Descubra como é feita a muçarela: etapas da produção industrial, qualidade do leite, ingredientes utilizados e os principais desafios enfrentados pela indústria de laticínios. 

A muçarela é o tipo de queijo mais consumido no Brasil, representando cerca de 40% da produção nacional. Sua popularidade deve-se à versatilidade culinária, com ampla aplicação em pratos como pizzas, lasanhas e sanduíches, além da facilidade de processamento industrial. 

Matéria-Prima: Qualidade do Leite na Produção de Muçarela 

A qualidade do leite impacta diretamente a textura, sabor e rendimento da muçarela, sendo determinante para a produção de um produto final de alta qualidade. 

É essencial realizar análises como a contagem de células somáticas e a contagem bacteriana total, que indicam a condição microbiológica do leite. Além disso, testes para a detecção de resíduos de antibióticos são fundamentais para garantir a segurança alimentar e evitar falhas nos processos fermentativos. 

Etapas de Produção da Muçarela 

A produção industrial de muçarela envolve várias etapas técnicas, que precisam ser rigorosamente controladas desde a recepção do leite até a embalagem final. 

Principais etapas:

• Recepção e pasteurização do leite:
  O leite é filtrado e pasteurizado para eliminar microrganismos patogênicos e garantir a estabilidade do produto.
• Adição de ingredientes:
  São adicionados cloreto de cálcio, fermento láctico e coalho, que promovem a coagulação da caseína.
• Coagulação e corte da coalhada:
  A coalhada formada é cortada em pequenos pedaços, facilitando a separação do soro.



• Cozimento e filagem:
  A massa é aquecida e esticada, adquirindo a elasticidade e a estrutura fibrosa características da muçarela.
• Modelagem e salga:
  A muçarela é moldada em blocos ou bolas e submetida à salga, o que contribui para o sabor, a conservação e o equilíbrio da atividade de água.
• Resfriamento, embalagem e armazenamento:
  Após o resfriamento, o queijo é embalado em condições higiênicas e armazenado sob refrigeração para manter suas características físico-químicas e microbiológicas.

Conclusão 

Saber como é feita a muçarela permite que as empresas do setor de laticínios compreendam os pontos críticos do processo produtivo e identifiquem oportunidades de melhoria.

A atenção à qualidade do leite, o controle rigoroso das etapas de fabricação e a adoção de boas práticas industriais são fundamentais para garantir um produto com alto padrão de qualidade, segurança e competitividade no mercado.

Referências 

MILKPOINT. Como é feita a muçarela? Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/como-e-feito-a-mucarela-225056/. Acesso em: 2 jun. 2025. 

VIEIRA, Luiz Carlos; LOURENÇO JÚNIOR, José de Brito. Tecnologia de Fabricação do Queijo Muçarela. Embrapa, 2006. Disponível em: https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/388567/1/ComTec162.pdf. Acesso em: 2 jun. 2025. 

GOMES DA CRUZ, Adriano. Produção de muçarela: teoria e prática andam juntas. MilkPoint, 2021. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/colunas/adriano-gomes-da-cruz/producao-de-mucarela-teoria-e-pratica-andam-juntas-227407/. Acesso em: 2 jun. 2025.