O que são fermentos lácteos?

Fermentos lácteos são microrganismos, em especial bactérias, que desempenham um papel indispensável no processo de produção de queijos. Eles também são utilizados na fabricação de iogurtes e outros derivados do leite.

Esses fermentos são responsáveis pela transformação da lactose presente no leite em ácido lático, processo conhecido como fermentação. É durante essa etapa que surgem as características específicas de cada queijo ou derivado, como sabor, aroma e textura.

Para garantir que um queijo ou outro produto lácteo apresente características únicas e marcantes, é essencial que o fermento utilizado seja de qualidade e manejado de forma eficiente, garantindo um produto final saboroso e de excelência.

Qual o seu processo nos queijos?

É de extrema importância que o fermento utilizado na produção de queijos seja adequado ao tipo de produto que se deseja elaborar. Alguns tipos de culturas são especificas para queijos, enquanto outros são destinados a iogurtes ou diferentes derivados do leite. Por isso, a escolha do fermento tem impacto direto nas etapas que ocorrerão durante a fabricação e no resultado final.

Os fermentos atuam em diversas fases da produção, desde a acidificação até a conservação do queijo.

Eles influenciam diretamente a acidificação por consumirem a lactose, transformando-a em ácido lático e reduzindo o pH do leite. Essa acidificação é essencial tanto para o desenvolvimento do sabor quanto para a coagulação da caseína, proteína que forma a coalhada utilizada na produção de queijos e iogurtes.

Além disso, os fermentos têm influência significativa no sabor, aroma e textura. Durante a fermentação, os microrganismos produzem compostos aromáticos, gases e substâncias responsáveis por características sensoriais específicas. Como exemplo, o queijo Minas Padrão apresenta um sabor totalmente diferente do parmesão devido às culturas utilizadas em sua fermentação.

Outro aspecto influenciado pelos fermentos é a textura. A formação de olhaduras ocorre quando há produção de gases durante a fermentação, resultando na chamada textura aberta. Em outros casos, quando não há produção significativa de gases, forma-se uma textura fechada, com superfície lisa e sem olhaduras.

Dessa forma, a coalhada se desenvolve conforme o tipo de bactéria presente na cultura utilizada, determinando a textura final do produto, não apenas em queijos, mas também em outros derivados do leite.

Por fim, os fermentos também contribuem para a conservação do queijo, inibindo o crescimento de microrganismos indesejáveis e aumentando a segurança e a vida útil dos produtos lácteos.

Dessa maneira, a utilização de culturas lácteas influência diretamente todo o processo de fabricação, desempenhando um papel essencial na qualidade e identidade do queijo produzido.

Tipos de fementos

Como citado anteriormente, os fermentos têm grande importância na produção de queijos e outros derivados do leite. Além da qualidade e do manejo adequado, o tipo de fermento escolhido também influencia diretamente o resultado final.

Existem diversos tipos de fermentos lácteos, cada um com características específicas para diferentes produtos.

Fermentos mesofílicos

Atuam em temperaturas entre 20°C e 30°C. São comumente utilizados na produção de queijos Minas Padrão, Coalho, Prato e queijos frescos, como o cottage. Contribuem para aromas mais suaves e textura macia.

Fermentos termofílicos

Desenvolvem-se melhor entre 35°C e 45°C. São utilizados principalmente na fabricação de iogurtes e queijos de massa filada, como muçarela e provolone. Proporcionam acidificação rápida e maior elasticidade.

Fermentos probióticos

Além das funções tecnológicas, oferecem benefícios à saúde, atuando positivamente na microbiota intestinal. São comuns em iogurtes e bebidas lácteas funcionais.

Por que os fermentos dão melhor qualidade aos queijos?

Os fermentos influenciam diretamente a qualidade final dos queijos devido ao papel essencial que exercem em várias etapas da produção.

Eles transformam a lactose em ácido lático, o que afeta o sabor e a coagulação da caseína, resultando em uma coalhada de qualidade adequada para o queijo.

Também determinam sabor, textura e aroma por meio da produção de compostos aromáticos, gases e outros sabores, conferindo identidade única a cada tipo de queijo.

Além disso, os microrganismos presentes nas culturas contribuem para a conservação, aumentando a segurança e a vida útil do produto.

Por esses motivos, os fermentos têm influência direta e fundamental na qualidade dos queijos, conferindo características únicas que valorizam o produto final e favorecem o produtor e o consumidor.

Produtos oferecidos pela LcBolonha

A LcBolonha representa o maior e mais eficiente produtor de culturas lácteas do mundo, a Novonesis, que oferece produtos de alta qualidade e segurança, proporcionando alto rendimento na produção de queijos, iogurtes, bebidas lácteas e leite fermentado.

Em nosso portfólio, oferecemos uma ampla gama de culturas lácteas, incluindo culturas mesofílicas, propiônicas, termofílicas, adjuntas de maturação, especiais, probióticas e de inoculação direta DVS (Direct Vat Set), disponíveis nas formas liofilizadas ou congeladas.

A LcBolonha disponibiliza uma diversificada linha de culturas lácteas para a produção de iogurtes, bebidas lácteas e leites fermentados. Além de proporcionarem alto rendimento industrial, esses produtos entregam textura e suavidade superiores, conferindo identidade e características sensoriais marcantes aos produtos finais. Com as soluções oferecidas pela LcBolonha, sua produção se torna mais segura, eficiente e ágil, atendendo aos mais variados paladares e oferecendo produtos diferenciados no mercado.

Oferecemos também uma ampla gama de culturas lácteas para a produção de queijos cheddar, continentais, de massa filada, propiônicos, cottage, grana, queijos macios e semimacios, além de culturas adjuntas de maturação e soluções bioprotetoras.

Por fim, disponibilizamos culturas lácteas probióticas, destinadas à produção de iogurtes e leites fermentados, proporcionando uma composição extremamente saudável e benéfica para o consumidor.

Referências

RICANATA. Ingredientes e fermentos para laticínios de excelente qualidade. Ricanata – Blog, s.d. Disponível em: https://www.ricanata.com.br/blog/ingredientes-e-fermentos-para-laticinios-de-excelente-qualidade/. Acesso em: 17 nov. 2025. 

Descubra o que é o soro do leite, suas diferenças nutricionais em relação ao leite, os principais produtos derivados, os benefícios para a saúde e os desafios do seu processamento industrial.

O que é o soro do leite?

O soro do leite é um subproduto obtido durante o processo de fabricação de queijos. Atualmente, ele tem ganhado destaque por seu alto valor agregado, sendo amplamente utilizado em diversas categorias de alimentos, como laticínios, produtos cárneos, panificados e confeitaria. Isso se deve principalmente às suas propriedades bioativas e funcionais. 

Esse subproduto é rico em proteínas de alta qualidade, lactose, vitaminas e minerais como cálcio, fósforo, magnésio e zinco, além de conter pequenas quantidades de gordura do leite. 

Qual a diferença do soro do leite e o leite?

Enquanto o leite é a matéria-prima original, o soro do leite é gerado como resultado da fabricação de queijos. O valor nutricional do soro é, de modo geral, inferior ao do leite integral. Ainda assim, ele tem diversas aplicações industriais, sendo muito utilizado na elaboração de bebidas lácteas, achocolatados e outros alimentos processados. 

Já o leite é mais empregado na produção de derivados como iogurtes, queijos e outros produtos lácteos mais complexos.

Quais produtos são produzidos através do soro do leite?

Diversos produtos podem ser desenvolvidos a partir do soro do leite, especialmente suplementos com alto teor proteico, como o whey protein, soro de leite em pó, proteínas isoladas, soro com baixo teor de lactose e soro desmineralizado. 

O concentrado proteico do soro possui alta concentração de proteínas e, conforme esse nível aumenta, a quantidade de lactose tende a diminuir. A proteína isolada do soro é mais pura e difícil de ser encontrada, contendo cerca de 90% de proteína, com baixíssimo teor de lactose e gordura. 

Além disso, essa proteína pode passar por processos de hidrólise com ácidos ou enzimas, originando proteínas hidrolisadas, que oferecem ainda mais benefícios nutricionais. Com o avanço das tecnologias, diferentes frações proteicas e peptídeos com atividades biológicas têm sido isolados a partir do soro. 

As proteínas do soro representam cerca de 20% das proteínas totais do leite e são altamente valorizadas devido à sua rica composição de aminoácidos essenciais. Em especial, elas contêm uma quantidade superior de aminoácidos sulfurados (como cisteína e metionina) em comparação à caseína. 

A cisteína é fundamental para a síntese de glutationa, um antioxidante natural com efeitos imunológicos e anticancerígenos. Além disso, o soro é fonte de aminoácidos de cadeia ramificada (isoleucina, leucina e valina), importantes para a recuperação e manutenção muscular, sendo bastante vantajoso para atletas. 

Outro diferencial é que as proteínas do soro são absorvidas rapidamente pelo organismo, promovendo uma resposta fisiológica mais rápida que a caseína, que é digerida mais lentamente. 

Entre os principais componentes proteicos do soro estão:  alfa-lactoalbumina, imunoglobulinas, albumina sérica bovina, lactofe beta-lactoglobulina, lactoferrina, lactoperoxidase e o glicomacropeptídeo, este último componente é derivado da caseína durante a fabricação de queijos. 

Benefícios do soro do leite

O soro do leite oferece uma série de benefícios funcionais e nutricionais. Além de fornecer nutrientes essenciais, ele contém compostos bioativos que contribuem para a prevenção de doenças e para a promoção da saúde geral. A seguir, alguns de seus efeitos:

Atividades antimicrobiana e antiviral

O soro do leite possui diversos componentes que atuam na defesa do organismo contra microrganismos e toxinas, como imunoglobulinas, lactoferrina, lactoferricina, lactoperoxidase, glicomacropeptídeo e esfingolipídios.

Estudos em laboratório mostraram que derivados como esfingosina e liso-esfingomielina apresentam ação antimicrobiana. Já a lactoferrina tem se mostrado eficaz contra uma ampla gama de microrganismos, incluindo E. coli e Listeria monocytogenes, associados a infecções alimentares.

No campo antiviral, componentes como a lactoferrina, imunoglobulinas e proteínas menores do soro também demonstraram capacidade de inibir vírus como o HIV, herpesvírus e vírus da hepatite C. Em pacientes com HIV, a suplementação com fórmulas proteicas ricas em cisteína elevou os níveis de glutationa, favorecendo a imunidade e a tolerância ao tratamento antirretroviral.

Atividade de imunomodulação

Diversos componentes do soro do leite, como lactoferrina, imunoglobulinas, lactoperoxidase e glicomacropeptídeos atuam no fortalecimento do sistema imunológico. A lactoferrina, por exemplo, pode estimular a multiplicação de células de defesa como linfócitos e macrófagos.

Estudos em animais e humanos indicam que a ingestão de proteínas do soro pode melhorar as respostas imunes tanto humorais quanto celulares, além de aumentar a produção de anticorpos após vacinas.

Atividade anticâncer

Há evidências crescentes, tanto em estudos in vitro quanto em modelos animais, de que o soro do leite e suas proteínas (como lactoferrina, lactoperoxidase e albumina sérica) possuem ação protetora contra diversos tipos de câncer.

Pesquisas mostraram que dietas enriquecidas com soro de leite reduziram a incidência de tumores intestinais, de cólon e mamários em ratos. A lactoferrina, em especial, apresentou efeitos citotóxicos sobre células tumorais e inibiu o desenvolvimento de cânceres em estágios iniciais.

Esses efeitos são atribuídos, em parte, à capacidade do soro de aumentar os níveis de glutationa celular, reforçando o sistema antioxidante e imunológico. Componentes como esfingomielina, ácido linoleico conjugado (CLA) e o cálcio também contribuem para essa proteção.

Saúde Cardiovascular

O soro do leite contém componentes bioativos que podem afetar positivamente a saúde cardiovascular. Por exemplo, os peptídeos derivados do soro do leite podem proteger contra hipertensão, inibir a agregação plaquetária e reduzir os níveis de colesterol no sangue.

Os peptídeos do soro do leite também mostraram capacidade de inibir a atividade da enzima conversora de angiotensina (ACE). A ACE converte o hormônio inativo angiotensina I em angiotensina II, que promove a contração vascular na musculatura lisa, aumentando, desta forma, a pressão sanguínea.

Uma série de proteínas derivadas do soro do leite inibidoras da ACE (alfa-lactoalbumina, beta-lactoglobulina) foi identificada. Estudos preliminares recentes em humanos mostraram que a ingestão de proteínas específicas hidrolisadas isoladas do soro do leite com peptídeos bioativos por seis semanas reduziu a pressão sanguínea em adultos hipertensivos não tratados.

Algumas proteínas do soro do leite também podem afetar a coagulação sanguínea. Experimentos in vitro e com animais sugerem que os peptídeos derivados de glicomacropeptídeo e de lactoferrina podem inibir a agregação plaquetária e a trombose. Além disso, as proteínas do soro do leite podem reduzir os níveis de colesterol sanguíneo ou ter efeitos favoráveis nos níveis de lipídios do sangue.

Performance Física

Para praticantes de atividade física, o soro do leite é uma excelente fonte de proteínas de rápida absorção, ricas em aminoácidos de cadeia ramificada como a leucina, que favorece a síntese de proteínas musculares.

A presença de arginina e lisina contribui para o ganho de massa muscular atráves do estímulo da produção do hormônio do crescimento. Outros compostos bioativos do soro também auxiliam na redução de estresse oxidativo e na manutenção da imunidade em treinos intensos.

Outros Benefícios

Estudos indicam que componentes do soro, como a proteína básica do leite e a lactoferrina, contribuem para o aumento da densidade óssea, prevenindo a osteoporose.

Outros elementos podem proteger o esmalte dentário contra a desmineralização e até melhorar a saúde bucal devido às suas propriedades antimicrobianas.

Além disso, uma proteína do soro do leite chamada alfa-lactoalbumina, rica em triptofano (precursor da serotonina), demonstrou melhorar a cognição em pessoas sob estresse, conforme estudos clínicos recentes.

Desafios no processamento do soro do leite

Apesar de seu potencial, a utilização industrial do soro do leite no Brasil enfrenta obstáculos técnicos e econômicos. Questões como a qualidade do leite utilizado, custos de processamento, impacto ambiental e exigências regulatórias dificultam sua ampla adoção pela indústria alimentícia.

Conclusão

O soro do leite é um subproduto rico em proteínas e compostos bioativos que traz diversos benefícios à saúde, como fortalecimento imunológico, ação antimicrobiana e melhora da performance física. Apesar do seu potencial, o processamento industrial ainda enfrenta desafios técnicos e econômicos. Com avanços tecnológicos, o soro do leite pode se tornar uma importante matéria-prima para a indústria alimentícia e de suplementos.

Referências

REVISTA MAIS LEITE. O que é soro do leite e para que serve? Juiz de Fora, 2024. Disponível em: https://revistamaisleite.com.br/o-que-e-soro-do-leite-e-para-que-serve/.Acesso em: 27 set. 2025. 

MILKPOINT. Benefícios do soro do leite para a saúde. 12 mar. 2020. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/noticias-e-mercado/giro-noticias/beneficios-do-soro-do-leite-para-a-saude-18419/. Acesso em: 27 set. 2025. 

TERRA. Nutrólogo explica as diferenças entre leite e soro de leite. Disponível em: https://www.terra.com.br/vida-e-estilo/degusta/alimentacao-com-saude/nutrologo-explica-as-diferencas-entre-leite-e-soro-de-leite,0f19ea8bc82e21bf647976ea9505e6505kfffn4x.html. Acesso em: 28 set. 2025. 

G1. Soro de leite e bebida láctea: o que são e quais as diferenças nutricionais em relação ao leite integral. 07 jul. 2022. Disponível em: https://g1.globo.com/economia/agronegocios/noticia/2022/07/07/soro-de-leite-e-bebida-lactea-o-que-sao-e-quais-as-diferencas-nutricionais-em-relacao-ao-leite-integral.ghtml.Acesso em: 28 set. 2025. 

MILKPOINT. Refrigerante de soro de leite: produção e desafios. 05 jul. 2021. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/refrigerante-de-soro-de-leite-producao-e-desafios-226230/. Acesso em: 28 set. 2025.