A enzima lactase (ou β-galactosidase) é uma ferramenta biotecnológica essencial para a produção de laticínios sem lactose ou com teor reduzido desse açúcar. Além de beneficiar consumidores com intolerância à lactose, seu uso oferece vantagens tecnológicas, sensoriais e econômicas para o setor industrial.

 

O que é a enzima lactase e como ela atua nos laticínios?

A lactase é uma enzima que atua sobre a lactose, um dissacarídeo naturalmente presente no leite, quebrando-a em duas moléculas mais simples: glicose e galactose. Esse tipo de processo é chamado de hidrólise enzimática da lactose e é bastante utilizado na indústria para moldar produtos às demandas de consumidores intolerantes à lactose — grupo que representa cerca de 70% da população mundial.

A fonte da enzima interfere diretamente em seu desempenho. Fungos filamentosos como Aspergillus oryzae e leveduras como Kluyveromyces lactis produzem lactases com diferentes faixas de atuação de pH e temperatura, permitindo a aplicação em diversos tipos de produtos lácteos — desde leite UHT e pasteurizado até iogurtes fermentados e sorvetes.

 

Vantagens do uso industrial da lactase

Produção de laticínios sem lactose

A principal aplicação da lactase na indústria de alimentos é a eliminação da lactose em produtos como leite, iogurte, requeijão, queijo fresco, creme de leite e doce de leite. A hidrólise enzimática pode reduzir a lactose para níveis inferiores a 0,1%, permitindo que o produto seja rotulado como “zero lactose”, conforme exigido pela ANVISA (RDC 136/2017).

Melhoria da textura e sabor

A quebra da lactose gera açúcares mais doces (glicose e galactose), com índice de dulçor superior ao da lactose. Isso permite a redução do açúcar adicionado, especialmente em bebidas lácteas e sobremesas, sem comprometer o sabor. Além disso, evita problemas como cristalização em produtos como sorvetes e leite condensado, garantindo mais cremosidade e uma melhor textura sensorial.

Aumento da estabilidade e vida útil

A aplicação de lactases termoestáveis em altas temperaturas reduz o risco de contaminações microbiológicas e aumenta a segurança do processo, especialmente na produção de leite UHT e condensado. Por outro lado, as lactases resistentes ao frio permitem o processamento em baixas temperaturas, preservando sabor e valor nutricional.

Produção de prebióticos (GOS)

A transgalactosilação realizada por algumas β-galactosidases permite a formação de galacto-oligossacarídeos (GOS) — compostos prebióticos que favorecem a saúde intestinal e agregam valor funcional aos produtos. Essa aplicação está alinhada à crescente demanda por alimentos funcionais e saudáveis.

 

Processos industriais de aplicação da lactase

Existem dois métodos principais para a aplicação da enzima: 

• Pré-hidrólise (batch ou contínuo): a lactase é adicionada ao leite resfriado antes da pasteurização ou do tratamento térmico. É ideal para produtos frescos e com menor processamento.

• Pós-hidrólise (asséptico): a enzima é adicionada após o tratamento térmico, com hidrólise ocorrendo na embalagem ou em tanques assépticos. Indicado para produtos de longa vida útil.

Além disso, na fabricação de iogurtes e leites fermentados, a hidrólise da lactose pode ser feita antes ou durante a fermentação. Enzimas com atividade em pH ácido são recomendadas nesses casos para manter a eficiência durante o processo.

 

Cuidados na escolha e aplicação da enzima

• Origem e pureza da enzima: fundamental para evitar reações secundárias.
• Dosagem correta: ajustada conforme o nível de hidrólise desejado e o tempo/temperatura de processamento.
• Termoestabilidade e pH ótimo: devem estar alinhados ao tipo de produto.

 

Tendências e perspectivas de mercado

Com o crescimento contínuo do mercado de produtos sem lactose, o uso da lactase também se alinha ao conceito de “saudabilidade” e ao apelo por alimentos mais leves, digestíveis e acessíveis a públicos com restrições. Além disso, muitas pessoas consomem produtoslactose-free mesmo sem intolerância diagnosticada, por associação a uma dieta mais saudável.

Outro destaque é a engenharia enzimática, que vem otimizando as propriedades da lactase com técnicas de imobilização e modificação genética para ampliar sua estabilidade, eficiência e reutilização industrial — reduzindo custos e aumentando a produtividade.

 

Conclusão

A enzima lactase é hoje um ingrediente estratégico na produção moderna de laticínios. Sua aplicação permite à indústria atender um público crescente de consumidores com restrições, ao mesmo tempo em que melhora qualidade sensorial, estabilidade, eficiência de processo e até mesmo posicionamento de marca.

Investir em soluções enzimáticas de alta performance não é apenas uma resposta à demanda do mercado, mas uma vantagem competitiva real para a indústria de laticínios no cenário atual.

 

Referências

HEPATOGASTRO. O que é lactase e qual a sua função no organismo? Disponível em: https://hepatogastro.com.br/o-que-e-lactase-e-qual-a-sua-funcao-no-organismo/. Acesso em: 26 jun. 2025. 

AVANTE INGREDIENTES. Enzima lactase: saiba mais sobre ela. Disponível em: https://www.avanteingredientes.com.br/enzima-lactase-saiba-mais-sobre-ela/. Acesso em: 26 jun. 2025. 

SOUZA, Claucia Fernanda. Enzima β-galactosidase: aplicações na indústria de laticínios. MilkPoint. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/colunas/claucia-fernanda-souza/enzima-galactosidase-aplicacoes-na-industria-de-laticinios-209544/. Acesso em: 26 jun. 2025. 

MONTAHNINI, Maike Tais Maziero. Utilização de lactase na indústria de laticínios. MilkPoint. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/colunas/maike-tais-maziero-montanhini/utilizacao-de-lactase-na-industria-de-laticinios-107709/. Acesso em: 26 jun. 2025.