A fabricação de queijos é uma arte milenar que combina ciência e tradição. Um dos processos fundamentais na produção de queijos é a coagulação do leite, que transforma a matéria-prima líquida em uma massa sólida, conhecida como coalhada. A coagulação é essencial para a formação da estrutura e textura característica dos queijos. Neste artigo, exploraremos o processo de coagulação na fabricação de queijos e a função do cloreto de cálcio nesse processo. 

COAGULAÇÃO DO LEITE: O PAPEL DAS ENZIMAS

A coagulação do leite é iniciada pela ação de enzimas específicas, chamadas de coagulantes, que promovem a transformação das proteínas do leite. A principal enzima utilizada na fabricação de queijos é a quimosina (também conhecida como renina), que é encontrada naturalmente no estômago dos animais ruminantes. A quimosina age sobre a caseína, principal proteína do leite, promovendo a sua coagulação. 

FORMAÇÃO DA COALHADA E SORO

A ação da quimosina provoca a agregação das moléculas de caseína, resultando na formação de uma rede tridimensional. Essa rede retém grande parte da gordura e dos componentes solúveis do leite, enquanto o líquido restante, chamado de soro, é liberado. A coalhada resultante é então moldada e processada para obter diferentes tipos de queijos. 

O PAPEL DO CLORETO DE CÁLCIO NA COAGULAÇÃO

Durante o processo de coagulação, é comum adicionar cloreto de cálcio ao leite. O cloreto de cálcio é uma fonte de íons de cálcio, um mineral essencial para a coagulação adequada do leite. Existem algumas razões pelas quais o cloreto de cálcio é utilizado na fabricação de queijos: 

Melhoria da coagulação: O cálcio desempenha um papel crucial na formação da rede de caseína durante a coagulação. A adição de cloreto de cálcio ao leite ajuda a garantir que haja cálcio suficiente disponível, mesmo em leites com teores de cálcio naturalmente baixos. Isso melhora a qualidade da coalhada e a eficiência do processo de coagulação. 

Ajuste da acidez: Além de auxiliar na coagulação, o cloreto de cálcio também contribui para ajustar o equilíbrio de acidez durante a fermentação do leite. Durante a produção de queijos, é importante manter um ambiente ácido adequado para o desenvolvimento de sabor e textura desejáveis. O cálcio ajuda a neutralizar parte da acidez produzida pelas bactérias láticas, criando um equilíbrio que favorece o crescimento de determinadas espécies bacterianas e a formação de compostos aromáticos característicos dos queijos. 

Textura e Firmeza: A presença adequada de cálcio na coagulação do leite também influencia diretamente a textura e a firmeza do queijo resultante. O cálcio ajuda a formar ligações entre as moléculas de caseína, contribuindo para a estrutura firme e elástica dos queijos. 

Prevenção de Defeitos: A falta de cálcio durante a coagulação pode levar a defeitos no queijo, como uma coalhada fraca e quebradiça. O uso de cloreto de cálcio ajuda a prevenir esses problemas, garantindo uma coagulação mais uniforme e adequada. 

CONSIDERAÇÕES IMPORTANTES SOBRE O USO DO CLORETO DE CÁLCIO

É importante ressaltar que o uso de cloreto de cálcio na fabricação de queijos deve ser feito com cuidado e moderação, levando em consideração fatores como o tipo de queijo a ser produzido, as características do leite utilizado e as recomendações específicas do fabricante. O excesso de cloreto de cálcio pode levar a uma coagulação excessivamente rápida, resultando em uma coalhada muito dura e difícil de manipular. 

Além disso, é essencial garantir a qualidade e a procedência do cloreto de cálcio utilizado, optando por produtos próprios para uso alimentar e seguindo as boas práticas de fabricação. É recomendado consultar especialistas técnicos na área de fabricação de queijos e seguir as diretrizes estabelecidas pelas autoridades regulatórias locais. 

CONCLUSÃO

A coagulação do leite é um processo essencial na fabricação de queijos, responsável por transformar o líquido em uma massa sólida conhecida como coalhada. O cloreto de cálcio desempenha um papel importante nesse processo, fornecendo íons de cálcio que contribuem para a formação adequada da rede de caseína, a textura e a firmeza dos queijos. No entanto, é crucial utilizar o cloreto de cálcio com cuidado, seguindo as orientações técnicas e garantindo sua qualidade. 

Referências:

RODRIGUES, Fernando. Por que adicionar cloreto de cálcio para fazer queijos?. [S. l.], 20 jan. 2019. Disponível em: https://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-queijo/300-por-que-adicionar-cloreto-de-calcio-para-fazer-queijos. Acesso em: 3 maio 2023.

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