31082017

O aumento do preço da manteiga pode “provocar mudanças fundamentais”

O aumento dos preços da manteiga de leite, que levaram a manteiga a valores recordes em alguns mercados, pode desencadear “mudanças fundamentais no mercado” para os processadores, disse a cooperativa Arla Foods, prevendo uma contínua recuperação do mercado de lácteos.

O executivo chefe da Arla, Peder Tuborgh, denominou o rally dos valores da manteiga de leite como o “principal motor para o desenvolvimento positivo do mercado mundial de lácteos”, levando as cotações do GlobalDairyTrade recuperarem 70% em relação ao ano passado. “Pela primeira vez, a gordura de leite está mais cara do que a proteína”, com os valores da manteiga anidra superando os preços de produtos protéicos, como a caseína. O Índice geral do GlobalDairyTrade esconde as diferenças nos desempenhos dos valores da manteiga, 52% acima das cotações de 2016, e as de caseína, que caíram 6,9%.

INÍCIO DA MUDANÇA FUNDAMENTAL

“A mudança está sendo impulsionada pelos baixos ou inexistentes estoques de manteiga, a tendência de aumento do consumo, e demanda de produtos lácteos mais ricos”, disse Tuborgh. Muitos consumidores, enquanto demonizam o açúcar como potenciais riscos à saúde, retornaram às gorduras, no momento em que os estoques de manteiga estavam baixos, diante das preocupações com os preços do leite em pó desnatado, que é resultado do processo de produção de manteiga. Os preços do leite em pó desnatado caíram 11,5% no GlobalDairyTrade em relação ao ano passado, e na Europa estão muito elevados os estoques de intervenção. Se a gordura continuar subindo, “provocará mudança fundamental no mercado de laticínios, com alteração na produção e gestão de produtos”, disse Tuborgh. A Arla mesmo nos últimos anos tem focado em produtos que incluem o soro de leite, uma proteína láctea, que provou ser lucrativa, e usada em fórmulas infantis.

Fonte: Terra Viva

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Queijo artesanal brasileiro protagoniza negócios variados no Rio

Na noite da do dia 11/7 (terça-feira), o chef e sommelier de cervejas Daniel Martins abrirá os trabalhos de uma nova confraria. Ele poderia até cozinhar algo ou falar sobre o boom das cervejas artesanais, mas o foco agora é outro. A estrela da vez entre os gourmands cariocas são os queijos. Não as versões francesas de brie, camembert e roquefort, mas as receitas nacionais, de pequenos produtores, que dificilmente são encontradas nos grandes mercados. Exemplares desse tipo serão levados para o encontro, idealizado em parceria com o jornalista e consultor americano Dan Strongin, ex-presidente do American Society of Cheese, e que acontecerá uma vez por mês no restaurante Lorenzo Bistrô, no Jardim Botânico. “Queremos reunir apreciadores, trocar informações e disseminar a revolução queijeira que está sendo capitaneada por pequenos produtores de todo o Brasil”, afirma Martins, criador do projeto Queijo com Prosa (http://www.queijocomprosa.com.br/).

O lançamento da iniciativa integra a programação do primeiro Festival de Queijos Brasileiros. Promovido pela Casa Carandaí e pela empreitada de Martins, o evento vai até 8 de agosto e terá um mês de atividades dedicadas ao laticínio nacional, além, é claro, da venda de exemplares especiais. Só para esta temporada, foram encomendados mais de 500 quilos de aproximadamente quarenta tipos. O mais aguardado deles virá da região mineira de Araxá, um dos novos polos de produção. Conhecido como Senzala, variedade de casca branca, interior macio e semicremoso, foi eleito o melhor queijo de leite cru e massa prensada no Mondial du Fromage 2017, concurso realizado no início de junho em Tours, na França, arrebanhando as medalhas de ouro e superouro (condecoração máxima). Inédito por aqui, o quilo dele estará disponível por um valor na faixa de 100 reais na feirinha que a loja do Jardim Botânico promoverá neste fim de semana.

Estrelas dos empórios e delicatessens sofisticados, os queijos nacionais também vêm se tornando mais populares em eventos informais, ao ar livre e nas ruas. Na última edição da feira Junta Local, que recebeu cerca de 1 000 pessoas, o casal de arquitetos Túlio Mota e Natalia Arica expôs variações de dezenas de produtores, todos da Serra da Canastra. “Apesar de trabalharmos com outros produtos artesanais, o queijo é nosso carro-chefe”, enfatiza Mota. A cada edição, a Dariquim, sua marca, chega a vender em torno de oitenta peças, com valores entre 50 e 120 reais. “Basicamente, o nosso estoque zera”, completa. O próprio chef Claude Troisgros, dono de seis restaurantes na cidade, contribui para o sucesso do setor. “Sempre compro queijos artesanais brasileiros para complementar os jantares com amigos na minha casa. Como bom francês, gosto de comê-lo antes da sobremesa, segundo manda a tradição”, diz ele. “Eles estão cada vez mais surpreendentes, com características e personalidades independentes”, acrescenta o cozinheiro, que é fã do Cuesta Reserva, maturado por quase dois anos na região de Pardinho, no interior de São Paulo.

Outra frente aberta pelo mercado em expansão foi a criação de plataformas de assinaturas on-line surgidas nos últimos dois anos. É o caso do pioneiro Clube do Queijo RJ, em que os setenta cadastrados dispõem de planos com mensalidades entre 105 e 279 reais. Os negócios nesse ramo vêm dando tão certo que já existem até lojas temáticas, completamente dedicadas às versões nacionais. Uma delas é tocada há dois meses pelo caçador de queijos André Deolindo no complexo Uptown, na Barra, onde ele comercializa cerca de 200 quilos por semana. “O ponto aumentou minhas vendas em mais de 60%. Mesmo os sabores mais pronunciados têm bastante aceitação à medida que o cliente vem aqui e prova”, explica. Seus passos serão seguidos pela loja virtual Empório São Roque, que oferece trinta variedades de queijo de vaca, cabra, ovelha e búfala no portfólio e abre daqui a dois meses um quiosque na Estação Carioca do metrô. Como se vê, ainda há muito território para o rei dos laticínios conquistar.

As informações são da VEJA Rio.

refrigerantes

Cresce mobilização por imposto maior para refrigerantes

Embora o Brasil seja signatário de planos que recomendam a elevação dos tributos de bebidas açucaradas como forma de conter o avanço da doença, associações afirmam que as iniciativas registradas até agora são muito tímidas.

“O Brasil está financiando a epidemia de obesidade”, afirma a diretora executiva da ACT Promoção da Saúde, Paula Johns. Em outubro, a Organização Mundial da Saúde recomendou um aumento de 20% do preço dos refrigerantes. A sugestão reforça o plano da Organização Pan-americana de Saúde, de 2014, sugerindo o aumento dos tributos desses produtos. A estratégia segue o princípio da política de redução do consumo do cigarro: o aumento dos impostos provocaria a elevação do preço do refrigerantes e, com isso, a queda do consumo.

O referendo dado pelo Brasil ao plano da OPAS, no entanto, nunca saiu da gaveta. A coordenadora de Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde, Michele Lessa, afirma que reuniões técnicas com o Ministério da Fazenda começaram a ser realizadas neste ano para debater o tema. A coordenadora reconhece, no entanto, que as negociações ainda estão na fase preliminar e ainda pouco se avançou. Na sexta, o Conselho Nacional de Saúde, colegiado que reúne representantes de governo, usuários de SUS (rede pública) e entidades de classe aprovou uma medida para pedir pressa nessa discussão.

Refrigerantes diet não entram nessa discussão. A proposta é de elevação apenas de bebidas açucaradas. “Não há dúvida que o aumento de preços é eficaz. Sobretudo para evitar o consumo entre crianças”, afirma o professor da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), Rafael Claro.

Ele cita estudo publicado na revista especializada Doenças Crônicas Preveníveis, de maio deste ano. O trabalho mostra que refrigerantes se tornaram mais acessíveis, sobretudo entre populações de países mais pobres. A conclusão é a de que, sem políticas efetivas para aumento do preço, bebidas açucaradas deverão tornar-se cada vez mais consumidas no mundo. “Ao aumentar preços, você protege duas populações muito visadas pela indústria: crianças e pessoas de classe econômica menos privilegiada”, completa.

A ACT Promoção da Saúde critica o fato de o Brasil ter reduzido de forma significativa o IPI de refrigerantes desde 2012. “Estamos na contramão do que é indicado por organismos internacionais”, diz Paula. O auditor da Receita Federal Pablo Graziano, no entanto, rebate as críticas. Ele afirma que a lógica de tributação foi alterada em 2015. “O sistema está mais justo, com aumento de outros tributos, o PIS/Cofins”, disse. A mudança, garante, não trouxe prejuízos para a arrecadação. Dados divulgados pela Receita indicam que o setor de bebidas recolheu em 2016 19% a menos do que em 2014.

Hoje, uma entre cada três crianças menores de 2 anos consome refrigerante até cinco vezes por semana. Entre a população adulta, a prevalência da obesidade praticamente quadruplicou entre 1975 e 2015.

A recomendação de aumentar impostos e preços de bebidas açucaradas já começa a ser seguida por alguns países. Na Hungria, por exemplo, uma taxa foi estabelecida a partir de 2011 A redução de consumo registrada depois da medida foi de 19%. África do Sul e Irlanda aprovaram taxas, que entram em vigor em 2017 e 2018.

Já Para a Associação Brasileira da Indústria de Refrigerantes e Bebidas não Alcoólicas, entidade que reúne os maiores fabricantes de refrigerantes, sucos, refrescos e achocolatados, a medida não reduziria a obesidade. E o exemplo dado é o do México – onde uma taxa causou redução inicial. De 2015 para cá, porém, as vendas dos produtos voltaram a crescer.

Fonte: http://www.terraviva.com.br/site/index.php?option=com_k2&view=item&id=12313%27

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7 tendências para o mercado de food service

As grandes redes, que são as empresas com mais de 20 lojas, tiveram crescimento ainda maior, de 10,3%.
Segundo dados da Associação Brasileira de Franchising (ABF), apenas o segmento de alimentação, que é o maior do setor de franquias e abriga grande parte das empresas de food service, faturou 9,935 bilhões de reais. O montante representa 6% de aumento em relação ao mesmo período de 2016. Ou seja, mesmo com a retração da economia, a população brasileira manteve o hábito de se alimentar fora de casa. Isso ocorreu basicamente porque, nesta última década, o segmento soube incorporar tendências globais para atender às novas expectativas dos consumidores.
Inspirados neste conteúdo do site da TOTVS, listamos a seguir sete tendências que devem continuar impulsionando o crescimento desse mercado nos próximos anos. Vamos juntos?

1. Refeições personalizadas

Uma das principais tendências em food service é dar ao cliente a possibilidade de escolher entre uma variedade de ingredientes e apresentações para cada prato, dando um toque pessoal para os alimentos, o que aumenta a sensação de exclusividade.

2. Alimentação saudável e sustentável

Saúde e bem-estar também estão no cardápio, por meio de ingredientes naturais, frescos e de procedência comprovada. Para além da refeição, há a valorização de toda a cadeia produtiva, dos insumos orgânicos aos adquiridos com produtores regionais.

3. Experiências dinâmicas

Oferecer experiências de consumo fora do ponto de venda físico é outra tendência que vem ganhando peso. Ela inclui feiras gastronômicas, food trucks, operações pop-up – ações temporárias, às vezes também itinerantes, realizadas normalmente por restaurantes renomados – entre outros modelos.

4. Cozinhas étnicas e regionais

Também estão em alta food services de comidas típicas de países ou regiões que passaram a fazer parte das preferências de uma parcela dos consumidores. Normalmente, esses clientes tomaram gosto por esse tipo de culinária por meio de viagens ou da internet. Um exemplo claro é o crescimento das redes de culinária mexicana.

5. Produtos artesanais

A busca por um estilo de vida mais saudável, associado à profusão da cultura do “faça você mesmo” – na TV e na internet –, vem despertando o interesse dos consumidores por segmentos que privilegiam ingredientes e alimentos produzidos localmente ou mesmo no próprio estabelecimento.

6. Operações online

Com um grande potencial de expansão, a modalidade se desenvolve a partir da mudança de hábito do consumidor e do surgimento de novas plataformas e aplicativos para comercializar produtos e serviços. Há muitas oportunidades para operações mobile e o cruzamento entre ambientes físicos e virtuais, como no segmento de take away – ou de “levar para casa”, em português.

7. Inovações tecnológicas

Para dar suporte a todas essas transformações, cada vez mais o food service tem de investir em inovações tecnológicas para otimizar processos, controlar o fluxo de caixa, evitar perdas e despesas desnecessárias e, sobretudo, conhecer melhor o seu cliente. Criar programas de fidelidade e utilizar diferentes canais para identificar seu consumidor é um dos grandes desafios que o mercado enfrenta atualmente. Nessa batalha, a tecnologia pode ser uma aliada. Com a utilização de sistemas integrados de gestão e ferramentas como um cardápio digital, em que é possível registrar as informações do cliente, por exemplo, é possível fazer a identificação de forma mais eficiente.

Fonte: http://www.terraviva.com.br/site/index.php?option=com_k2&view=item&id=12317%27

FD-DVS®SA 500 – Simplicidade, consistência e alta qualidade

UMA EXCELENTE SOLUÇÃO LIOFILIZADA PARA QUEIJOS DO TIPO GRANA

A Chr. Hansen inova no mercado lácteo com o lançamento das novas culturas FD-DVS®SA 500, especialmente desenvolvidas para a produção de queijos do tipo Grana. A versão liofilizada das novas culturas proporcionará aos fabricantes produzirem de forma consistente e padronizada queijos de altíssima qualidade e sabor, em pequenos tanques. 0 segmento de queijos do tipo Grana já conta com o portfólio de culturas Grana 102, 103, 105 e 106 na versão congelada e agora, após vários estudos, o novo portfólio chega para ampliar a possibilidade de aplicação.

 

ACIDIFICAÇÃO CONSISTENTE EM CADA TANQUE

• Produz queijos de qualidade reduzindo variações; mesma atividade em cada inóculo

• Reduz defeitos de estufamento, escurecimento da massa, interior rosado e outros possíveis defeitos de casca, como as trincas.

RENDIMENTO

• Aumenta o rendimento devido a menor variabilidade de umidade entre os lotes produzidos

• Diminui o índice de desclassificação pela incidência de defeitos

SIMPLIFICA A PRODUÇÃO DE QUEIJOS

• Estocagem simples e fácil manuseio diretamente em cada tanque

• Elimina a necessidade de manter o uso de soro fermento

• Elimina o risco de contaminação por leveduras muito comuns nas culturas de soro fermento

SABOR E TEXTURA NOBRES

• Complexa combinação de notas frutais e nozes, típicas do queijo tipo Grana

Chr. Hansen lança nova linha de culturas para queijo Prato

Com o objetivo de oferecer maiores vantagens aos fabricantes e consumidores, a Chr. Hansen acaba de lançar no mercado da América do Sul, uma nova linha de culturas liofilizadas, especialmente desenvolvidas para queijos Prato.

O mercado brasileiro será o primeiro a ser beneficiado com as novas culturas liofilizadas RSF (FD-RSF), as quais foram desenvolvidas a partir do conceituado e promissor portfólio de culturas RSF.

As novas culturas garantem ótimo sabor e aroma em menor tempo e atendem às necessidades da indústria queijeira por rápida acidificação e maior proteção contra ataques fágicos. A nova linha também proporciona benefícios aos consumidores, que terão um produto com sabor mais característico e melhor fatiabilidade. Além disso, apresentadas na versão liofilizada, as culturas FD-RSF são mais fáceis e convenientes para manuseio e armazenamento, reduzindo assim a complexidade no sistema logístico.

Adicionando valor à marca dos nossos clientes “Com o lançamento da nova linha de culturas FD-RSF, os nossos clientes poderão produzir queijos Continentais, como o Prato, com maior intensidade de sabor e aroma, proporcionando aos consumidores, um queijo mais saboroso e característico. As novas culturas atendem às necessidades de rápida acidificação durante os processos de produção, permitindo aos nossos clientes produzir queijos de ótima qualidade em menor tempo. As culturas também agregam valor à marca dos nossos clientes, pois resultam em um produto final com sabor intenso e aromático”, afirma Lúcio Alberto Forti Antunes, Gerente Divisão Laticínios.

Com início no Brasil, a Chr. Hansen também oferecerá esse novo conceito para o mercado lácteo dos países da América do Sul e Central. Esse é o objetivo para aumentar a sua participação no mercado nesse segmento, através de queijos com qualidade superior e aumento do consumo.

Melhor sabor – maior conveniência As culturas FD-RSF contêm Lactobacillus helveticus que proporcionam o desenvolvimento do típico sabor adocicado e de nozes nos queijos, particularmente apreciados no Brasil. Utilizando a tecnologia

DVS® (Direct Vat Set), a nova linha de culturas FD-RSF oferece aos fabricantes lácteos uma série de vantagens em termos de flexibilidade na utilização, desempenho consistente, redução do risco de contaminação e melhor controle no processo.

Promissor mercado potencial

Theis Bacher, Gerente de Marketing – Divisão de Culturas Lácteas adiciona: “É importante destacar que esse produto possui outras aplicações além da produção do queijo Prato. Todos os produtores lácteos que estão buscando por culturas liofilizadas que produzam queijos sem olhaduras, com ótimo sabor e ofereçam alta proteção contra fagos podem contar com os benefícios desse produto”.

O segmento de queijos Continentais corresponde a 26% da produção total no mercado, produzindo em média 313 mil toneladas por ano na região. O Brasil é o principal produtor e representa 43% do segmento.

Para mais informações, contate:

L C Bolonha Ingredientes – (41) 3139-4455

Dpto. Técnico: [email protected]

Dpto. Comercial: [email protected]

Nova geração de culturas garante a qualidade de nosso queijo mussarela

A Chr. Hansen apresenta a nova geração de suas populares culturas STITM – a mais confiável solução do mercado para mussarela e outros tipos de queijos de massa filada. Já não será mais preciso que os fabricantes desses tipos de queijos aceitem variações e desvalorizações do custo de processo.

Os queijos de massa filada como mussarela, provolone, kashkaval e os queijos para pizza são apreciados em todo o mundo. A grande diversidade torna este o maior e mais abrangente segmento de queijo dentre todos os demais. Os queijos de massa filada são um ingrediente essencial em refeições caseiras e pratos prontos, tais como deliciosas pizzas e massas, molhos saborosos e saladas saudáveis.

Demanda crescente – pressão na produção

A combinação de tendências de consumo global, tais como as de alimentos de fácil e rápido preparo, bem como uma crescente classe média nos mercados emergentes contribuem para o consumo de massa filada em todo o mundo. Enquanto isso, a consolidação da indústria e as participações de marcas próprias acabam impulsionando as fábricas de queijo, de modo que estas intensifiquem os esforços para aumentar a produtividade e reduzir a desvalorização.

“Um processo de acidificação rápida e consistente é essencial para as fábricas que produzem queijos tipo massa filada. As culturas tradicionais deste segmento são compostas de apenas uma ou duas cepas termofílicas que respondem pela maior parte do processo de acidificação”, explica Ulf Mortensen, gerente de aplicação do departamento de inovação em queijos da Chr. Hansen.

“Algumas dessas culturas fazem um ótimo trabalho em um ambiente com baixa pressão de fagos, mas são vulneráveis, porque o impacto de um ataque de fagos em uma dessas cepas também representará um grande impacto sobre o processo de acidificação, fazendo com que não reste tempo algum para reação nas reduções de atividades ou prejudicando o processo por completo”.

A chave está na consistência e na robustez A nova geração de culturas DVS® STITM (Inoculação direta no tanque e Streptococcus Thermophilus Italian) da Chr. Hansen para massa filada é composta de múltiplas variedades de cepas, após uma seleção minuciosa para promover acidificação rápida e consistente com maior robustez ao ataque de fagos, além de um perfil de sabor atraente associado ao portfólio das existentes culturas STITM e sua antecessora, as culturas STMTM.

“Aplicamos os mais recentes princípios de inovação em culturas e agregamos tecnologia para aumentar ainda mais a resistência da cultura contra bacteriófagos prejudiciais e reduzir variações no desempenho da cultura.

A série apoiará o esforço dos fabricantes do queijo em reduzir desvalorizações e adquirir melhor controle do processo, permitindo que nossos clientes trabalhem de forma otimizada sobre o conteúdo de umidade e sólidos do leite ou que orientem os níveis de pH que desejarem durante todo o processo de produção “, conta Ulf Mortensen.

Risk MinusTM – sua garantia de entrega consistente

“Quando as culturas estão vulneráveis a ataques de bacteriófagos, há um risco de desvalorização ou de altos níveis de perda. Esta é uma grande perda para nossos clientes, considerando o valor do queijo, e também há um considerável risco associado ao valor da marca dos grandes laticínios de hoje. Na Chr. Hansen nos empenhamos em ajudar os fabricantes de queijos a garantir a consistência de suas entregas. Chamamos esse processo de Risk MinusTM”, explica Anders Groen Noerager, gerente de marketing global da divisão de Culturas & Enzimas da Chr. Hansen.

“Nossas novas culturas DVS® STITM são projetadas especificamente para que os fabricantes de massa filada tenham alta produtividade, minimizando os riscos e os custos associados ao processo de variação e desvalorização”.

Principais benefícios das novas culturas STITM

  • Maior robustez através de misturas de cepas de cultura múltiplas;
  • Menor variação entre e nas culturas, graças a uma composição equilibrada;
  • Conceito DVS® “um pacote por tanque” e nenhuma mudança nos parâmetros do processo;
  • Acidificação rápida e consistente;
  • Renomado perfil de sabor.
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