Notícias - LC Bolonha

Pesquisadores da Universidade de Queensland revelam segredo de queijo Australiano

Pesquisadores dizem que seu novo conhecimento sobre o funcionamento interno de uma bactéria tem implicações importantes para a indústria de queijos de bilhões de dólares da Austrália.

O Professor Mark Turner, pesquisador da Escola de Agricultura e Ciências Alimentares da Universidade de Queensland, disse que uma descoberta de um grupo de pesquisa da UQ, da Universidade de Columbia e da Universidade de Washington explicou a regulação de uma enzima na bactéria Lactococcus, que é usada como cultura inicial na produção de queijo.

“Nossa pesquisa fornece novos conhecimentos sobre esta bactéria alimentar industrialmente importante”, disse o Dr. Turner.

“A Austrália produz mais de um bilhão de dólares de queijo por ano, e Lactococcus é fermento lácteo mais utilizado”, disse Turner.

Dois estudantes de doutorado do laboratório de pesquisa de microbiologia de alimentos do Dr. Turner da Universidade de Queensland – Thu Vu e Huong Pham – identificaram que a enzima conhecida como piruvato carboxilase era essencial para uma eficiente acidificação do leite, um traço industrial importante nas culturas iniciais de Lactococcus.

O Dr. Turner disse que a enzima era essencial para sintetizar o aspartato de aminoácidos, e as bactérias defeituosas na enzima não conseguiram produzir altos níveis de ácido lático no leite, o que é necessário para a primeira etapa da fabricação de queijos.

“Nossa colaboração também descobriu que uma molécula pequena recentemente descoberta em bactérias, chamada cíclico-di-AMP, se liga diretamente a e inibe a enzima piruvato carboxilase”.

“A molécula é essencial para o crescimento de uma ampla gama de bactérias, incluindo muitos agentes patogênicos humanos, e estamos apenas nos estágios iniciais de entender como ele controla processos importantes em bactérias”.

Fonte: The Dairy Site

Notícias - 10/13/2017

Relatório Tetra Pak 2017 aponta para mercado online

A Tetra Pak divulgou um novo relatório, o Índice Tetra Pak de 2017, que discorre sobre a necessidade das marcas de se focarem no relacionamento online com os consumidores.

A empresa identificou um grupo de “Super Líderes”, que consideram como o subconjunto mais influente da comunidade de consumidores online.

Quando engajados, esse influenciadores digitais podem se tornar defensores da marca, espalhar mensagens, moldar opiniões e auxiliar a construir a confiança dos consumidores nos produtos.

Representando apenas 7% da população online, de acordo com o relatório, os Super Líderes são as pessoas mais sociais e ativas na internet. Mais da metade (57%) deles escreve resenhas de marcas ou produtos todas as semanas, e quase 2/3 (65%) dizem se sentir mais inclinados a fazê-lo após uma experiência positiva.

Ainda, mas de 3/4 (78%) esperam que as marcas respondam as suas resenhas, e dizem que a interação com as empresas melhora a opinião deles a respeito da marca (79%).

Alexandre Carvalho, diretor de marketing de serviços da Tetra Pak, disse que as marcas precisam ajustar as suas estratégias de comunicação e utilizar canais mais específicos, inteligentes, autênticos e conteúdos engajadores caso desejem se ajustar às oportunidades desse novo mundo.

Carvalho disse à Dairy Reporter que as indústrias de laticínios e bebidas precisam se conectar com os diferentes tipos de consumidores, motivo pelo qual o índice 2017 foca no métodos online de conexão com os clientes.

OUVINDO OS CONSUMIDORES

Ele disse que o relacionamento online é um tópico globalmente importante. “Também é muito oportuno, e eu suspeito que, para muitas empresas, é uma área em que ainda não se sentem confortáveis ou não sabem muito a respeito”, disse Carvalho.

Grandes empresas, incluindo algumas empresas de produtos lácteos, estão criando equipes de marketing digital mais experientes, ele disse.

“Nem todas as companhias possuem essa capacidade de integrar a maior parte dos suas equipes de marketing”

“As empresas estão abordando o desafio online de diferentes maneiras, a depender do tamanho de cada uma. Nós vemos muitas companhias se desenvolvendo internamente, criando laboratórios e times inteiros para ouvir a sociedade, ou para acompanhar os resultados de suas campanhas de marketing. Quando olhamos para as empresas menores, vemos que elas dependem de seus parceiros externos”.

GRANDES MUDANÇAS

Carvalho disse que a internet e as mídias sociais estão mudando rapidamente.

“Quando criamos esses segmentos sobre os quais falamos no relatório e a ideia dos Super Líderes, muitas companhias já entendiam sobre isso. Então elas já tinham uma boa conexão com esses influenciadores e consumidores para nos dar um feedback. Elas possuem grupos muito ativos para ouvir os consumidores”.

“Mas o que percebemos é que ainda não existe uma solução perfeita. Uma das melhores práticas é criação de diálogos reais com seus clientes, mesmo com aqueles que falam mal da marca”.

Carvalho disse que escutar os consumidores e responde-los em tempo hábil é tão importante quanto tentar dar forma à conversa.

“O que vemos no estudo é que as marcas que realmente criaram uma conversa ativa e de maneira transparente estão desenvolvendo um engajamento muito forte de seus clientes com a marca”.

“Ainda é um desafio para a maior parte das empresas identificar aqueles consumidores que falam positivamente sobre a marca de forma espontânea.

QUATRO TIPOS DE CONSUMIDOR

Carvalho disse que o relatório abrange quatro tipos de interação. Assim como os Super Líderes, existem os observadores, pessoas que Carvalho explicou que não são ativamente engajadas com as marcas, mas utilizam as mídias sociais.

Os funcionais utilizam a internet quando buscam algo específico. O quarto grupo é o dos conectores, que estão online mas não querem se relacionar com as marcas.

“Então o que você vê é uma caracterização de acordo com o tipo de comportamento. Penso que essa é uma grande oportunidade, identificando esses perfis a partir do que a empresa ouve de seus consumidores”.

MUDANÇAS NAS DESPESAS DE MARKETING

Os métodos tradicionais de marketing incluem o radio, a televisão e as propagandas impressas, mas Carvalho disse que isso está mudando.

Ele disse que, nos Estados Unidos, a proporção entre a propaganda tradicional e online está em 50/50, enquanto na Europa prevalece o marketing e propaganda tradicional, com uma proporção de 70/30.

“O que temos visto é que ao longo dos anos o números da propaganda online tem crescido. Mais empresas têm assumido os riscos da mídia online”.

“Então, por exemplo, elas alocam recursos menores nas mídias digitais para viabilizar uma maior quantidade de experimentos digitais. Nós vimos algumas grandes companhias de bebidas dizendo que colocariam 5% de seu orçamento total em técnicas de marketing digital bem pequenas e experimentais para aprender com elas”.

MÉTRICAS VIRTUAIS

Carvalho disse que as medidas de “likes” e “cliques” são muito importantes, bem como as taxas de conversão. “Quantas dessas pessoas que receberam e mensagem da marca estão dispostas a adquirir os produtos?”, ele disse reforçando que é importante descobrir qual é o momento certo de interagir no caminho do consumidor.

“Esse o grande ponto hoje em dia – quando é o momento certo para conectar com o consumidor?” As tendências apontam para a necessidade de criação de novos postos de trabalho para compreender esse momento, disse Carvalho.

“Nós vemos uma quantidade grande de empresas criando laboratórios digitais, novas posições com nomes diferentes, novos postos de trabalho e uma grande quantidade de conhecimentos específicos, pois muitas dessas questões ainda estão em uma grande curva de aprendizado”. Carvalho disse que uma grande estratégia hoje em dia é não pensar apenas online ou offline, mas pensar no omni-channel (Omni-Channel é uma tendência do varejo que se baseia na convergência de todos os canais utilizados por uma empresa. Trata-se da possibilidade de fazer com que o consumidor não veja diferença entre o mundo online e o offline. O Omni-Channel integra lojas físicas, virtuais, e o comprador. Dessa maneira, pode explorar todas as possibilidades de interação.) “Esse é o lugar onde o consumidor quer comprar o produto. É a ideia de que, independente de onde esteja, independente de quando seja, o produto está ali”.

A COMUNICAÇÃO DEVE LEVAR EM CONSIDERAÇÃO ASPECTOS LOCAIS

Carvalho disse que as companhias que querem aderir às vendas online também precisam estar cientes da necessidade de se considerar os gostos regionais dos consumidores.
“Penso que existe uma necessidade de adaptação a cada cultura, porque a competição aumenta ainda mais nesses canais com a globalização. Existem as nuances das culturas, então é preciso ter equipes locais capazes de adaptar os produtos a cada momento e manter esse relacionamento”. “Eu vejo que, por exemplo, em um grande fornecedor de software, existem diferentes equipes ouvindo os clientes de cada localidade. Eles não possuem um time central localizados apenas nas matrizes”.

OPORTUNIDADES PARA PRODUTOS LÁCTEOS

Carvalho disse que apesar de as vendas online ainda não representarem uma grande porção para o mercado de alimentos, esse é o futuro.

“No relatório é chocante quando vemos a quantidade de horas que as pessoas passam conectadas – uma média de quatro horas por dia em seus smartphones”.

“Então as companhias precisas tirar vantagem disso, uma vez que a indústria de alimentos representa apenas 2 a 3% das vendas. Espera-se um crescimento de 10% nos próximos seis anos, mas esse é um canal em que as empresas de produtos lácteos poderiam realmente desenvolver novas oportunidades”.

CRIANDO PRODUTOS ONLINE

Porém, Carvalho disse que algumas empresas estão combatendo as vendas online.

“Grandes empresas de bebidas, como , por exemplo, a Coca-cola, estão criando seus próprios canais de vendas de produtos diretamente com os consumidores, criando um novo relacionamento, como a customização de produtos. Mais é muito, muito pequeno”.

Porém, esse não é necessariamente o caso da China, disse Carvalho. “A China é um dos países mais avançados em termos de companhias de produtos lácteos, muitas das grandes empresas lá estão criando produtos para serem vendidos especificamente pela internet”.

“Eles estão criando uma especial comunidade de leite e bebidas lácteas para conectar com a comunidade apenas pelo canal online. Ele nem mesmo vendem essas produtos fora da internet”.

Carvalho disse que em cinco anos ele espera que haverá um grande número de vendas realizadas por startups de alimentos ou companhias que criarem novos conceitos para atingir os consumidores.

“Eu acredito que também veremos muitos produtos que vimos nos relatórios serem criados por demanda, uma espécie de co-criação, utilizando os Super Líderes para criarem produtos que realmente atendam diretamente às demandas dos consumidores”.

Fonte: Dairy Reporter

Notícias - 10/11/2017

Rio Grande do Sul pede investigação número de produtos lácteos do Uruguai

O governo do Rio Grande do Sul vai solicitar ao Ministério da Indústria, Comércio Exterior e Serviços (MDIC) que abra investigação para apurar os números de importação de produtos lácteos do Uruguai, alegando suspeita de prática ilegal de comercialização.

O documento foi assinado na quarta-feira pela Farsul, Fetag e Secretaria da Agricultura, Pecuária e Irrigação (Seapi), e deve ser protocolado ainda nesta semana em Brasília. O texto apresenta dados que sugerem que o Uruguai estaria importando leite de outros países para exportar para o Brasil.

Utilizando fontes como o Banco Mundial e o próprio MDIC, o ofício aponta que em 2016 o Uruguai produziu 1,775 bilhão de litros de leite, sendo 791 milhões de litros para o mercado interno. Sobrariam ao país 984 milhões de litros para exportação.

No ano passado, o MDIC registrou a entrada de 1,036 bilhão de litros de produtos lácteos vindos do Uruguai, entre queijo, leite em pó, manteiga, butter oil e leite UHT, 52,7 milhões de litros a mais do que o produzido por aquele país. “São indicativos muito fortes de que algo está errado, porque o Uruguai não exporta leite apenas para o mercado brasileiro”, comentou o secretário da Agricultura, Ernani Polo. “Nós tomamos esta iniciativa para tentar proteger o produtor de leite gaúcho e brasileiro que vem enfrentando desde o ano passado a concorrência do produto uruguaio, com prejuízos”, justificou.

O presidente da Comissão de Leite e Grãos da Farsul, Jorge Rodrigues, afirmou que o Departamento de Defesa Comercial do MDIC, caso acate a solicitação, deve conferir os números apresentados no documento gaúcho e pedir explicações ao país vizinho. “Se a suspeita for comprovada, o Uruguai pode sofrer sanções diplomáticas que estão previstas na legislação do comércio exterior”, apontou.

Fonte: Correio do Povo

Notícias - 10/10/2017

Queijo prato com menos sal desenvolvido na Unicamp é aprovado por consumidores

Embora o consumo de queijos contribua pouco para a ingestão diária de sódio, existe o interesse de certos segmentos de consumidores no desenvolvimento de produtos em que seu teor seja reduzido.

Avaliar os efeitos da diminuição de sal sobre as características físico-químicas do queijo prato – cujo consumo no Brasil é suplantado apenas pelos tipos muçarela e requeijão – constituiu o foco da pesquisa desenvolvida durante mestrado em tecnologia de alimentos pela engenheira de alimentos Débora Parra Baptista. O estudo deu ênfase à maturação, que é a transformação dos compostos dos queijos, como a quebra das proteínas (proteólise) que ocorre, de forma contínua, por ação de enzimas adicionadas e produzidas pelos microrganismos, levando à formação das características típicas dos queijos maturados, como sabor, aroma e textura que afetam a aceitação sensorial do produto por parte do consumidor.

Sabe-se que o sal tem importante papel na definição das características dos queijos, constituindo sua redução um desafio tecnológico. Além de conferir aos queijos o gosto salgado desejável, o sal exerce controle sobre as atividades microbiana e enzimática durante sua maturação e, juntamente com o pH e o teor de cálcio, afeta a hidratação da proteína do queijo (caseína), importante no desenvolvimento das características do produto final.

A engenheira de alimentos Débora Parra Baptista, autora da pesquisa, e a professora Mirna Lúcia Gigante, orientadora: características físico-químicas preservadas.

Realizado junto ao Laboratório e planta piloto de leite e derivados, do Departamento de Tecnologia de Alimentos, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp e orientado pela professora Mirna Lúcia Gigante, o trabalho centrou-se na determinação do nível de redução de sal que não afetasse as características físico-químicas e sensoriais do queijo prato, de modo que fosse igualmente aceito pelos consumidores quando comparado aos queijos disponíveis no mercado. Segundo a autora, diferentes estratégias podem ser utilizadas para reduzir o teor de sal dos produtos industrializados. Mas as pesquisas devem ser iniciadas pela determinação do teor mínimo de sal requerido para que sejam atingidas as características desejáveis em cada produto.

A importância do trabalho ressalta quando se sabe que o consumo excessivo de sódio é associado ao aumento da pressão arterial, ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares e à ocorrência de acidentes vasculares cerebrais. Sua redução em alimentos industrializados tem mobilizado órgãos regulatórios, produtores e áreas acadêmicas na direção de soluções que viabilizem, simultaneamente, a redução de sal e a manutenção da qualidade e segurança dos produtos. Já em 2013, o Ministério da Saúde e a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos fecharam acordo para a redução de sódio em carnes e laticínios, em consonância com a Organização Mundial da Saúde que recomenda a ingestão máxima de 2000 mg de sódio por dia.

O estudo foi desenvolvido em parceria com o professor Marcos Nogueira Eberlin, do Laboratório ThoMSon de Espectrometria de Massas, do Instituto de Química (IQ) da Unicamp, e contou com a colaboração da pesquisadora Francisca Diana da Silva Araújo.

Processo de fabricação em tanque de aço inox do tipo queijomatic: os queijos foram desenvolvidos em um único tanque e divididos em 3 porções que foram salgadas por tempos diferentes de forma a obter queijo controle, queijo com 25% de redução de sal e queijo com 50% de redução de sal.

DUAS FASES

O trabalho constou de duas fases distintas. Na primeira, foram analisadas dez marcas de queijo prato comercializadas em Campinas, mas provindas de várias regiões do país. Esses queijos foram avaliados quanto à composição (teores de umidade, gorduras, proteínas e sal) e quanto ao perfil de peptídeos, que são os fragmentos obtidos após a quebra das proteínas ou proteólise. Corroborando com dados já publicados pela Anvisa, os resultados indicaram uma variação muito grande na quantidade de sal, que foi de 1,09% a 3,77%, evidenciando falta de padronização dos queijos. Para a autora, “as análises mostraram que esses queijos comerciais, produzidos com diferentes matérias-primas e condições de processamento, apresentaram perfis de peptídeos muito similares quando avaliados no nível molecular e que os resultados sugerem que a redução de sal é perfeitamente possível, uma vez que produtos com teores tão diferentes de sal são aceitos pelos consumidores”. Essas conclusões foram publicadas no Journal of Food Science sob o título A survey of the peptide profile in prato cheese as mesuared by MALDI-MS and Capillary Electrophoresis (Avaliação do perfil de peptídeos do queijo prato por MALDI-MS e Eletroforese Capilar).

A segunda parte da pesquisa avaliou o efeito da redução do sal (25% e 50%) na proteólise, firmeza e aceitação sensorial do queijo prato durante 60 dias de maturação. Para esta segunda fase, a autora produziu, pelo processo industrial convencional, mas em escala menor, queijos prato com três teores de sal: os queijos controle, com 1,7% de sal, que corresponde ao valor médio encontrado nos queijos comerciais; e os queijos com redução de 25% e 50% de sal em relação ao queijo controle, ou seja, com teores de 1,23% e 0,84% respectivamente.

Na sequência, da esq. para a dir., queijo controle, queijo com 25% de redução de sal e com 50% a menos.

Os queijos com 50% de redução de sal mostraram-se de qualidade inferior ao queijo controle e não foram bem aceitos pelo consumidor por serem menos firmes e mais ácidos. Por outro lado, os queijos produzidos com 25% de redução de sal apresentaram o mesmo perfil de proteólise e tiveram características similares aos do queijo controle. Na avaliação sensorial os queijos controle e com 25% de redução de sal receberam as mesmas notas em relação à aceitação global que inclui aparência, aroma, sabor e textura. Esses resultados foram publicados no International Dairy Journal sob o título Reduction of 25% salt in prato cheese does not affect proteolysis and sensory acceptance (Redução de 25% de sal em queijo prato não afeta a proteólise e aceitação sensorial).

A professora Mirna destaca que a transformação mais importante durante a maturação é a proteólise, que é caracterizada pela quebra das cadeias de proteínas pela ação enzimática, determinando a textura e o sabor dos queijos. Ela conclui: “No queijo prato, com até 60 dias, período em que nos detivemos, obtivemos queijos bastante saborosos com 25% de redução de sal, sem prejuízo das características funcionais e sensoriais desejadas pelo consumidor. O mesmo não aconteceu quando a redução de sal foi de 50%”.

Para as pesquisadoras, a redução de 25% do teor de sal no queijo prato, em relação ao valor médio presente nos produtos comerciais examinados, é possível sem comprometer o desenvolvimento da maturação e suas qualidades físico-químicas e sensoriais, indicando a possibilidade de fabricação de um produto mais saudável.

Fonte: UNICAMP

Notícias - 10/09/2017

Oportunidade para os lácteos: Os produtos lácteos estão preparados para o futuro, mas somente se aproveitarmos o momento globalmente

A indústria de laticínios desempenha um papel fundamental na alimentação em todo o mundo e deve responder de forma dinâmica e com força a nível global àqueles que desafiam sua integridade nutricional e ambiental, de acordo com a Dra. Judith Bryans, presidente da Federação Internacional de Laticínios.

Judith Bryans, presidente da Federação Internacional de Laticínios.

Em palestra na Conferência Anual da Associação da Indústria de Laticínios da China, realizada em Hohhot, Mongólia Interior, a Dra. Bryans disse que o aumento da demanda por produtos lácteos em todo o mundo oferece múltiplas oportunidades que precisam ser aproveitadas.

De acordo com a Dra. Bryans, “o leite é uma das commodities mais produzidas e valiosas negociadas globalmente. Dia após dia, os produtos lácteos fornecem nutrição e valor, e, como tal, enriquece a vida das pessoas. Quando as Nações Unidas estabeleceram seus Objetivos de Desenvolvimento Sustentável como uma chamada universal para a ação, ficou claro que a indústria láctea era parte da solução em ajudar a atingir uma série desses objetivos em torno da nutrição, pessoas saudáveis, um planeta saudável, ajudando a tirar as pessoas da pobreza e da fome e capacitar as mulheres que podem, então, capacitar suas próprias famílias.

“Então, se somos parte da solução, devemos ter oportunidades e estar prontos e equipados para participar delas. Sabemos que a população mundial está crescendo e atingirá a marca de mais de 9 bilhões até 2050. Sabemos que a demografia mundial está mudando e que, em breve, teremos no mundo uma quantidade maior de pessoas idosas do que o número de novos nascimentos. Sabemos que, à medida que as pessoas prosperam, seu desejo de consumir produtos lácteos aumenta.

“Os produtos lácteos têm um importante papel no atendimento dessas necessidades, se tivermos os produtos e ingredientes certos e se as pessoas entenderem os benefícios destes produtos”. Para nos adequarmos ao futuro, precisamos continuar sendo inovadores e garantir que tenhamos os produtos certos disponíveis e que sejam culturalmente aceitáveis, nutritivos, seguros, sustentáveis e acessíveis, além de serem entregues de forma a tornarem-se relevantes para a vida de nossos consumidores. Isso variará de país para país, continente para continente. Nunca devemos ser condescendentes e nos esquecermos de dizer aos consumidores por que somos importante para eles e para o mundo”.

“Os produtos lácteos têm sido reconhecidos pela capacidade de prover uma nutrição de alta qualidade, mas o setor está sendo atacado por grupos anti-lácteos e defensores de alternativas baseadas em produtos vegetais. Nossas credenciais ambientais também estão sendo questionadas. Como setor, sabemos que temos um motivo forte para expormos aos formuladores de políticas o motivo pelo qual as fazendas de laticínios e os produtos lácteos devem ser parte integrante da alimentação do mundo e ajudar a atender os Objetivos de Desenvolvimento Sustentáveis das Nações Unidas. É essencial que façamos isso em todas as oportunidades”.

A Dra. Bryans também disse à conferência que há otimismo nos mercados mundiais de lácteos no momento, mas a ressalva é que os mercados de laticínios sempre experimentaram uma volatilidade cíclica. Isso pode ter efeitos profundos sobre os produtores e processadores de leite.

Ela acrescentou: “Precisamos continuar desenvolvendo uma série de ferramentas para ajudar nossos produtores de leite nos períodos difíceis”.

Fonte: The Dairy Site

Notícias - 10/06/2017

Tirosina, o cristal de proteína que prova que queijo traz felicidade

Embora alguns se enganem pensando ser sal ou açúcar, os cristais que aparecem nos queijos de massa dura são tirosina, aminoácido resultante de uma longa e boa cura. Muito benéfico, combate cansaço e depressão.

“A tirosina é um aminoácido que resulta da degradação das proteínas do queijo durante a sua cura. Para que os cristais apareçam, um tempo longo de cura é indispensável. Primeiro as proteínas se dividem em peptídeos, e depois em partículas ácidas menores, os aminoácidos” explicou Sébastien Roustel, pesquisador da escola Enilbio de Poligny, na França e co-autor do Guia de Cura* editado pela SerTãoBras.

“Para os cristais serem perceptíveis, é preciso toda paciência do mundo para esperar que as bactérias transformem lentamente as proteínas e ocorra concentração suficiente de tirosina”, disse ele.

Queijo gouda de 36 meses: excesso de tirosina pode deixar a massa do queijo muito quebradiça. FOTO: Débora Pereira/Acervo Pessoal.

Para isso, é preciso que o queijo não tenha excesso de água, senão a tirosina é dissolvida. Ou seja, impossível ter cristais em queijos de massa mole, mesmo envelhecidos. Eles aparecem essencialmente em queijo de massa prensada cozida, em geral após um ano e meio de cura. Quanto mais velhos os queijos, maiores os cristais.

O italiano Parmigiano Réggiano de 36 meses de cura pode ter cristais de tirosina maiores que um grão de arroz. FOTO: Débora Pereira/Acervo Pessoal.

Antes de pensar na tirosina, pense que cada queijo é um mundo de seres vivos invisíveis. Pense na aventura de um leite ao se transformar em queijo: um espaço de convivência de milhões de micro-organismos e substâncias para alimentá-los, em um meio líquido. De repente, começa a coagulação e esse meio se torna um gel, o que dá o aspecto sólido para o leite. Ao se alimentar do açúcar do leite, esses micro seres vivos vão liberar ácido lático que, com as enzimas e minerais, estabelecem ligações entre as caseínas.

“A melhor forma de entender isso é pensar que as caseínas são os ‘tijolos’ e os sais minerais são o cimento, essas ligações dão solidez ao mundo queijo”, disse Sébastien. Se a fermentação láctica acontece de forma bem feita, no dia seguinte da fabricação o queijo já pode ter nenhuma lactose, ou somente traços, porque já foi consumida pelas bactérias lácticas.

A cura do queijo começa na fabricação. O leite tem em média um pH entre 6,6 e 6,8. Na transformação em queijo, a massa passa por uma acidificação e esse meio se torna ácido, pH entre 4,8 e 5,2. Em seguida, vem uma fase alcalina. O pH torna a subir, as proteínas vão sendo cortadas em cadeias mais curtas (peptídeos, depois aminoácidos), o que é maravilhoso para liberar compostos aromáticos diversos.

Estima-se que 80% dos compostos aromáticos presentes no queijo são ligados à degradação dos aminoácidos e sua consequência em rede. Esse fenômeno é chamado proteólise: os micro-organismos vão digerindo o queijo e o resultado é um alimento muitos mais complexo em número de micro-partículas de sabores, por isso às vezes sentimos gosto de caramelo ou abacaxi em queijos muito curados.

Queijo Canastra do produtor Luciano Carvalho, de Medeiros, com 18 meses de cura. Ele foi servido em degustação para 150 profissionais do queijo em Paris em março de 2018, na ocasião da Journée Technique de Profession Fromager, harmonizado com mel e cerveja Mongy Triple, do norte da França. FOTO: Débora Pereira/Acervo Pessoal.

QUEIJO COM CRISTAIS DE FELICIDADE

A primeira felicidade de comer um queijo com tirosina é sentir a textura crocante dos cristais provocando as papilas gustativas e derretendo na boca. O efeito psicológico não poderia ser outro: a tirosina cumpre papel ativador dos hormônios da tireoide que combatem ansiedade e depressão. Ela ajuda na formação de neurotransmissores de adrenalina na medula e é considerada antioxidante, ou seja, rejuvenesce**. Por outro lado, Sébastien explica que elas não tem sabor específico, o prazer na hora de degustar o queijo está mais na sensação provocada pela textura.

Atletas têm o hábito de tomar complementos de tirosina que, afetando diretamente os níveis de dopamina, podem combater o cansaço. Outros estudos também parecem indicar que ela pode ser útil na perda de peso.

Queijo comté de 18 meses (acima à esquerda, ), queijo mimolette de 24 meses (alaranjado) e queijo gouda de 36 meses, com massa quebradiça, todos com cristais de tirosina em tamanhos diferentes. FOTO: Débora Pereira/Acervo Pessoal.

AÇÚCAR NO LEITE PARA DAR CRISTAIS DE TIROSINA? NÃO!

Depois de lerem informações na internet sobre os cristais de queijo serem feitos de açúcar, alguns leitores escreveram perguntando se é bom colocar açúcar no leite para fazer queijo. Segundo Sébastien Roustel, essa realmente não é uma boa ideia. O leite já tem seu açúcar natural, a lactose, que é consumida pelas bactérias. O açúcar acrescentado vai dar mais trabalho para as bactérias e vai demorar mais para chegar na fase alcalina necessária para a cura. Pode provocar também manchas e defeitos de cura, não favorecendo de jeito nenhum o aparecimento de cristais de tirosina.

Mas doce combina sim com queijo, como o “Romeu e Julieta” imortalizado na goiabada com queijo dos mineiros . Uma boa ideia são os queijos frescos de Minas recheados com goiabada, bananada e doce de leite. Junto a produtores do Serro, o Núcleo de Estudos e Extensão em Ciência e Tecnologia de Produtos de Origem Animal (NEPOA) desenvolveu um estudo*** sobre a técnica de fabricar queijos com goiabada ou bananada no interior. Os queijos são do tamanho de um queijo minas, são firmes e podem ser curados normalmente.

Queijo recheado com goiabada. FOTO: Cleube Boari/Acervo Pessoal.

Fontes:
*Guia de Cura de Queijos, autores Débora Pereira, Arnaud Sperat Czar e Sébastien Roustel, 2017.
** Quer saber mais sobre os benefícios da tirosa? Leia o estudo: “The effects of tyrosine depletion in normal healthy volunteers: implications for unipolar depression.”
***Artigo: Queijos recheados com doces amarelam e ficam firmes.
Jornal O Estado de São Paulo

Notícias - 10/05/2017

Leite vendido por quilo

A expressão “me dá um litro de leite” deve ser ouvida ainda por muitos anos no balcão das panificadoras e mercados. Mas na relação do produtor com a indústria, o pagamento por quilo de leite, ou seja, pelo conteúdo sólido em vez do líquido, é uma realidade de alguns países europeus que deverá, em maior ou menor grau, avançar no Brasil.

Cerca de 88% do leite é água. O que conta, no entanto, para definir a qualidade do leite é o percentual de componentes sólidos. São eles, representados pelos índices de gordura e proteína, que fazem a diferença na hora de produzir aquela linha de queijos, iogurtes ou sorvetes com textura e sabor diferenciados.

Atualmente, uma pequena fração do preço do leite pago ao produtor leva em conta percentuais de gordura e proteína, de contagem bacteriana (indicador de higiene) e de células somáticas (indicador de saúde da vaca). O grosso do pagamento ainda é feito com base no volume líquido recolhido pelo laticínio.

“O problema é que somos um país em que, historicamente, falta leite. Com isso as empresas ficam mais focadas em estimular a quantidade e não a qualidade. Mas já está na hora de mudar isso, para termos derivados de leite de maior qualidade”, aponta Paulo do Carmo Martins, pesquisador da Embrapa Gado de Leite que participa nesta semana (28 e 29/09) do VII Congresso Brasileiro de Qualidade do Leite, em Curitiba.

INDÚSTRIA DE AUTOMÓVEIS

O pesquisador diz que o exemplo vem da indústria automobilística. “Ela capta a demanda, percebe a mudança de comportamento do consumidor e organiza toda a cadeia para trás”. Esse tipo de coordenação é o que estaria faltando para a indústria leiteira. “É muito fácil virar laticinista no Brasil. As empresas que tentam fazer esse tipo de gestão pela qualidade acabam tendo dificuldade de competir com aquelas que são amadoras e que bagunçam o mercado”, avalia Martins.

A mudança nesse mercado “bagunçado” já está acontecendo em ritmo forte, e penoso, para alguns. A cada 11 minutos um produtor de leite deixa a atividade por não conseguir se adaptar ao ambiente mais competitivo, com margens estreitas e exigência de maior produtividade.

Wilson Thiesen, presidente do Sindicato da Indústria do Leite no Paraná, prevê que haverá inevitavelmente uma seleção natural e que 40 a 50% dos produtores deixarão a atividade. “Hoje existe mais de um milhão de produtores de leite, basta ter duas ou três vaquinhas e você se torna um produtor. Vão ficar apenas aqueles que produzem com mais qualidade”, diz Thiesen, que aponta ainda o problema causado pelo número excessivo de laticínios. “Só no Sul do país são quase 600 indústrias, e muitas agem pelo imediatismo, não têm visão empresarial de médio e longo prazo nem tecnologia para produzir produtos de melhor qualidade”, critica.

Na medida em que a cadeia do leite vai sendo reestruturada, a tendência é que a indústria se aproxime do produtor e “encomende” qualidades específicas do leite, conforme o tipo de produto industrializado. Para o queijo, por exemplo, o que conta é a presença da caseína. Essa proteína, junto com o cálcio, “constitui a matriz do queijo” –destaca Paulo Fonseca da Silva, pesquisador da Universidade Federal de Juiz de Fora. A coagulação da caseína é que, no primeiro momento, forma a massa do queijo. “A forma de encontrar o índice de caseína ainda é um desafio para a pesquisa, precisamos achar uma maneira melhor, mais rápida e acurada de fazer isso”, diz Silva.

MOLHABILIDADE

Outro exemplo da relação direta entre os índices de sólidos e a qualidade do leite está na molhabilidade do leite em pó. Quanto mais solúvel – o consumidor não precisa ficar espremendo pelotas na xícara –, mais preservadas estão as proteínas e os glóbulos de gordura do leite. “A presença de proteínas do leite intactas, que não foram hidrolisadas, e também da gordura do leite, que não tenha sido rompida pelo estresse mecânico, favorece a indústria a produzir um leite em pó melhor do ponto de vista da instantaneidade”, aponta Paulo Fonseca da Silva.
Mas o pagamento por quilo de sólidos, em vez de litro de leite, é possível? “O teor de sólido é extremamente relevante para muitas formas de processamento do leite. E já há métodos analíticos confiáveis, adequados para esta medição. É um bom exemplo do que pode ser implementado”, afirma o pesquisador.

Há dez anos a Irlanda mudou a forma de pagar os produtores pelo leite cru. Saíram os litros, entraram os quilos no cálculo. “O pagamento por sólido maximiza o retorno para a indústria como um todo. Constatamos um aumento significativo dos percentuais de gordura e proteína e, em função disso, nossos produtores estão recebendo por ano 110 milhões de euros a mais do que no sistema antigo. Os índices de sólidos aumentam, os produtores recebem mais, e por causa disso, estão mais felizes”, resume Laurence Shalloo, pesquisador do Departamento de Desenvolvimento Agrícola e Alimentar da Irlanda.

Fonte: Gazeta do Povo

Notícias - 10/03/2017

Indústria quer que governo compre R$ 1,6 bi em leite

Laticínios brasileiros querem medidas do governo para enxugar o mercado e aliviar a pressão sobre os preços internos de leite e derivados. Representantes do setor reclamam de sobreoferta e da concorrência com o produto importado, mas competitivo e mais barato. A indústria de lácteos pede que o governo compre 50 mil toneladas de leite em pó e 400 milhões de litros de UHT, que poderiam ter como destino a merenda escolar e programas sociais. Lideranças disseram a Globo Rural não ter recebido uma resposta de Brasília.

Além das compras governamentais, laticínios brasileiros defendem mais restrições às importações. O Ministério da Agricultura apoia a medida, sobre a qual a decisão passa pelo Ministério da Indústria, Comércio Exterior e Serviços.

“A ideia é de que o governo faça uma compra imediata ou pelo menos dê uma sinalização ao mercado”, resume o secretário executivo do Sindicato dos Laticínios do Rio Grande do Sul (Sindilat), Darlan Palharini. A conta apresentada pelo setor ao governo não é pequena. A considerar os volumes propostos e os preços de referência utilizados para reivindicar as aquisições oficiais – R$ 14,30 o quilo de leite em pó e R$ 2,21 o litro do UHT – o valor fica perto de R$ 1,6 bilhão. “Esse seria o mundo perfeito”, diz o representante dos laticínios gaúchos. “Se for olhar isoladamente, é um valor considerável, mas, dividindo por Estado, não é nada assustador”, argumenta.

No início deste mês, lideranças da indústria se reuniram com ministros e representantes de órgãos do governo federal. A Casa Civil delegou aos Ministérios do Desenvolvimento Social (MDS) e da Agricultura (Mapa) a análise da situação. Entre o que quer o setor e o que talvez seja possível, a distância pode ser grande. Às voltas com o ajuste das suas próprias contas e com a necessidade de promover a retomada da atividade econômica, a dificuldade maior é exatamente de onde tirar o dinheiro nas atuais condições. Não há prazo para tomar uma decisão.

“A proposta do setor ficou para os ministérios. A questão é como resolver. É um valor bem alto, uma questão de alto vulto, tem que tratar com responsabilidade”, diz o secretário nacional de Segurança Alimentar e Nutricional do Ministério do Desenvolvimento Social, Caio Rocha. Em Goiás, a preocupação é que uma eventual aquisição por parte do governo seja limitada a poucos fornecedores. Alfredo Luiz Correia, diretor executivo do Sindicato das Indústrias de Laticínios do Estado (Sindileite), defende que médios e grandes produtores possam também participar. “O governo tem que entrar para regular o mercado porque o problema é nacional, não só do produtor familiar. A aquisição tem que ser feita de produtores de todos os tamanhos”, diz Correia, afirmando esse assunto ainda está em debate entre representantes do setor.

Mas o Ministério da Agricultura é taxativo. O secretário de Política Agrícola, Neri Geller, avalia ser possível executar as compras apenas no âmbito dos programas sociais. O governo não tem estrutura para estocar grandes volumes de leite e derivados. “Não há como fazer isso. Mesmo se for leite em pó, como vamos fazer a manutenção disso? Agora, o mecanismo do PAA (Programa de Aquisição de Alimentos) e aquisição para distribuição, estamos trabalhando o orçamento. Vamos fazer o que for factível”, diz.

Importações

Diante do excedente interno que pressiona os preços, a opção mais viável é limitar importações, pelo menos na visão do Ministério da Agricultura. Para Neri Geller, a concorrência com o produto do exterior é o principal problema a ser atacado para tentar reequilibrar o quadro de oferta e demanda do setor lácteo brasileiro. Uma medida neste sentido também atenderia a demanda dos laticínios. A indústria reclama, principalmente, da entrada do produto do Uruguai. Mais competitivo, o leite em pó do país vizinho chega a valores mais baixos, impondo uma paridade ao produto nacional.

Representantes dos laticínios dizem que esse movimento acontece mesmo quando as importações diminuem, como vem ocorrendo neste ano. No primeiro semestre, o Brasil comprou do Uruguai 17,9 mil toneladas de leite em pó. Entre janeiro e junho do ano passado, foram 30,3 mil toneladas. Palharini, do Rio Grande do Sul, explica que o leite em pó uruguaio é comprado atualmente a R$ 10,50 o quilo. O brasileiro custa em torno de R$ 12. Meses atrás, a cotação interna estava superior a R$ 14 o quilo. “O que chama a atenção é que as importações de leite em pó vem caindo, mas de outros derivados, como queijo e soro, estão aumentando”, preocupa-se o secretário executivo do Sindilat do Rio Grande do Sul.

Ele defende o estabelecimento de uma cota de importação de todos os derivados fornecidos pelo Uruguai. Uma eventual sanção seria mais rigorosa do que a aplicada à Argentina, cujo limite vale só para o leite em pó. Havendo sucesso com os uruguaios, diz ele, a ideia seria retomar a discussão e elevar as restrições também aos argentinos. O secretário de Política Agrícola, Neri Geller, reforça tese já defendida pelo próprio ministro Blairo Maggi. Entende que o leite deve ser retirado da pauta do Mercosul. “Não é vedar a importação, mas criar mecanismos para a concorrência não ser desleal. Temos conversado porque o problema do leite é grave e não podemos desarticular o setor porque recuperar é muito difícil.” A discussão passa pelo Ministério da Indústria, Comércio Exterior e Serviços (MDIC), que chegou a propor a criação de um grupo de trabalho para tratar do assunto, inclusive, com o Uruguai. Procurado, o MDIC não deu uma resposta até a conclusão desta reportagem.

Fonte: Globo Rural

Notícias - 10/02/2017

Mercado de embalagens para laticínios na América Latina

Com um valor de 60 bilhões de dólares, o mercado da América Latina responde por menos de 15% das vendas mundiais do mercado de laticínios [1].

Porém, este cenário deverá mudar em breve. O mercado de laticínios da América Latina é um dos mercados de crescimento mais rápidos no mundo, impulsionado principalmente pela produção de queijo e iogurte. A desaceleração econômica em vários mercados tem afetado as vendas de produtos lácteos, mas a contínua popularidade das embalagens reutilizáveis, a contínua urbanização das cidades latino-americanas e o crescente mercado de alternativas de produtos lácteos estão impulsionando o mercado de lácteos.

Embora uma maior prosperidade tenha ajudado a mudar a demanda do vidro para plástico e metal rígidos, a demanda por embalagens de valor agregado, como o vidro reutilizável, ainda é alta. Os frascos de vidro em refil tornaram as bebidas, como o leite, mais acessíveis aos consumidores no México e na América Latina.

O México continua a ser o mercado mais forte para bebidas em recipientes recarregáveis, mas sofreu um declínio na modalidade de embalagens de reabastecimento.

O declínio dos recipientes recarregáveis reflete a expansão em outras áreas da embalagem de produtos lácteos líquidos. Apesar da recessão no Brasil, a queda da economia na Venezuela e a introdução de um imposto sobre bebidas gaseificadas no México, o mercado de embalagens de bebidas da América Latina voltou ao crescimento em 2015 e vem aumentando desde então.

MAIOR URBANIZAÇÃO

Esta contínua expansão do mercado é impulsionada principalmente pela urbanização. Como 80% dos latino-americanos agora vivem em áreas urbanas, a demanda por embalagens menores e embalagens múltiplas “prontas para levar” está em alta. [2]

O aumento dos rendimentos e a expansão das lojas de varejo com corredores refrigerados estão modificando a procura das versões de leite e iogurtes não-embalados para as versões embaladas.

No Peru, por exemplo, as lojas de conveniência modernizadas são o principal canal para produtos alimentícios lácteos e de soja. [3]

Esta conveniência impulsiona a demanda por iogurtes líquidos de porção individual, um dos principais produtos lácteos da América Latina hoje em dia.

A Amcor (PACK EXPO Las Vegas, cabine # S-6256), por exemplo, está investindo neste mercado ao disponibilizar a extensa linha de garrafas de estoque de garrafas PET aos fabricantes de produtos lácteos latino-americanos.

AUMENTO DE ALTERNATIVAS DE PRODUTOS LÁCTEOS

Outro subproduto do expansão das mercearias modernas na América Latina é a expansão do mercado de produtos lácteos. Com um valor de US $ 1,33 bilhão em 2016, estima-se que este setor esteja crescendo em uma Taxa Composta Anual de Crescimento de 12,90%, chegando a US $ 2,44 bilhões até 2021.

Outros fatores que contribuem para esse crescimento incluem os lançamentos inovadores de produtos lácteos, as preocupações com a saúde, as mudanças nos estilos de vida, o comércio eletrônico e o aumento do número de consumidores alérgicos a produtos lácteos. [4]

Alimentos e bebidas feitos com base em alternativas aos produtos lácteos, preparados a partir de leite sem lactose, leite de soja ou outras fontes vegetais, estão sendo consumidos por clientes veganos ou intolerantes à lactose.

O Brasil e o México possuem uma demanda particularmente alta de produtos baseados em alternativas à produtos lácteos, incluindo leite, manteiga, sorvete, queijo, refrigerantes e bebidas energéticas. [5]

Espera-se que o consumo contínuo de produtos de valor agregado – como embalagens práticas, produtos com baixas calorias e alternativas de produtos lácteos – por consumidores de renda média e alta impulsione o mercado de embalagens de produtos lácteos na América Latina.

À medida que o consumo de produtos lácteos cresce em todo o mundo, o mesmo acontece com a demanda por sistemas de embalagens eficientes e tecnologias de produção de ponta.

Fonte: Terra Viva
[1] https://www.wiseguyreports.com/reports/1201251-dairy-in-latin-america
[2]http://www.euromonitor.com/steady-as-she-goes-beverage-packaging-defies-economic-headwinds-in-latin-america/report
[3]https://www.whatech.com/market-research/food-beverage/359556-dairy-soy-food-peru-s-market-forecast-to-2021-examined-in-new-market-research-report
[4]http://www.marketdataforecast.com/market-reports/latin-america-dairy-alternatives-market-253/
[5]http://www.prnewswire.com/news-releases/dairy-alternatives-market—global-industry-insights-by-2024-tmr-620226943.html

Notícias - 09/29/2017

Estudo relaciona consumo de whey protein à prevenção de doenças cardiovasculares e diabetes

O whey protein, um dos suplementos preferidos dos praticantes de musculação, traz muito mais benefícios ao corpo além da reconstrução dos músculos. É o que sugerem dois estudos realizados na Universidade de Newcastle, no Reino Unido. Segundo a primeira pesquisa, a ingestão do suplemento antes do café da manhã também ajuda a prevenir diabetes do tipo 2.

A substância, que é normalmente comercializada em pó, contém a proteína do soro do leite e tem um importante papel na reconstrução do músculo, que é lesionado após o treino. Na pesquisa, que tinha como participantes homens obesos, a substância também se revelou eficiente em equilibrar o nível de açúcar na corrente sanguínea.

Uso de suplemento alimentar pode ajudar a evitar diversas doenças, segundo estudo divulgado pela revista Diabetes Times.

PREVENÇÃO DO DIABETES

Segundo a revista Diabetes Times, o primeiro estudo tinha como base 12 homens obesos, que foram divididos em dois grupos. O primeiro deles descansou por 30 minutos, enquanto o segundo deveria andar em uma esteira durante esse mesmo período de tempo. Logo após, alguns desses participantes receberam cerca de 20 gramas de whey protein e outros receberam um placebo antes de comerem um café da manhã com grandes quantidades de carboidrato.

Os resultados apontaram que aqueles que consumiram o suplemento não tiveram um pico de açúcar após a refeição.

EQUILÍBRIO DO NÍVEL DO AÇÚCAR

Já o segundo estudo da Universidade de Newcastle contou com 11 homens que possuíam diabetes tipo 2, e cada um deles recebeu 15 gramas de whey protein. Os resultados, que foram apresentados na Conferência de Profissionais de Diabetes do Reino Unido, apontam que os níveis de açúcar dos integrantes se mantiveram equilibrados e estáveis. A pesquisa também revelou que os participantes se sentiram saciados durante mais tempo, evitando o desejo excessivo por comida.

BENEFÍCIOS CARDIOVASCULARES

Uma pesquisa publicada em outubro de 2016 pela universidade de Reading, também no Reino Unido, já havia comprovado alguns dos benefícios que o whey protein tinha para o coração. Segundo o estudo, o uso do suplemento abaixa a pressão arterial, o colesterol e torna os vasos sanguíneos mais saudáveis, evitando o risco de doenças cardíacas. Dos participantes, aqueles que consumiram o suplemento reduziram em 8% a chance de desenvolver um problema cardíaco fatal.

Fonte: Capital News.

Notícias - 09/28/2017