O que é o DVS® Sinergia?
O DVS® Sinergia é um cultivo desenvolvido pela Novonesis para melhorar a produção de queijos de massa filada. Ele utiliza cepas específicas de Streptococcus thermophilus capazes de produzir polissacarídeos capsulares (CPS), que aumentam a retenção de água no queijo sem causar amolecimento ou alterar sua estrutura.
Os polissacarídeos produzidos por essas cepas, como CPS e exopolissacarídeos (EPS), são amplamente usados em produtos fermentados para melhorar a viscosidade e reduzir a sinérese. Nos queijos, eles contribuem para aprimorar a textura, aumentar a umidade e elevar o rendimento.
O Sinergia foi formulado para atuar em conjunto com o coagulante CHY-MAX® Supreme. Essa combinação pode gerar ganhos de rendimento acima de 2% em comparação ao CHY-MAX® M e a cultivos STI. Enquanto o CHY-MAX® Supreme aumenta a firmeza da massa, o Sinergia acrescenta umidade de forma estruturada, resultando em menor proteólise e maior funcionalidade do produto final.
O cultivo apresenta uma curva de acidificação mais rápida que a de cultivos STI, devido às características das cepas e às doses superiores necessárias para maximizar a produção de CPS. Mesmo com essa velocidade de acidificação, ajustes no processo permitem obter um soro mais doce, agregando valor ao subproduto.
Por essa combinação de efeitos mais firmeza, maior umidade, melhor textura e rendimento superior, o Sinergia é especialmente indicado para indústrias de alta produtividade que buscam otimizar seus resultados sem comprometer a qualidade do queijo.
Qual seu processo nos queijos?
O DVS® Sinergia é empregado na fabricação de queijos de massa filada, como muçarela e provolone, atuando de forma complementar ao coagulante CHY-MAX® Supreme. Enquanto o coagulante contribui para maior firmeza da massa, o Sinergia, por meio dos CPS, promove a elevação da umidade sem comprometer a integridade estrutural da massa.
A ação do Sinergia ocorre graças aos polissacarídeos capsulares (CPS), compostos que se formam ao redor da parede celular de determinadas bactérias. Essas estruturas permitem alta retenção de água no queijo sem causar amolecimento. As cepas de Streptococcus thermophilus com essa capacidade são raras e foram selecionadas especialmente para o desenvolvimento do DVS® Sinergia.
O cultivo também promove uma acidificação mais rápida, característica das cepas presentes na formulação. Esse comportamento contribui para a obtenção de um soro mais doce, agregando valor ao subproduto e favorecendo o processo de fabricação de queijos de massa filada.
Para melhorar a padronização e garantir o ponto ideal da coalhada, pode-se utilizar o CoaguSens®, uma ferramenta que monitora a coagulação e a consistência da massa. Seu uso reduz variações entre lotes, impactando diretamente a textura final do queijo e a retenção de sólidos.
Em quais queijos pode ser usado?
O DVS® Sinergia pode ser utilizado em diversos tipos de queijos de massa filada, como muçarela e provolone.
O processo de filagem desses queijos consiste em aquecer a massa em água quente (75°C–80°C) e esticá-la até que fique macia, elástica e totalmente maleável. Esse processo exige conhecimento e prática, pois a massa muda rapidamente. Quando atinge o ponto ideal, apresenta brilho, resistência e elasticidade.
Os queijos de massa filada passam pelo processo de filagem, que lhes garante maior elasticidade, maciez e capacidade de derreter em certas condições de aquecimento. Um exemplo é a muçarela, muito utilizada em pizzas e lanches devido à sua elasticidade e sabor levemente adocicado e lácteo.
Nem todos os queijos de massa filada têm sabor suave e textura macia; alguns podem ser mais duros e picantes, como o provolone, que apresenta sabor defumado e picante e textura mais firme.
Outro queijo produzido pelo processo de filagem é o caciocavallo, que apresenta sabor mais adocicado e textura equilibrada, nem tão macia quanto a muçarela, nem tão firme quanto o provolone.
Normalmente, os queijos de massa filada são consumidos frescos, mas têm grande versatilidade, sendo usados em pizzas, lanches, tábuas de frios, churrascos e outras preparações. Entre eles, a muçarela é um dos mais conhecidos e consumidos no Brasil.
Qual o benefício do Sinergia para os produtores?
O DVS® Sinergia oferece diversos benefícios para o produtor. Com sua utilização em conjunto com o CHY-MAX® Supreme, é possível observar maior produtividade e rendimento, o que representa uma vantagem econômica significativa.
O cultivo também melhora a umidade do queijo, proporcionando textura e sabor mais agradáveis, que agradam ao consumidor. Além disso, o Sinergia contribui para a obtenção de um soro mais doce, melhorando a qualidade do subproduto e agregando valor ao produto final, o que aumenta o reconhecimento da marca e o potencial de mercado.
Referências
EDIÇÃO 148. Halabiotec. Disponível em: https://halabiotec.com.br/edicao-148/. Acesso em: 25 nov. 2025.
QUEIJOS DE PASTA-FILADA: a tradição que encanta o mundo. Queijos no Brasil. Disponível em: https://queijosnobrasil.com.br/site/queijos-de-pasta-filada-a-tradicao-que-encanta-o-mundo/. Acesso em: 25 nov. 2025.
SINERGIA. Novonesis. Disponível em: https://www.novonesis.com/en/biosolutions/food-and-beverages/dairy/cheese/more-inputs/yield-improvement/sinergia. Acesso em: 25 nov. 2025.
