese (separação entre a massa do iogurte e o soro).

Adição de aromas: Momento em que acontece a adição de cultura microbiológicas, que promoverão a fermentação.

Embalagem e fermentação: Nos iogurtes naturais, a fermentação é feita diretamente na embalagem.

Incubação em estufas: Na incubação, o pH cai, e ocorre a acidificação do meio. Quando o iogurte atinge o pH 4,5, finaliza-se a fermentação. Para isso, a temperatura vai caindo gradativamente, de 45oC para 35oC em 30 minutos. Depois, passa de 35oC para 18oC em mais 30 minutos.

Refrigeração: O produto passa de 18oC para 5oC, o que já acontece na câmara fria.

Logo após todos esses processos, o iogurte está pronto para chegar ao consumidor final.

 

 

Referências:

ACTIVIA. Leite fermentado e probióticos não são a mesma coisa. Disponível em: https://www.activiadanone.com.br/leite-fermentado-e-probioticos-nao-sao-mesma-coisa. Acesso em: 24 abr. 2020.

ALIMENTUS . Aspectos Regulatórios de Leites Fermentados. Disponível em: https://www.educamaisbrasil.com.br/educacao/noticias/sites-para-fazer-referencias-bibliograficas-abnt. Acesso em: 16 abr. 2020.

CONHECER . LEITE FERMENTADO: POTENCIAL ALIMENTO FUNCIONAL. Disponível em: https://www.conhecer.org.br/enciclop/2013a/agrarias/LEITE%20FERMENTADO.pdf. Acesso em: 27 abr. 2020.

MILKNET. Leite fermentado é probiótico? Por que ele vem em um frasco tão pequeno?. Disponível em: https://www.milknet.com.br/leite-fermentado-e-probiotico-por-que-ele-vem-em-um-frasco-tao-pequeno/. Acesso em: 23 abr. 2020.

MILKPOINT. Você sabe como são fabricados os leites fermentados?. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/colunas/educapoint/voce-sabe-como-sao-fabricados-os-leites-fermentados-219113/. Acesso em: 23 abr. 2020.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Informações sobre atendimento (COVID-19)

A L C Bolonha entende as preocupações que podem surgir neste momento devido ao surto de COVID-19. Entendemos também as preocupações que surgem nesse momento de crise e incertezas quanto ao abastecimento da cadeia produtiva.

Deixando sempre claro que nossa prioridade é a segurança de nossos clientes, colaboradores e seus familiares, gostaríamos de compartilhar algumas informações importantes quanto ao atendimento de nossos clientes.

Atendimento externo: Conforme orientação das autoridades sanitárias e para diminuir o fluxo de pessoas, nossos técnicos e vendedores externos deixaram de realizar atendimentos presenciais até nova orientação das mesmas autoridades. Porém, estão a disposição de nossos clientes pelos meios de comunicação habituais, ou através de um de nossos meios de comunicação, indicados nesta página!

Atendimento interno: Também atendendo as recomendações das autoridades sanitárias, passamos a operar com o mínimo possível de pessoas em nossas instalações, sendo que alguns colaboradores estão trabalhando no sistema Home office. Além disso, disponibilizamos produtos e equipamentos adicionais de proteção, como o momento exige.

Estoques e logística: Nossos estoques são dimensionados para atendimento de nossa carteira habitual e uma previsão de aumento na demanda de acordo com projeções de mercado e projetos em fase final de aprovação, além de um estoque de segurança. Portanto, temos previsão de fluxo de mercadorias para atender a demanda normal de nossos clientes. Qualquer demanda acima destas previsões poderá comprometer nossos estoques bem como dos clientes, assim poderemos não dispor de mercadoria para o atendimento dessa demanda adicional não prevista.

Até o momento, nossos principais fornecedores não informaram alterações em nossas programações de produção/importação que possam sugerir eventuais falhas no abastecimento.

Além disso, não temos informações de restrição do fluxo de mercadorias nas regiões atendidas por nossa empresa.

Assim, não esperamos qualquer problema para o atendimento regular de nossos clientes.

Estamos todos unidos para superar este momento difícil, que vai passar, e temos certeza que sairemos ainda mais fortalecidos como seres humanos.

 

Essa página ficará destinada a atualizações sobre as operações durante esse período.

 

Em caso de dúvidas, entre em contato pelo Whatsapp:

(41) 99534-1503 / (41) 99538-2980

 

 

CHR-HANSEN: Atualização COVID-19: ainda estamos em modo operacional completo.

17 de Março de 2020

O coronavírus continua a evoluir e se firmar em escala global. Monitoramos a situação de perto e nos concentramos incansavelmente no fornecimento de produtos para nossos clientes em todo o mundo, presevando a saúde e a segurança de todo o Chr. Funcionários da Hansen.

A saúde e a segurança de nossos funcionários são absolutamente fundamentais para nós, e é por isso que instituímos uma série de diretrizes em toda a organização, cumprindo os protocolos das autoridades de saúde locais e globais em cada um dos mercados em que operamos.

Muitos de nossos funcionários em todo o mundo estão, portanto, trabalhando em casa hoje em dia para ajudar a diminuir a propagação do COVID-19. Como empresa, estamos comprometidos em fazer tudo o que pudermos para manter o funcionamento de nossa sociedade e manter funcionários, parceiros e clientes em segurança.

Nestes tempos de adversidade, entregar a nossos clientes continua sendo uma prioridade fundamental para nós. Garantir o suprimento global de alimentos é mais crucial do que nunca e, portanto, temos o prazer de confirmar que ainda estamos no modo operacional completo. Nossas unidades de produção em todo o mundo ainda operam com capacidade normal e nossos inventários servem como um estoque de segurança para nos fornecer um buffer sólido caso a situação mude.

(Texto retirado e traduzido de https://bit.ly/2WGAGEl )

Queijos Azuis

VOCÊ SABE O QUE É UM QUEIJO AZUL?

Você conhece o queijo gorgonzola italiano? Esse é um dos exemplos de queijo azul. Queijos azuis são aqueles colonizados por fungos. Os fungos crescem no queijo e formam aqueles veios azul-esverdeados. Além do gorgonzola, o roquefort francês, o queijo de valdeon e o queijo cabrales espanhol também são considerados como queijo azul.

MAS QUE FUNGOS SÃO ESSES? COMO É QUE ELES VÃO PARAR LÁ NO QUEIJO?

O fungo azul mais comum é o Penicillium roqueforti. Esse fungo contaminava naturalmente o queijo que era feito nas montanhas altas da Europa. É costume nesses lugares maturar os queijos dentro de cavernas, onde a temperatura é ideal, e, como a caverna está cheia de fungos, eles passam a crescer nos queijos.

Quando os fungos crescem em frutas ou pães consideramos esses alimentos estragados, mas, no queijo, não. O Penicillium confere sabor e aroma muito apreciáveis, tornando os queijos fortes, para comer pouco, e de preferência com um bom vinho. São muito bons também para fazer molhos e patês.

Onde não há montanhas como as européias, também é possível fazer queijos azuis, simulando as condições das cavernas, comprando e adicionando o Penicillium, que é vendido desidratado para as queijarias. Assim como se faz com outras bactérias láticas, utilizadas como fermentos, o laticínio coloca o Penicillium no leite e faz o queijo, que depois vai para câmaras de maturação com temperatura e umidade que simulam as cavernas européias, e pronto!

Existem também alguns tipos de queijo que recebem em seu preparo a adição de corantes naturais como a clorofila, permitindo que os queijos tenham veias verdes-azuladas.

Assim, pode-se fazer queijos azuis em qualquer lugar do mundo, inclusive no Brasil. Mas esses queijos não podem se chamar gorgonzola ou roquefort fora dos seus lugares de origem. Quando se faz queijo gorgonzola no Brasil, deve estar escrito na embalagem “queijo tipo gorgonzola” ou “queijo tipo roquefort”, para indicar que é parecido com aquele, mas não é igual, não é original.

Esses queijos podem ser fabricados com leite de cabra, vaca ou ovelha. Por ter um contato mais duradouro com o ar, a parte externa deles são mais secas. Para cortar os queijos azuis é recomendado utilizar uma faca especifica chamada “Fio Cortante” essa faca evita que o queijo quebre e permite que outros tipos de mofos não se desenvolvam no queijo, afetando seu sabor original.

TIPOS DE QUEIJOS AZUIS MAIS CONSUMIDOS E SEUS PAÍSES DE ORIGEM:

Gorgonzola: Um queijo produzido com leite de vaca, originário de Milão na Itália. Sua massa é cremosa, com sabor intenso.

Bleu de Bresse: Este queijo é produzido com leite de vaca, originário da província de Bresse,  na França. É um queijo delicado fabricado com 50% de gordura em sua composição.

Cambozola: Este queijo também é produzido com leite de vaca e é fabricado na região de Chiemgau, na Baviera.  O leite deste queijo contém uma adição de creme, deixando-o com uma textura mais consistente.

Roquefort: Este conhecido queijo é produzido com leite de ovelha e é originalmente francês. Seu sabor é picante e a massa é mole, com casca úmida.

Bleu d’Auvergne: Um queijo produzido com leite de vaca, fabricado na região de Auvergne, na França, sua massa é delicada e cremosa, com sabor picante e aroma de flores silvestres.

Ciel de Charlevoix: Este queijo é fabricado no Canadá, contém ligeiras veias azuis e é bastante cremoso, harmonizando muito bem com vinhos do Porto.

Stilton: Este queijo azul é produzido com leite de vaca, sendo originário da Inglaterra.

Foume d’Ambert: Este outro queijo francês, também é produzido com leite de vaca, sendo fabricado na região de Auvergne, possui uma forma cilíndrica e sabor intenso.

Referências:

BELOTI, Vanerli. Queijos azuis. 2014. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria/queijos-azuis-205632n.aspx. Acesso em: 16 mar. 2020.

QUEIJOS azuis. 2015. Disponível em: https://www.produtosfinos.com.br/queijos/queijos-azuis/. Acesso em: 16 mar. 2020.

Formas de aproveitamento do soro de leite

O QUE É O SORO?

Considerada como uma fonte riquíssima de nutrientes, a proteína do soro do leite é extraída durante o processo de transformação do leite em queijo.

Por ser um subproduto da fabricação de queijo, representa 85 a 90% do volume de leite utilizado e retém em torno de 55% dos nutrientes do leite. Para produção de 1 kg de queijo tradicional são utilizados 10 L de leite de vaca ou 5,5 L de leite de búfala, sendo obtidos 9 e 4,5 L de soro de queijo, respectivamente (JELEN, 2003).


FORMAS DE APROVEITAMENTO

O queijo de ricota é uma das alternativas para reutilização de soro. O princípio de fabricação da ricota é baseado na precipitação das proteínas do soro por meio de calor associado a acidificação, constituindo uma alternativa para o aproveitamento do soro. É possível adicionar a este soro 5 a 20% de leite integral ou desnatado, para aumentar o rendimento na produção da ricota (FOX; MCSWEENEY, 2004).

O soro de leite também pode ser utilizado como constituinte de produtos denominados bebida láctea no Brasil, além de leite em pó ou fluido com diferentes teores de gordura, creme de leite, entre outros ingredientes lácteos, como caseinato e concentrado proteico de soro.

Como suplemento alimentar no Brasil, o soro do leite é legislado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Comercializado líquido ou em pó, possui alto valor nutricional e apresenta ótima aceitação pelos consumidores, especialmente pelos praticantes de esportes em academias onde é conhecido pelo nome de whey protein (APIL RS, 2017). Santos e Buriti (2010) constataram que as proteínas do soro lácteo também podem gerar efeitos funcionais, benéficos à saúde, por originarem peptídeos bioativos nos produtos lácteos e durante o processo digestivo.

Recentemente foi identificado um componente com potencial de minimizar os efeitos adversos da hipertensão, segundo pesquisas da Embrapa, Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) e da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), onde foram analisadas pequenas partes de proteínas (peptídeos) do soro do leite em testes in vitro que indicaram vasodilatação nas artérias de cobaias entre 80 a 100%. O resultado sugere que um indício bastante promissor quanto à capacidade anti-hipertensiva de peptídeos do soro do leite, efeito similar ao obtido com medicamento (EMBRAPA, 2015).

Referências bibliográficas:

JELEN, P. Whey processing. In: ROGINSKI, H.; FUQUAY, J.W. AND FOX, P.F. (eds.). Encyclopedia of Dairy Sciences, Academic Press, v. 4, p.2739-2751, 2003.

FOX, P. F.; MCSWEENEY, P. L. H. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Elsevier Academic Press, London, v. 2, p. 345–346, 2004.

APIL RS, Soro, a riqueza desperdiçada: de descarte na fabricação de queijos à produto de alto valor industrial. Revista Leite & Queijos, Porto Alegre, v. 6, n. 33, p.8-12, abr. 2017.

SANTOS, Karina Maria Olbrich dos; BURITI, Flávia Carolina Alonso. Soro lácteo: resíduo, subproduto ou ingrediente funcional para alimentos? 2010. EMBRAPA CAPRINOS E OVINOS. Disponível em: www.portaldoagronegocio.com.br/artigo/soro-lacteo-residuo-subproduto-ou-ingrediente-funcional-para-alimentos

EMBRAPA – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Pesquisadores identificam composto benéfico para a saúde em soro de leite. Segurança alimentar, nutrição e saúde. Brasília, DF – Brasil, 2015. Disponível em: https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/4989705/pesquisadoresidentificam-composto-benefico-para-a-saude-em-soro-de-leite

O que são probióticos?

Possivelmente você já os conheça e faça consumo deles. Os probióticos vem ganhando espaço em pesquisas e sendo aderidos em dietas. Saiba mais sobre.