Descubra o que é o soro do leite, suas diferenças nutricionais em relação ao leite, os principais produtos derivados, os benefícios para a saúde e os desafios do seu processamento industrial.
O que é o soro do leite?
O soro do leite é um subproduto obtido durante o processo de fabricação de queijos. Atualmente, ele tem ganhado destaque por seu alto valor agregado, sendo amplamente utilizado em diversas categorias de alimentos, como laticínios, produtos cárneos, panificados e confeitaria. Isso se deve principalmente às suas propriedades bioativas e funcionais.
Esse subproduto é rico em proteínas de alta qualidade, lactose, vitaminas e minerais como cálcio, fósforo, magnésio e zinco, além de conter pequenas quantidades de gordura do leite.
Qual a diferença do soro do leite e o leite?
Enquanto o leite é a matéria-prima original, o soro do leite é gerado como resultado da fabricação de queijos. O valor nutricional do soro é, de modo geral, inferior ao do leite integral. Ainda assim, ele tem diversas aplicações industriais, sendo muito utilizado na elaboração de bebidas lácteas, achocolatados e outros alimentos processados.
Já o leite é mais empregado na produção de derivados como iogurtes, queijos e outros produtos lácteos mais complexos.
Quais produtos são produzidos através do soro do leite?
Diversos produtos podem ser desenvolvidos a partir do soro do leite, especialmente suplementos com alto teor proteico, como o whey protein, soro de leite em pó, proteínas isoladas, soro com baixo teor de lactose e soro desmineralizado.
O concentrado proteico do soro possui alta concentração de proteínas e, conforme esse nível aumenta, a quantidade de lactose tende a diminuir. A proteína isolada do soro é mais pura e difícil de ser encontrada, contendo cerca de 90% de proteína, com baixíssimo teor de lactose e gordura.
Além disso, essa proteína pode passar por processos de hidrólise com ácidos ou enzimas, originando proteínas hidrolisadas, que oferecem ainda mais benefícios nutricionais. Com o avanço das tecnologias, diferentes frações proteicas e peptídeos com atividades biológicas têm sido isolados a partir do soro.
As proteínas do soro representam cerca de 20% das proteínas totais do leite e são altamente valorizadas devido à sua rica composição de aminoácidos essenciais. Em especial, elas contêm uma quantidade superior de aminoácidos sulfurados (como cisteína e metionina) em comparação à caseína.
A cisteína é fundamental para a síntese de glutationa, um antioxidante natural com efeitos imunológicos e anticancerígenos. Além disso, o soro é fonte de aminoácidos de cadeia ramificada (isoleucina, leucina e valina), importantes para a recuperação e manutenção muscular, sendo bastante vantajoso para atletas.
Outro diferencial é que as proteínas do soro são absorvidas rapidamente pelo organismo, promovendo uma resposta fisiológica mais rápida que a caseína, que é digerida mais lentamente.
Entre os principais componentes proteicos do soro estão: alfa-lactoalbumina, imunoglobulinas, albumina sérica bovina, lactofe beta-lactoglobulina, lactoferrina, lactoperoxidase e o glicomacropeptídeo, este último componente é derivado da caseína durante a fabricação de queijos.
Benefícios do soro do leite
O soro do leite oferece uma série de benefícios funcionais e nutricionais. Além de fornecer nutrientes essenciais, ele contém compostos bioativos que contribuem para a prevenção de doenças e para a promoção da saúde geral. A seguir, alguns de seus efeitos:
Atividades antimicrobiana e antiviral
O soro do leite possui diversos componentes que atuam na defesa do organismo contra microrganismos e toxinas, como imunoglobulinas, lactoferrina, lactoferricina, lactoperoxidase, glicomacropeptídeo e esfingolipídios.
Estudos em laboratório mostraram que derivados como esfingosina e liso-esfingomielina apresentam ação antimicrobiana. Já a lactoferrina tem se mostrado eficaz contra uma ampla gama de microrganismos, incluindo E. coli e Listeria monocytogenes, associados a infecções alimentares.
No campo antiviral, componentes como a lactoferrina, imunoglobulinas e proteínas menores do soro também demonstraram capacidade de inibir vírus como o HIV, herpesvírus e vírus da hepatite C. Em pacientes com HIV, a suplementação com fórmulas proteicas ricas em cisteína elevou os níveis de glutationa, favorecendo a imunidade e a tolerância ao tratamento antirretroviral.
Atividade de imunomodulação
Diversos componentes do soro do leite, como lactoferrina, imunoglobulinas, lactoperoxidase e glicomacropeptídeos atuam no fortalecimento do sistema imunológico. A lactoferrina, por exemplo, pode estimular a multiplicação de células de defesa como linfócitos e macrófagos.
Estudos em animais e humanos indicam que a ingestão de proteínas do soro pode melhorar as respostas imunes tanto humorais quanto celulares, além de aumentar a produção de anticorpos após vacinas.
Atividade anticâncer
Há evidências crescentes, tanto em estudos in vitro quanto em modelos animais, de que o soro do leite e suas proteínas (como lactoferrina, lactoperoxidase e albumina sérica) possuem ação protetora contra diversos tipos de câncer.
Pesquisas mostraram que dietas enriquecidas com soro de leite reduziram a incidência de tumores intestinais, de cólon e mamários em ratos. A lactoferrina, em especial, apresentou efeitos citotóxicos sobre células tumorais e inibiu o desenvolvimento de cânceres em estágios iniciais.
Esses efeitos são atribuídos, em parte, à capacidade do soro de aumentar os níveis de glutationa celular, reforçando o sistema antioxidante e imunológico. Componentes como esfingomielina, ácido linoleico conjugado (CLA) e o cálcio também contribuem para essa proteção.
Saúde Cardiovascular
O soro do leite contém componentes bioativos que podem afetar positivamente a saúde cardiovascular. Por exemplo, os peptídeos derivados do soro do leite podem proteger contra hipertensão, inibir a agregação plaquetária e reduzir os níveis de colesterol no sangue.
Os peptídeos do soro do leite também mostraram capacidade de inibir a atividade da enzima conversora de angiotensina (ACE). A ACE converte o hormônio inativo angiotensina I em angiotensina II, que promove a contração vascular na musculatura lisa, aumentando, desta forma, a pressão sanguínea.
Uma série de proteínas derivadas do soro do leite inibidoras da ACE (alfa-lactoalbumina, beta-lactoglobulina) foi identificada. Estudos preliminares recentes em humanos mostraram que a ingestão de proteínas específicas hidrolisadas isoladas do soro do leite com peptídeos bioativos por seis semanas reduziu a pressão sanguínea em adultos hipertensivos não tratados.
Algumas proteínas do soro do leite também podem afetar a coagulação sanguínea. Experimentos in vitro e com animais sugerem que os peptídeos derivados de glicomacropeptídeo e de lactoferrina podem inibir a agregação plaquetária e a trombose. Além disso, as proteínas do soro do leite podem reduzir os níveis de colesterol sanguíneo ou ter efeitos favoráveis nos níveis de lipídios do sangue.
Performance Física
Para praticantes de atividade física, o soro do leite é uma excelente fonte de proteínas de rápida absorção, ricas em aminoácidos de cadeia ramificada como a leucina, que favorece a síntese de proteínas musculares.
A presença de arginina e lisina contribui para o ganho de massa muscular atráves do estímulo da produção do hormônio do crescimento. Outros compostos bioativos do soro também auxiliam na redução de estresse oxidativo e na manutenção da imunidade em treinos intensos.
Outros Benefícios
Estudos indicam que componentes do soro, como a proteína básica do leite e a lactoferrina, contribuem para o aumento da densidade óssea, prevenindo a osteoporose.
Outros elementos podem proteger o esmalte dentário contra a desmineralização e até melhorar a saúde bucal devido às suas propriedades antimicrobianas.
Além disso, uma proteína do soro do leite chamada alfa-lactoalbumina, rica em triptofano (precursor da serotonina), demonstrou melhorar a cognição em pessoas sob estresse, conforme estudos clínicos recentes.
Desafios no processamento do soro do leite
Apesar de seu potencial, a utilização industrial do soro do leite no Brasil enfrenta obstáculos técnicos e econômicos. Questões como a qualidade do leite utilizado, custos de processamento, impacto ambiental e exigências regulatórias dificultam sua ampla adoção pela indústria alimentícia.
Conclusão
O soro do leite é um subproduto rico em proteínas e compostos bioativos que traz diversos benefícios à saúde, como fortalecimento imunológico, ação antimicrobiana e melhora da performance física. Apesar do seu potencial, o processamento industrial ainda enfrenta desafios técnicos e econômicos. Com avanços tecnológicos, o soro do leite pode se tornar uma importante matéria-prima para a indústria alimentícia e de suplementos.
Referências
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MILKPOINT. Benefícios do soro do leite para a saúde. 12 mar. 2020. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/noticias-e-mercado/giro-noticias/beneficios-do-soro-do-leite-para-a-saude-18419/. Acesso em: 27 set. 2025.
TERRA. Nutrólogo explica as diferenças entre leite e soro de leite. Disponível em: https://www.terra.com.br/vida-e-estilo/degusta/alimentacao-com-saude/nutrologo-explica-as-diferencas-entre-leite-e-soro-de-leite,0f19ea8bc82e21bf647976ea9505e6505kfffn4x.html. Acesso em: 28 set. 2025.
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MILKPOINT. Refrigerante de soro de leite: produção e desafios. 05 jul. 2021. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/refrigerante-de-soro-de-leite-producao-e-desafios-226230/. Acesso em: 28 set. 2025.
